Hoe bereid je een gevulde ossenhaas?

Een runderroulade is veel dingen tegelijk: elegant, heerlijk en mooi om te zien, maar één ding is het zeker niet: ingewikkeld.

Dat is nu juist de charme van dit gerecht: met een paar simpele stappen en basisvaardigheden met een mes kun je indruk maken op je vrienden en familie met deze overheerlijke klassieker.

HOE SNIJD JE EEN Ossenhaas IN DE VLINDERSTIJL?

In het vorige deel van onze serie over de hele ossenhaas lieten we je zien hoe je een hele ossenhaas kunt uitbenen voor gebruik in drie verschillende recepten. Hier richten we ons op het kopgedeelte en hoe je dat bereidt in ons recept van de maand: gebakken runderroulade met geroosterde geitenkaas met knoflook, spinazie en zongedroogde tomaten.

Eerst moeten we de kop uitsnijden en klaarmaken om te vlinderen. Begin met het verwijderen van de grote zijspier en leg het kleinere gedeelte apart. Maak een snede van begin tot eind, tot ongeveer 1,2 cm boven de snijplank. Draai het mes zijwaarts en rol het vlees met lange, vloeiende bewegingen naar achteren terwijl u snijdt. Zorg ervoor dat u niet door de spier heen snijdt of te dun snijdt, want dit creëert zwakke plekken waar de vulling eruit kan lopen.

Nadat je het eerste gedeelte hebt opengesneden, gebruik je dezelfde techniek op het tweede stuk spier. Deze kant is iets ongelijkmatiger en vereist wat meer aandacht. Neem de tijd en probeer een mooie, gelijkmatige open laag vlees te creëren.

GEROOSTERDE GEITENKAAS MET KNOFLOOK EN VULLING

Knoflook roosteren is makkelijk en het is een fantastisch ingrediënt om in de koelkast te bewaren. Je kunt het gebruiken in allerlei gerechten, van saladedressings tot dipsauzen, om de zoete en subtiele knoflooksmaak toe te voegen.

Verwijder het overtollige papier dat om de knoflook heen zit en snijd vervolgens het bovenste kwart eraf.^e van de lamp.

Leg de knoflookbol op een dubbelgevouwen stuk aluminiumfolie en vouw de randen een beetje omhoog tot een kommetje. Giet ¼ kopje olijfolie over de bol en vouw de folie eroverheen om een luchtdicht pakketje te maken. Je kunt de hoeveelheid olie verdubbelen voor twee bollen. Twee bollen knoflook is het maximale aantal per pakketje.

Plaats het zakje in een voorverwarmde oven van 205 °C en rooster de knoflook 30-40 minuten, of tot de teentjes zacht aanvoelen. Haal het zakje uit de oven en laat afkoelen. Zodra de knoflook voldoende is afgekoeld om vast te pakken, giet je de olie af en verwijder je de knoflook. Bewaar de gearomatiseerde knoflookolie.

Knijp de teentjes knoflook voorzichtig aan de onderkant samen om de knoflook eruit te persen. Bewaar de geroosterde knoflookteentjes in een luchtdichte verpakking in de koelkast.

VULLEN, ROLLEN, BINDEN

Maak de geitenkaasspread door de zachte geitenkaas, knoflookteentjes, grof gemalen zwarte peper, oregano en tijm te mengen en zet apart.

Verhit een koekenpan op hoog vuur en voeg een paar eetlepels olijfolie toe. Verhit de olie tot deze glinstert. Voeg de spinazie, zout en peper toe en roer met een tang tot de spinazie net gaar is. Haal de spinazie uit de pan en leg deze op een bord met meerdere lagen keukenpapier. Knijp de spinazie, zodra deze is afgekoeld, een paar keer uit om het meeste vocht te verwijderen. Kook de spinazie niet te lang. Hij zal verder slinken als de pan van het vuur is gehaald.

Leg een vel plasticfolie op je aanrecht. Leg het rundvlees op de folie en leg er vervolgens nog een vel plasticfolie bovenop. Gebruik een zware, kleine koekenpan of de zijkant van een vleeshamer om het rundvlees voorzichtig plat te slaan tot een gelijkmatige dikte van ongeveer 1,25 cm.

Verwijder de bovenste laag plasticfolie en bestrijk het rundvlees met de apart gehouden geroosterde knoflookolie. Breng op smaak met koosjer zout en versgemalen zwarte peper.

Verdeel een gelijkmatige laag van het geitenkaasmengsel over het oppervlak. Voeg vervolgens een dunne laag spinazie toe, gevolgd door de zongedroogde tomaten.

Rol het rundvlees voorzichtig op als een rolletje en zet het vervolgens vast met slagersgaren of tandenstokjes.

HOE BAK EN BRAAD JE DE RUNDVLEESROULADE?

Verwarm de oven voor op 176 °C. Verhit een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg wat olijfolie toe. Wanneer de olie glinstert, voeg je het rundvlees toe en schroei je het dicht tot het diepbruin is. Als er nog één kant over is om dicht te schroeien, leg je deze kant op de naad. Leg het vlees met de naad naar beneden in de pan en steek je ... Chefstem Quad XPro Prik met een thermometer in het midden van het rundvlees en zet de pan vervolgens in de oven. Braad het rundvlees tot een interne temperatuur van 48 °C (118 °F) is bereikt.

1

1

Haal het rundvlees uit de oven en leg het op een apart bord om 10-12 minuten te rusten. Verwijder de tandenstokjes of het slagerstouw pas als het rundvlees volledig is gerust. Verwijder vervolgens de tandenstokjes of het touw en snijd het vlees dwars op de draad in plakken van ongeveer 1,25 cm dik.

INGREDIËNTEN

• 1 ossenhaaskop
• 115 gram verse geitenkaas, zacht gemaakt
• 1 bol knoflook, we gebruiken 6 teentjes.
• Olijfolie
• 1 eetlepel gedroogde oregano
• 1 eetlepel gedroogde tijm
• Zwarte peper, koosjer zout
• 340 gram verse spinazie
• 170 gram zongedroogde tomatenreepjes in olie

INSTRUCTIES

Geroosterde knoflook

• Verwarm de oven voor tot 205 °C (400 °F).
• Verwijder overtollige, papierachtige huid en buitenste lagen. Zorg ervoor dat de kop intact blijft.
• Snijd het bovenste kwart van de bol af. Gebruik hiervoor een scherp mes en ga voorzichtig te werk, zodat je de bol niet beschadigt.
• Leg een dubbele laag aluminiumfolie op de folie en leg de knoflook erop. Knijp de zijkanten omhoog en voeg 1/4 toe.^eeen kopje olijfolie. Vouw de randen om en sluit de knoflook af in een zakje.
• Bak de knoflook 30-40 minuten in de oven tot hij goudbruin en zacht is. Laat afkoelen en knijp vervolgens het vruchtvlees uit elke teen. Zeef de olie en bewaar deze.

Bereid de vulling voor

• Meng de geroosterde knoflook, oregano, tijm en zwarte peper tot een glad mengsel.
• Verhit wat olijfolie in een koekenpan op hoog vuur tot het glinstert. Voeg alle spinazie, een beetje zout en zwarte peper toe en roer alles door elkaar in de pan tot de spinazie net geslonken is. Schep de spinazie op een bord met meerdere lagen keukenpapier. Laat afkoelen. Kook de spinazie niet te lang. Hij zal verder slinken als hij van het vuur is gehaald.
• Laat de spinazie afkoelen en knijp er vervolgens een paar keer in om wat vocht te verwijderen.

Bereid uw ossenhaas voor

• Verwarm de oven voor op 176°C (350°F).
• Scheid met een scherp, dun mes de twee belangrijkste spieren van de kop en maak vervolgens een snede in het midden van het rundvlees, maar snijd er niet helemaal doorheen.
• Draai uw mes zijwaarts en snijd horizontaal verder, zonder het vlees te doorboren, totdat u de hele opening tot een gelijkmatige dikte hebt opengesneden.
• Herhaal dit proces aan de andere kant totdat het vlees volledig is opengesneden.
• Leg een stuk plasticfolie op tafel, leg het rundvlees erop en dek af met nog een stuk plasticfolie. Gebruik een kleine koekenpan of de zijkant van een vleeshamer om het vlees voorzichtig plat te slaan tot een gelijkmatige dikte.
• Verwijder de bovenste laag plasticfolie en bestrijk het vlees met de geroosterde knoflookolie. Breng beide kanten op smaak met zout en zwarte peper.
• Smeer een gelijkmatige laag geitenkaas over het vlees.
• Bedek de geitenkaas met een laagje spinazie en vervolgens met de reepjes zongedroogde tomaat.
• Rol het rundvlees voorzichtig op en zet het vast met tandenstokjes of slagersgaren.
• Verhit een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur en voeg wat olijfolie toe. Verhit de olie tot deze glinstert en leg dan het rundvlees met de naad naar boven in de pan. De naad is de laatste kant die je dichtschroeit.
• Schroei het vlees dicht tot het diepbruin is. Wanneer er nog één kant over is om te bruinen (de naadkant), leg je deze kant naar beneden en steek je je Chefstem Quad XPro Prik met een thermometer in het midden van het rundvlees en zet de pan vervolgens in de oven.
• Rooster het rundvlees tot een interne temperatuur van 48 °C (118 °F) is bereikt.
• Haal het rundvlees uit de oven en leg het op een apart bord om 10-12 minuten te rusten. Verwijder de tandenstokjes of het slagerstouw pas als het rundvlees volledig is gerust.
• Verwijder de tandenstokjes of het touwtje en snijd het vlees dwars op de vezels in plakken van ongeveer 1,25 cm dik.