ChefsTemp Finaltouch X10 Perfect Gerookt Varkensvlees

Een gerookte varkensschouder is een van de meest veelzijdige soorten gerookt vlees die je kunt maken. Een perfect gerookte varkensschouder is mals en sappig en kan worden verwerkt tot pulled pork voor sandwiches, in plakjes gesneden en geserveerd als braadstuk, of in stukjes gesneden en gebruikt als ingrediënt in diverse gerechten. Maar voordat je dit sappige, malse en sappige stuk vlees hebt, moet het op de juiste temperatuur gerookt en volledig gaar zijn om het heerlijke resultaat te bereiken.

Gerookte varkensschouder:

Bereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 11 uur
Rusttijd: 30 minuten

De eerste stap is het aanschaffen van een varkensschouder, met of zonder bot, en vervolgens het vet eraf te snijden. Je hoeft niet al het vet te verwijderen; een kwart inch (ongeveer 6 mm) vetlaag is optimaal en zorgt ervoor dat het vlees sappig blijft tijdens het roken.

De tweede stap is het voorbereiden van de varkensschouder voor het roken. Je hebt verschillende mogelijkheden. Je kunt de schouder eerst pekelen door 4 liter water te mengen met 240 ml koosjer zout en 240 ml kristalsuiker of bruine suiker. Voeg ongeveer twaalf hele peperkorrels toe en dompel de varkensschouder onder in de pekelvloeistof. Laat de schouder 4 tot 24 uur in de pekel liggen. Haal de schouder na het pekelen uit de pekeloplossing, spoel hem af en dep hem droog met keukenpapier.

De derde stap is het inwrijven of bedekken van de varkensschouder met een kruidenmengsel. Welk kruidenmengsel je gebruikt, is geheel aan jou, maar dit is een fantastisch recept dat goed werkt voor elk soort vlees dat je gaat roken.

Kruidenmengsel recept:

• 1 kopje bruine suiker
• ¼ kopje koosjer zout
• ¼ kopje grof gemalen zwarte peper

• ¼ kopje knoflookgranulaat
• ¼ kopje uienpoeder
• ¼ kopje chilipoeder
• ¼ kopje paprika

Zodra je de rub hebt gemaakt en de varkensschouder hebt gekruid, is het tijd om hem in de rookoven te plaatsen. De temperatuur is nu cruciaal en moet gedurende het hele rook- en kookproces in de gaten worden gehouden. Een oventhermometer is hiervoor ideaal. Zorg er ook voor dat je je ChefsTemp Final Touch X10 bij de hand hebt. Je moet de varkensschouder garen tot een interne temperatuur van 77 graden Celsius is bereikt, waarna je de temperatuur verlaagt om het kookproces af te ronden. Laat de rook gedurende ongeveer 7 uur aanstaan en laat de laatste 4 uur zonder rook garen. De totale kooktijd bedraagt 11 uur.

Zodra de varkensschouders in de rookoven liggen, de temperatuursondes erin zitten en de rook goed brandt, sluit je de deur en controleer je de temperatuur met een oventhermometer. Het is belangrijk om de rookoven niet steeds te openen en te sluiten. Je moet de rook tijdens het roken in stand houden en de temperatuur indien nodig aanpassen. Zodra het roken is voltooid, zet je de temperatuur lager zodat het vet verder smelt en het vlees sappig en mals blijft. Als het vlees gaar is, heb je twee opties. Je kunt het vlees uit elkaar trekken als je pulled pork wilt maken, of je kunt het afdekken en laten afkoelen als je het wilt snijden.

Nu we het hele proces van het bereiden van de perfecte gerookte varkensschouder hebben doorlopen, hebben geleerd hoe we deze moeten kruiden en hoe we de temperatuur moeten bewaken en reguleren, is de volgende vraag altijd: welke saus gebruik ik?

Voor deze saus heb ik gekozen voor een unieke en heerlijke saus uit het zuid-centrale deel van Mexico, bekend als Mole Oaxaca of Mole Negro. Deze saus wordt gemaakt van chilipepers, noten, tomaten, uien, knoflook en chocolade, en hoe ongebruikelijk het ook klinkt, het combineert perfect met gerookt vlees.

Mole Oaxaca (Negro-mol)

Dit is waarschijnlijk de makkelijkste van de mole-sauzen om te maken. Het is een ingewikkelde saus waar je de hele dag mee bezig bent. Je kunt ongeveer 4 uur voorbereidingstijd besparen door een kant-en-klare mole-basis te gebruiken, en die is ook lekker, maar smaakt niet helemaal hetzelfde als dit recept.

Ingrediënten:

• 8 Pasilla Negro-pepers, ontdaan van steel en zaadjes
• 20 Guajillo-pepers, ontdaan van steel en zaadjes
• 6 jalapeño's, geroosterd, geschild en de zaadjes apart gehouden.
• 20 Roma-tomaten, geroosterd, ontveld en ontpit
• 8 geroosterde tomatillo's
• 1 grote witte ui, fijngesneden
• Twee kaneelstokjes

• 8 hele zwarte peperkorrels, Tellicherry is de beste soort.
• 2 eetlepels zout
• 2 eetlepels Mexicaanse oregano
• 2 eetlepels gemalen zwarte peper
• 4 kopjes kippenbouillon
• 2 schijven Mexicaanse chocolade, ik gebruik Abuelita
• 1 kopje aangedrukte bruine suiker of 1 kegel Mexicaanse suiker

• 1 eetlepel romige pindakaas
• ½ kopje pepita's (gepelde pompoenpitten)
• ½ kopje zonnebloempitten
• ½ kopje amandelen
• ½ kopje hazelnoten
• ½ kopje geroosterde sesamzaadjes
• ½ kopje geroosterde pecannoten
• ½ kopje geroosterde ongezouten pinda's
• ¼ kopje reuzel

000

Om de saus te bereiden:

Verhit het reuzel in een pan en voeg de tomaten, tomatillo's, uien en jalapeño's toe. Fruit tot de uien doorschijnend zijn. Week de ontpitte chilipepers in een kom, voeg ze toe aan de pan en voeg de kippenbouillon en het weekwater van de chilipepers toe. Voeg de kaneelstokjes en zwarte peperkorrels toe, breng aan de kook en laat sudderen tot de tomaten, tomatillo's en chilipepers zacht zijn en uiteenvallen. Voeg alle geroosterde noten, oregano en zwarte peper toe en laat dit koken tot de noten helemaal zacht zijn. Gebruik een staafmixer (de makkelijkste manier) om alle ingrediënten glad te pureren. Voeg vervolgens de chocolade toe en laat deze volledig smelten, onder voortdurend roeren. Voeg dan de bruine suiker toe en laat nog dertig minuten sudderen. Breng op smaak met zout. Als de saus te dik is, verdun deze dan met kippenbouillon.

Samenvattend:

Het belangrijkste is om een stuk vlees van goede kwaliteit te gebruiken, zoveel mogelijk verse ingrediënten, de tijd en temperatuur goed in de gaten te houden en alles dubbel te controleren om ervoor te zorgen dat je gerookte varkensschouder perfect is. Controleer de temperatuur van je oventhermometer altijd met je ChefsTemp Final Touch X10.