Grillen en roken als een professional: tips voor het gebruik van een vleesthermometer

Stel je voor: je geeft een barbecuefeestje voor familie en vrienden. Je hebt een blikje bier in de ene hand en een tang in de andere, en de kinderen spelen met je hond; iedereen lacht en heeft het naar zijn zin. En dan ruik je een brandlucht. Je opent de grill en voilà! Je hebt je vlees te gaar gebakken. Een ramp, toch? Of je nu een fervent thuiskok bent, een grillmeester of ervaring hebt in een professionele keuken, je loopt altijd het risico dat het vlees op de barbecue te gaar wordt als je geen vleesthermometer gebruikt. Hetzelfde geldt voor het roken van vlees. 

Grillen en roken liggen qua temperatuur aan de tegenovergestelde uiteinden van het spectrum van buitenkoken. Grillen is heet en snel, omdat je het vlees dicht bij een hoge temperatuur plaatst. Roken daarentegen is een langzaam proces op lage temperatuur dat meerdere uren kan duren. Hoewel verschillend, is het bij beide essentieel om de juiste kerntemperatuur te bereiken. Daarvoor is een vleesthermometer erg handig. Maar hoe vind je een goede vleesthermometer? En nog belangrijker, hoe gebruik je hem bij het grillen en roken? 

Investeer in een hoogwaardige vleesthermometer.

Zoals met de meeste dingen geldt ook voor vleesthermometers: niet alle thermometers zijn gelijk. Je krijgt dus waar je voor betaalt. 

Keukenthermometers worden blootgesteld aan hoge temperaturen; daarom is het altijd een goed idee om te investeren in hoogwaardige thermometers die nauwkeurige metingen geven, zodat u zeker weet dat uw vlees gaar is zoals bedoeld. 

Er zijn drie basissoorten keukenthermometers op de markt: de analoge thermometer, de digitale thermometer met directe aflezing en de thermokoppelthermometer. 

Wijzerthermometers

Wijzerthermometers, ook wel analoge thermometers genoemd, zijn het ouderwetse type. Ze hebben een dikke steel en je moet de punt tot wel vijf centimeter diep in het vlees steken om een goede temperatuurmeting te krijgen. Daardoor zijn ze traag (het kan een minuut of twee duren om de interne temperatuur te meten) en dus minder nauwkeurig. 

Digitale thermometers met directe aflezing

Digitale thermometers met directe aflezing gebruiken daarentegen een digitaal display in plaats van een analoog display. Ze hebben ook een slanke steel en zijn elk voorzien van een temperatuursensor die ongeveer een halve inch (1,25 cm) voorbij de punt van de sonde uitsteekt. Zoals de naam al doet vermoeden, geeft deze thermometer snellere temperatuurmetingen en is hij iets nauwkeuriger. 

Thermokoppelthermometers 

Thermokoppelthermometers zijn de gouden standaard onder vleesthermometers; ze kunnen de interne temperatuur meten en zijn veel nauwkeuriger dan de twee eerdergenoemde thermometers. De temperatuursensor bevindt zich in het uiteinde van de smalle steel, waardoor het vlees minder snel beschadigd raakt tijdens het meten. Dit geeft gebruikers ook meer controle over het kookproces, met name bij grillen en roken. De temperatuurmeting is vrijwel direct en sommige modellen kunnen tijdens het koken in het vlees blijven zitten, wat vooral handig is bij bakken (kan in de oven blijven) en roken. 

De beste manier om vleesthermometers te gebruiken bij het grillen.

Grillen is het toepassen van directe en hoge hitte; daarom is een nauwkeurige en snelle temperatuurcontrole essentieel. Bovendien wilt u voorkomen dat uw voedsel te lang boven een hoge temperatuur blijft, waardoor het vlees kan aanbranden of u uw handen kunt verbranden. Daarom is een thermometer met een duidelijk afleesbare temperatuurweergave, zoals een groot LCD-scherm of een digitaal display, onmisbaar. 

Bovendien heb je een thermometer nodig met duurzame roestvrijstalen sondes en thermokoppeltechnologie voor nauwkeurige temperatuurmetingen binnen enkele seconden. 

Thermokoppelthermometers zijn uitstekend geschikt voor grillen, omdat ze twee van de belangrijkste factoren bieden: nauwkeurigheid en snelheid. Het is echter essentieel om te onthouden dat het doel is om het thermische middelpunt van het vlees te bepalen (het deel dat het verst van de randen van het vlees verwijderd is). 

Het is ook ten zeerste af te raden om de thermometer tijdens het grillen in het vlees te laten zitten. Hoewel sommige thermometers ontworpen zijn om in het vlees te blijven zitten, kunnen de intense hitte van de grill en de vlammen de kabels en sondes van uw thermometers beschadigen. De meeste kabels en sondes zijn geschikt voor temperaturen tot 371 °C (700 °F), maar vlammen veroorzaakt door vet kunnen temperaturen tot 538 °C (1000 °F) bereiken.

De beste manier om vleesthermometers te gebruiken bij het roken van vlees.

In tegenstelling tot grillen, kost roken tijd, meestal meerdere uren (sommige rooksessies kunnen wel 24 uur of langer duren). Daarom moet je de warmtebron lager zetten om het vlees te laten sudderen. Bovendien vereist roken dat je de interne en omgevingstemperatuur goed in de gaten houdt en, nog belangrijker, dat de temperatuur gedurende de hele sessie constant blijft. Daarom is een thermometer die je in het vlees kunt laten zitten zo handig.

Sommige thermometers met een sonde die je erin laat zitten Ze zijn voorzien van vier sensoropeningen waarmee je zowel de interne temperatuur als de omgevingstemperatuur in de gaten kunt houden (3 sensoren voor de verschillende delen van het vlees, één sensor voor de omgevingstemperatuur in de rookoven). Sommige modellen hebben zelfs een alarm voor te hoge/te lage temperaturen, zodat je de temperatuur in je rookoven constant kunt houden. 

Zoals bij de meeste kookmethoden is het altijd het beste om de gaarheid nog een keer te controleren met een kerntemperatuurmeter. Zo weet je zeker dat het vlees gelijkmatig gaar is en de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt voordat je het uit de rookoven haalt. 

Meer tips voor grillen en roken 

Bepaal je streeftemperatuur.

Welk soort vlees je ook wilt bereiden, en op welke manier dan ook, zorg ervoor dat je de gewenste kerntemperatuur van het vlees kent. Verschillende soorten vlees vereisen verschillende kerntemperaturen om gaar en veilig te zijn voor consumptie. De meeste stukken varkensvlees moeten bijvoorbeeld een kerntemperatuur van 63 °C (145 °F) bereiken. Kip en de meeste andere gevogeltesoorten daarentegen moeten een kerntemperatuur van 74 °C (165 °F) halen. 

Gebruik de thermometer vroeg en vaak.

Een veelvoorkomend Fouten die mensen maken bij het barbecueën, Bij roken wordt gewacht tot het vlees bijna gaar is voordat de kerntemperatuur wordt gecontroleerd. Dit resulteert vaak in te gaar of juist niet gaar genoeg vlees. Voorkom dit door de temperatuur vroeg en regelmatig te controleren. Je kunt bijvoorbeeld halverwege de geschatte gaartijd beginnen en daarna met regelmatige tussenpozen. Op deze manier kun je de temperatuur en de gaartijd aanpassen en ervoor zorgen dat het vlees perfect gaar wordt. 

Laat het vlees rusten.

Een andere veelgemaakte fout is om direct na het grillen met de thermometer in het vlees te prikken. Je moet de sappen in het vlees laten verdelen om een nauwkeurige meting te garanderen, vooral bij grotere stukken vlees (of een hele kalkoen). Laat het vlees ongeveer 10 minuten rusten voordat je de temperatuur nogmaals controleert. 

Reinig en kalibreer thermometers regelmatig. 

Voorkom voedselverontreiniging door uw thermometers voor en na gebruik schoon te maken. De meeste thermometers kunt u met warm zeepsop wassen. Wees grondig maar voorzichtig bij het schoonmaken van uw vleesthermometers en voorkom dat er water in de thermometer komt. 

Plaats uw vleesthermometer in een kom met ijs of kokend water om te kalibreren Het apparaat moet een temperatuur van 0 °C (32 °F) aangeven voor het eerste model en 100 °C (212 °F) voor het tweede. Raadpleeg de instructies van de fabrikant voor verdere kalibratie. Als uw thermometer geen nauwkeurige temperatuurmetingen geeft, moet u deze mogelijk vervangen.