Is gerookt vlees slecht voor je? 5 redenen waarom je het beter niet kunt eten.

Daar bestaat geen twijfel over. gerookt vlees Het is smaakvol en verslavend. Of het nu runderborst, pulled beef, varkensschouder, varkens- en lamsschouders of kip is, er is iets heerlijks aan het langzaam garen van het brandende hout. De verleidelijke geur en de verrukkelijke rooksmaak transformeren gewoon vlees in een onweerstaanbaar culinair kunstwerk. 

De laatste jaren is er echter steeds meer bezorgdheid ontstaan over de mogelijke schadelijke gevolgen van het consumeren van gerookt vlees. Maar is die bezorgdheid terecht? Is gerookt vlees echt slecht voor je? Dit is de waarheid over gerookt vlees.

Het roken van vlees is zo oud als de oermens.

De geschiedenis van het roken van vlees gaat terug tot de tijd van de primitieve holbewoner, kort na de ontdekking van het vuur. Historici geloven dat vroege mensen hun vlees, met name vis en dierlijke eiwitten, ophingen en droogden. Later ontdekten ze dat roken hielp bij het conserveren en het vlees een andere smaak gaf. 

Vervolgens leerden mensen voorbehandelingstechnieken toe te passen door vlees te zouten of in zoute pekel te leggen. Deze techniek is zo effectief dat ze tot op de dag van vandaag nog steeds wordt gebruikt. 

Spoel de tijd vooruit naar vandaag: het roken van vlees dient niet langer alleen om het te conserveren. Het wordt ook veelvuldig gebruikt om de specifieke smaken naar voren te brengen, en dat alles zonder veel te hoeven zouten. 

Verschillende methoden en soorten vlees roken

Er bestaan ook verschillende rookmethoden, zoals warm roken en rookbraden. Beide methoden maken gebruik van hoge temperaturen om het vlees te koken. 

Er bestaat ook een methode die "koud roken" wordt genoemd, waarbij vlees in een rookoven wordt bewaard bij een temperatuur van 20 tot 30 graden Celsius. Hierdoor blijft het vlees sappig, maar wordt het niet volledig gaar.

Er zijn tegenwoordig ook veel verschillende soorten rookovens, zoals houtskool-, hout-, elektrische, propaan-/gas-, pellet-, offset- en kogelgrills. Daarnaast bestaan er ook koudrooktechnieken, zoals het gebruik van zout en/of fermentatie. 

Belangrijker nog, bij het roken van vlees gaat het tegenwoordig om het toevoegen van een andere smaak aan het vlees.

Is gerookt vlees dan slecht voor je? Wat maakt het roken van vlees schadelijk? 

Het korte antwoord is ja, het kan schadelijk zijn voor je gezondheid. 

Volgens een artikel uit 2013 van de Tijdschrift voor voedselchemie en een onderzoek uit 2017 van de Tijdschrift van het Nationaal Kankerinstituut, Gerookt vlees (en aangebrande gerechten) bevat kankerverwekkende stoffen, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's). Deze stoffen beïnvloeden niet alleen de prevalentie van kanker, maar ook het sterftecijfer als gevolg van kanker. Het is echter belangrijk om te weten dat de kankerverwekkende eigenschappen alleen een verhoogd risico op kanker met zich meebrengen bij overmatige consumptie.

 Het tijdschrift Journal of Food Chemistry benadrukte ook dat de hoeveelheid kankerverwekkende stoffen in een bepaald gerookt vlees grotendeels afhangt van de rookmethode. Koudgerookt vlees bevat doorgaans hogere concentraties van bepaalde kankerverwekkende stoffen, terwijl andere soorten kankerverwekkende stoffen vaker voorkomen in warmgerookt vlees. 

Ook het type hout dat gebruikt wordt, kan een grote rol spelen. Hickoryhout produceert bijvoorbeeld veel minder kankerverwekkende stoffen dan beukenhout.

Wat zijn nu precies de gezondheidsrisico's van het eten van gerookt vlees? Hier zijn vijf redenen waarom je het beter niet te vaak kunt eten. 

Verhoogd risico op kanker 

Zoals eerder vermeld, kunnen gerookte vleesproducten hoge concentraties PAK's bevatten, stoffen waarvan bekend is dat ze kankerverwekkend zijn. Dit is door wetenschappers aangetoond aan de hand van diverse diermodellen. Enkele veelvoorkomende kankersoorten die in verband worden gebracht met gerookt vlees zijn blaaskanker, leverkanker, longkanker, huidkanker en maagkanker. Al deze kankersoorten worden vaak veroorzaakt door langdurige blootstelling aan PAK's.

Verhoogd risico op listeria-infectie 

Deze vorm van door voedsel overgedragen ziekte wordt veroorzaakt door bacteriën die doorgaans zwangere vrouwen en mensen ouder dan 65 jaar met een verzwakt immuunsysteem infecteren. De meest voorkomende oorzaak is de consumptie van ongepasteuriseerde zuivelproducten en bewerkte vleeswaren. 

Hoewel gezonde mensen zelden ziek worden van deze infectie, kan deze fataal zijn voor de foetus in de buik van een zwangere vrouw, pasgeboren baby's en mensen met een verzwakt immuunsysteem als gevolg van ziekte. Veelvoorkomende symptomen zijn ademhalingsproblemen, diarree, spierpijn, misselijkheid en koorts. 

Het probleem met de listeriabacterie is dat deze kan overleven in de koelkast en zelfs bij vrieskou. Daarom moeten mensen met een verhoogd risico op deze infectie de gangbare voedingsmiddelen die de infectie veroorzaken volledig vermijden. Het is bovendien van groot belang om alleen goed doorgekookt voedsel te eten. 

Verhoogd risico op botulisme

Botulisme is een zeldzame maar ernstige ziekte die wordt veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum, die de zenuwen aantast. De bacterie kan overleven en gedijen in koud vlees. Ze produceert ook sporen die een beschermende laag vormen waardoor ze extreme omstandigheden en temperaturen kunnen overleven. Deze sporen veroorzaken normaal gesproken geen ziekte. Maar in zeldzame gevallen kunnen ze veranderen in een van de dodelijkste gifstoffen ter wereld. 

Het kan vergiftiging veroorzaken, die zich vaak kenmerkt door braken, wazig zien door verzwakking van de oogspieren, moeite met slikken en ademhalen, een gevoel van zwakte in de nek, romp en benen, en misselijkheid. 

In extreme gevallen kan het leiden tot verlamming of zelfs de dood. 

Sterke stijging van het natriumgehalte

Overmatige consumptie van gerookt vlees kan leiden tot een sterk verhoogd natriumgehalte. Omdat gerookt vlees een hoog natriumgehalte heeft als conserveringsmiddel, kan regelmatige consumptie ervan het natriumgehalte in het bloed verhogen. 

Hoewel het menselijk lichaam een bepaalde hoeveelheid natrium nodig heeft om te functioneren, kan een teveel aan zout sommige natuurlijke lichaamsfuncties verstoren. Zo kan het bijvoorbeeld het risico op hart- en vaatziekten, hoge bloeddruk en uitdroging verhogen. 

De beste manier om je natriumgehalte te verlagen is door simpelweg minder zout te eten. Natuurlijk kun je af en toe gerookt vlees eten. Maar als je problemen hebt met je natriumgehalte, kun je het beste voedingsmiddelen met een hoog natriumgehalte vermijden. 

Verhoogd risico op een beroerte

Een ander veelvoorkomend nadeel van regelmatige consumptie van gerookt vlees is het verhoogde risico op beroertes. Omdat gerookt vlees grote hoeveelheden zout en kruiden vereist, is bekend dat deze ingrediënten de bloeddruk verhogen en het risico op beroertes vergroten. Bovendien kan overmatige consumptie van gerookt vlees ook het risico op diabetes type 2 en hart- en vaatziekten verhogen. 

Moet je dan stoppen met het eten van gerookt vlees?

Nee, dat hoeft niet. Zoals met de meeste dingen in het leven, kan te veel van iets schadelijk zijn. 

Mensen eten al duizenden jaren gerookt vlees. Maar dat betekent niet dat je zo vaak mogelijk gerookt vlees moet eten. Let er ook op hoe het vlees bereid wordt. Vlees bereid boven houtskool of hout. Dat is prima, maar als er kerosine, benzine of plastic zakken worden gebruikt om het hout aan te steken, kunnen er schadelijke gifstoffen in je eten terechtkomen. Nog belangrijker: koop je gerookte vlees bij betrouwbare leveranciers.