Gerookte gerolde runderborst met aardappelen van een oud ras en aromatische groenten

Ingrediënten: voor het braadstuk

• 5-6 pond borststuk
• Zout naar behoefte
• Zwarte peper naar behoefte
• Voeg naar behoefte kruidenzout toe.
• slagerstouw

Ingrediënten voor de heirloom aardappelen en aromatische groenten:

• 1,5 pond heirloom fingerling aardappelen, in de lengte gehalveerd
• 5 stengels selderij en 5 stengels wortel, schuin gesneden
• 1 middelgrote witte ui in plakjes gesneden
• Een grote bak met hele champignonnetjes, gehalveerd inclusief de stelen.

Bereidingswijze: Gerolde borststuk (Voorbereidingstijd: 20 minuten, kooktijd: 16 uur)

• Kruid de binnenkant van de borst.
• Rol de borst van het dunne uiteinde naar het dikke uiteinde, zorg ervoor dat de vezels in de lengte van de rol lopen.
• Bind de borst op 4 of 5 plaatsen vast om ervoor te zorgen dat het braadstuk van begin tot eind gelijkmatig blijft.
• Kruid de buitenkant van de opgerolde borst.
• Plaats het vlees in de rookoven en rook het gedurende de eerste 7 uur. De totale gaartijd bedraagt 16 uur bij 225 graden, met een uiteindelijke kerntemperatuur tussen 170 en 200 graden.

Bereidingswijze: Oude aardappelrassen (fingerling potatoes) en aromatische groenten (voorbereidingstijd 20 minuten, kooktijd 1 uur)

• Snijd de aardappelen in de lengte doormidden.
• Snijd de ui in julienne.
• Snijd de wortels en selderij schuin in plakjes.
• Snijd de champignon van boven naar beneden doormidden.
• Doe het in een pan en breng op smaak met zout en peper.
• Voeg 1 kopje runderbouillon toe en dek de pan af met aluminiumfolie.
• Plaats in een oven van 200 graden en bak gedurende een uur, of tot de aardappelen gaar zijn (prik er met een vork in om te controleren).

Rolled Brisket is een traditioneel ovengerecht uit Engeland dat 5 tot 6 uur nodig heeft om te garen en veel stappen kent van begin tot eind. Deze versie levert een fantastische, malse brisket op met weinig stappen. Door het langer garen op een lagere temperatuur in een rookoven wordt de spierstructuur afgebroken, waardoor een gerecht ontstaat dat smelt in je mond en waar mensen nog jarenlang om zullen vragen.

Het roken van vlees is een van de oudste kookmethoden die de mens kent. Toen de mens vuur ontdekte, ging de deur open voor een veel grotere verscheidenheid aan voedsel, omdat alles wat gegeten werd nu gekookt kon worden. Eerst hadden we het spitbraden en koken in as. Het nadeel hiervan was dat het voedsel tijdens het koken constant in de gaten gehouden moest worden en regelmatig omgedraaid moest worden, anders zou de ene kant verbranden en de andere kant rauw blijven. De eerste vooruitgang was de stoomkuil. Een stoomkuil is een gat in de grond dat met stenen bekleed is. Er wordt een vuur in gestookt en tot gloeiende kolen gebrand. Vervolgens wordt een dikke laag groen gras over de kolen gelegd. Het te koken voedsel wordt op het gras gelegd, bedekt met meer gras en tot slot wordt de kuil afgedekt met aarde om de warmte vast te houden. Het is een effectieve kookmethode, maar het levert geen prachtig gekaramelliseerde buitenkant op het vlees op.

Vervolgens kwam het roken van vlees, een indirecte verhittingsmethode die een langere kooktijd mogelijk maakt doordat het vlees door de rook wordt verwarmd en op smaak gebracht, zonder direct boven of in het vuur te liggen. Het roken van vlees werd duizenden jaren lang de meest gangbare manier om vlees te bereiden en te conserveren.

Met de komst van metaalbewerking ontwikkelde de mensheid nieuwe manieren om voedsel te bereiden zonder het vlees te hoeven roken. Maar om het vlees te bewaren, moest het nog steeds gerookt worden. Pas met de uitvinding van temperatuurregelende ovens, koeling en vriezers veranderde het roken van vlees van een gangbare praktijk in bijna elke slagerij in een nichemarkt, waar men processen die door technologische vooruitgang verloren zijn gegaan, opnieuw moet leren. Tegenwoordig hebben we elektrische rookovens, propaanrookovens, houtskoolrookovens, houtrookovens, pelletrookovens, enzovoort. Al deze methoden proberen de kunst van het roken van vlees opnieuw te leren. Gelukkig hadden onze voorouders genoeg inzicht om hun werkwijzen uit het verleden vast te leggen, waardoor wij deze fantastische kookmethode weer kunnen oppakken.

Bij het oprollen van vlees, en met name taaiere stukken zoals borststuk en achterbout, is het belangrijk om het vlees met de draad mee op te rollen. Zo kun je het na het oprollen dwars op de draad snijden en krijg je heerlijk malse stukken die in je mond smelten.

Kruid het vlees royaal met zout en peper en rol het vervolgens op. Bind het opgerold vast met slagerstouw op 4 of 5 gelijkmatige plaatsen over de lengte van het braadstuk. Nadat de rol is vastgebonden, bestrooi je de buitenkant met je favoriete kruidenzout, barbecuespecerijen of een kruidenmengsel naar keuze.

Bereid je rookoven voor en breng hem op een kooktemperatuur van 225 graden. Deze lagere temperatuur tijdens het roken/koken zorgt voor het meest malse, smeltende braadstuk. Zodra je rookoven op temperatuur is en er rook wordt geproduceerd, plaats je de opgerolde brisket in het midden en sluit je de rookoven. Het duurt 16 uur voordat het vlees volledig gaar is.

^Let op: bereid je groenten voor en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Haal ze 2 uur voordat je borststuk gaar is uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. Verwarm vervolgens de oven voor en leg de groenten erin om ze te garen.

Nadat je het braadstuk 16 uur hebt gegaard, pak je een instant thermometer en meet je de temperatuur. Als de temperatuur nog geen 77 graden Celsius (170 graden Fahrenheit) heeft bereikt, moet je het braadstuk verder garen tot het de juiste temperatuur heeft bereikt. Zodra het braadstuk gaar is, haal je het uit de roker en laat je het minstens 20 minuten, maar bij voorkeur 30 tot 45 minuten, rusten voordat je het aansnijdt. Hierdoor kunnen de sappen in het vlees terugtrekken naar het midden, waardoor je het braadstuk gelijkmatig kunt snijden. Vergeet niet het slagerstouw van het braadstuk te verwijderen voordat je het snijdt.

Finaltouch X10

De Finaltouch X10 thermometer van ChefsTemp geeft een nauwkeurige meting van zowel de inwendige als de oppervlaktetemperatuur van voedsel. De veelzijdigheid van de thermometer is ongeëvenaard in vergelijking met andere thermometers. een meting verkrijgen binnen 1-3 seconden, De Finaltouch X10 van ChefsTemp is klaar voor elke taak die hem wordt toevertrouwd.

Klik hier om uw ChefsTemp Finaltouch X10 nu te bestellen!