Hoe je perfect gegaard vlees krijgt

Vlees is een populair onderdeel van veel dieetplannen, omdat het door zijn smakelijke en verzadigende eigenschappen een uitstekende bron van eiwitten en andere essentiële voedingsstoffen is. De manier waarop je je vlees bereidt, is erg belangrijk – of het nu van runderen, lammeren of varkens komt. Er zijn drie belangrijke gebieden waar je vlees vandaan kunt halen. goed gegaard vlees: de schouders en poten (schenkels), de lendenen en ribben, en de achterdijen en -poten (achterpoten).

Vanuit deze hoofdsneden verkrijgen we nu vele kleinere stukken die variëren in grootte en textuur. Dus, als je als kok een stuk vlees optimaal wilt gebruiken, zonder verspilling of het gevoel te hebben dat je een goede karbonade hebt verpest, dan kun je dat hier bereiken.

Koken met verschillende stukken vlees

Voordat je de ideale temperatuur voor je vlees kunt bepalen, moet je weten welk soort vlees je bereidt. Sommige stukken vlees garen sneller of langzamer, daarom is het kiezen van het juiste stuk vlees voor jouw kookstijl een delicate kwestie.

Malse stukken vlees Vlees uit de lende, zoals ribeye, varkenskarbonades, ossenhaas en entrecote, gaart snel. Het is geschikt om vleesgerechten op smaak te brengen die je snel wilt bereiden. Een interessante mogelijkheid met malse stukken vlees is om de buitenkant dicht te schroeien op hoog vuur in een gietijzeren pan of op de grill. Zo gaart het vlees lang genoeg om veilig te kunnen worden gegeten zonder veel eiwitten te verliezen.

Door het dichtschroeien van het vlees ontstaat er ook een gekaramelliseerde textuur, omdat er een chemische reactie optreedt wanneer de eiwitten in contact komen met de pan of het vuur. Dit proces voegt diverse smaken toe aan het malse vlees, waardoor het nog lekkerder wordt.

Moeilijkere sneden Vlees daarentegen zal droog en taai smaken als het niet lang genoeg wordt gegaard. We hebben het dan over stukken zoals runderborst, varkensschouder of runderbraadstuk die 60 minuten of langer moeten worden gegaard.

Dit soort vlees wordt meestal eerst aangebraden en vervolgens sappig gehouden in een slowcooker, soep of stoofpot. Het langzame garen kan het vlees in het begin wat lastig maken, maar het bindweefsel breekt geleidelijk af, waardoor het mals en heerlijk wordt.

Meer nadruk op dichtschroeien!

Het dichtschroeien van vlees draait om het ontwikkelen van de gewenste smaak in elk stuk vlees. Het basisprincipe van dichtschroeien is het blootstellen van het voedsel aan een hogere temperatuur, niet om het helemaal gaar te maken, maar totdat er een donkerbruine, gekarameliseerde korst ontstaat. Het is iets intensiever dan bruinen, waarbij alleen de buitenkant van het voedsel licht wordt gegaard. Elk stuk vlees dat je lekker wilt hebben, moet je moedig en intensief dichtschroeien, zodat je een textuur krijgt die tussen bruin en verbrand in ligt. Enkele aandachtspunten bij het dichtschroeien zijn:

• Het vlees goed laten drogen. Als er te veel vocht in de pan zit, wordt het vlees niet gaar. Je kunt het droogdeppen met een schone theedoek om het droogproces te versnellen.
• Zorg ervoor dat de pan voldoende verhit wordt.. Dit betekent niet per se dat je de pan op een laaiend vuur moet zetten. Een middelhoge temperatuur is prima, je laat de pan een tijdje boven het vuur staan totdat de warmte gelijkmatig verdeeld is.
• Bak het vlees zonder onderbrekingen.. Zodra je het vlees in de pan legt, hoor je het sissen; zo niet, haal het er dan uit – de pan is nog niet heet genoeg. Laat het vlees een paar minuten in de pan liggen zodat het kan dichtschroeien en bruinen (het is aan te raden om dit proces bij te houden). Draai het om wanneer het vlees gekaramelliseerd lijkt – je zult dan een heerlijk aroma ruiken.

Geschikte temperaturen voor verschillende soorten vlees

Je kunt niet zeggen dat je vleesgerecht gaar is als het niet goed smaakt vanwege een te hoge of te lage kooktemperatuur. De veilige kooktemperatuur verschilt per soort vlees. nauwkeurige thermometer Snelle metingen en een goede waterdichtheid zijn ook vereist. Hier volgt een kort overzicht van de geschikte warmteniveaus voor veelvoorkomende vleessoorten.

Rundvlees: Rundergehakt dat gebruikt wordt in gehaktballen, worstjes en hamburgers bereikt tijdens het koken doorgaans een interne temperatuur van 65 tot 70 °C (145 tot 160 °F).

Gevogelte: Dit omvat hele vogels zoals kip, kalkoen, eend, gans, kwartel en fazant, met een aanbevolen kooktemperatuur van 75℃ (165℉).

Lam/schapenvlees: Dit schapenvlees wordt meestal rauw gegeten, hoewel sommigen de voorkeur geven aan gerookt of gezouten vlees. Gemalen lamsvlees en schapenvlees moeten respectievelijk op 70℃ (160℉) en 65℃ (145℉) worden gegaard.

Varkensvlees/ham: Vers varkensvlees of ham moet worden verhit tot 65℃ (145℉). Behalve bij het opnieuw opwarmen van een voorgekookt product, dan verhit u het op 75℃ (165℃).

Tip: Klik hier voor meer informatie. Voedseltemperaturen voor veilig koken, indien interesse.

Recept:

• voor rundvleesgebraad (schouder, nek, bil of onderbil)
• een kopje bloem
• envelop bruine jusmix
• envelop uiensoepmix
• kopjes koud water

Procedure:

• Begin met 1 tot 2 eetlepels olie in de pan te doen, snijd vervolgens het runderbraadstuk in 3 of 4 stukken en bestrooi deze verder met een kopje bloem.
• Nadat je het vlees hebt gepaneerd, bak je het aan alle kanten bruin of schroei je het dicht in de koekenpan. Je kunt wat extra olie toevoegen als je een pan met antiaanbaklaag gebruikt.
• Doe het aangebraden vlees in een slowcooker (4 of 5 liter) en giet het uitgebakken vet (de gekarameliseerde stukjes) in de pan. Probeer ook alle resterende stukjes van de pan in de slowcooker te schrapen.
• Meng in een geschikte kom alle ingrediënten met de jus, soep en koud water. Roer tot het mengsel goed gemengd is. Doe het hele mengsel in de slowcooker. Als het runderbraadstuk niet erg dik is, plaats het dan op een rooster zodat het boven de vloeistof uitsteekt. Het vlees moet tijdens het koken aan de stoom worden blootgesteld.
• Dek de pan af en laat het een uur op hoge temperatuur sudderen. Verlaag vervolgens het vuur en laat het nog 6 tot 8 uur garen.
• Controleer daarna of het goed gaar is. Het vlees moet een interne temperatuur van minimaal 65℃ (145℉) hebben.

Kortom,

Goed gegaard vlees is eigenlijk heel simpel: het is een kwestie van stilte. Je moet wel weten met welk soort vlees je te maken hebt, zodat je elke keer een heerlijk vleesgerecht kunt bereiden met de juiste stukken vlees en de juiste gaartemperatuur. Een goede bereiding van vlees verkleint bovendien de kans op voedselvergiftiging en infecties!