Hoe braad je een lamsrack?

Is er iets luxueuzer dan een lamsrack? Als je de films en tv-series van vroeger bekijkt, welk stuk vlees wordt dan gezien als hét symbool van luxe? Dat is ongetwijfeld een prachtig, perfect bereid lamsrack.

Lamsvlees wordt wereldwijd gegeten, maar hier in Amerika bewaren we het voor speciale feestdagen zoals Kerstmis, Pesach en Pasen. Sommige mensen vinden het een "wilde" smaak hebben, weten niet hoe ze het moeten bereiden, of vinden het gewoon te ingewikkeld. Met de juiste temperatuurregeling en een paar basistechnieken kunnen we echter elke keer een perfect gegaard lamsrack bereiden.

HOE JE EEN LAMSRUG SCHOONMAAKT

Een lamsrack kan behoorlijk intimiderend zijn. Aan het uiteinde van een reeks zeer dunne botjes, bedekt met een dikke vetlaag, bevindt zich een groot stuk vlees. Deze harde lamsvetlaag is de bron van enkele van de meest intense, en voor sommigen "wilde" smaken.

Begin met het losmaken van het vet rond het oog van het vlees met je vingers en pel dit langzaam naar achteren, richting de botten. Gebruik een scherp uitbeenmes om eventuele plekken los te maken waar het vlies stevig vastzit.

Leg vervolgens uw mes plat tegen de botten en werk met kleine sneetjes van het ene uiteinde van de botten naar het andere. Bij een lamsrack van Amerikaans lam wilt u niet zoveel van de vetlaag verwijderen als hier, omdat er een stuk vlees door de vetlaag loopt net boven het oog. Verwijder bij Amerikaans lam het grootste deel van de vetlaag bij het oog van het vlees, zodat er een klein driehoekje vet boven overblijft.

Draai vervolgens het rooster om en gebruik de punt van je mes en je vingers om het vlies aan de achterkant van het rooster te verwijderen. Dit vlies breekt niet af tijdens het koken en kan taai zijn om op te kauwen. Zodra het vlies verwijderd is, is het tijd om de graten schoon te maken.

HOE DE BOTTEN SCHOON TE MAKEN

Dit proces kost tijd en is optioneel, maar met een paar extra minuten kunt u uw lamsrack er restaurantwaardig uit laten zien! Begin met snijden vanaf de bovenkant van het bot naar beneden tot aan de bovenkant van de vetlaag of het oog van het vlees (pas op dat u niet in het vlees snijdt, want dan kunt u het bot losmaken). Maak een U-bocht en snijd langs de zijkant van het volgende bot omhoog. Herhaal dit proces over de hele lamsrack.

Draai het rekje om zodat je de achterkant van de botten ziet. Plaats het lemmet van een klein mesje loodrecht op de basis van het bot en schraap tot aan de punt. Je maakt hiermee het membraan aan de achterkant van het bot los, waardoor de volgende stappen veel gemakkelijker worden.

Nadat je het vlies aan de achterkant hebt verwijderd, herhaal je dezelfde techniek, maar dan aan alle kanten van elk bot. Zodra je alle botten hebt schoongemaakt, wrijf je met een handdoek het resterende vlies van de botten. Dit proces wordt 'Frenching' genoemd en als je klaar bent, heb je perfect schone botten die tijdens het braden schoon blijven.

De ribrestjes kunnen bewaard worden om later toe te voegen aan een gestoofde lamsragout of zelfs aan een vleessaus.

AANBRADEN, BESCHERMEN, ROOSTEREN

Kruid het lamsvlees royaal met koosjer zout en versgemalen zwarte peper. Verhit plantaardige olie in een koekenpan tot deze net begint te roken. Leg het lamsrack met de vleeskant naar beneden in de pan en schroei het 1,5 tot 2 minuten dicht, of tot het mooi dichtgeschroeid is. Draai het om en schroei de onderkant nog eens 1,5 tot 2 minuten dicht. Herhaal dit met de botkant; deze stap is belangrijk en zorgt voor nog meer smaak in het uiteindelijke gerecht.

Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen op een bord. Maak ondertussen de korst van de gehakte pistachenoten, broodkruimels, gehakte knoflook, gehakte rozemarijn, olijfolie en gesmolten boter. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en meng tot een samenhangend geheel. Verwarm ondertussen de oven voor op 204 °C (400 °F).

Wrijf Dijonmosterd aan alle kanten van het vlees en breng vervolgens de marinade aan. Druk met je handen een dunne laag op het vlees. Chefstem Quad XPro Steek de heteluchtpistool in het midden van het vlees en stel je alarm in op 49°C (120°F). Braad het lamsvlees tot deze temperatuur is bereikt en controleer het nogmaals met de heteluchtpistool. FinalTouch X10 Gebruik een kerntemperatuurmeter en leg het vlees op een bord om 8 minuten te rusten alvorens het in plakjes te snijden.

Het is belangrijk om het rooster op de juiste temperatuur uit de oven te halen, wetende dat het vlees tot wel 15°F (9°C) verder gaart nadat het uit de oven is gehaald.

INGREDIËNTEN

• 1 ribbenrek Nieuw-Zeelands lamsvlees
• Kosher zout en zwarte peper
• 5 eetlepels plantaardige olie
• 2 eetlepels Dijonmosterd

De korst

• ½ kopje pistachenoten, fijngehakt
• 2 eetlepels Panko-paneermeel
• 2 theelepels gehakte rozemarijn
• 1 teentje gehakte knoflook
• Kosher zout en zwarte peper
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel gesmolten boter

INSTRUCTIES

Het rek schoonmaken

• Begin door met je vingers het vet rond het oog van het vlees los te maken en trek dit vervolgens langzaam naar achteren, richting het bot.
• Gebruik een scherp uitbeenmes om eventuele plekken los te maken waar het vlies stevig vastzit.
• Leg je mes plat tegen de botten en werk met kleine sneden van het ene uiteinde van de botten naar het andere.
• Draai het rooster om en gebruik de punt van je mes en je vingers om het membraan aan de achterkant van het rooster te verwijderen.
• Maak een snede vanaf de bovenkant van het bot tot aan de bovenkant van de vetlaag of het oog van het vlees (pas op dat u niet in het vlees snijdt, want dan kunt u het bot losmaken).
• Maak een U-bocht en snijd langs de zijkant van het volgende bot. Herhaal dit proces over het hele ribstuk.
• Draai het rek om zodat je de achterkant van de botten ziet. Leg het lemmet van een klein mes aan de basis van het bot, loodrecht op het bot, en schraap tot aan de punt.
• Zodra je alle botten hebt schoongemaakt, gebruik je een handdoek om eventuele resterende vliesjes van de botten te verwijderen.

Aanbraden, paneren, roosteren

• Verwarm de oven voor op 204 °C (400 °F).
• Kruid het lamsvlees royaal met koosjer zout en versgemalen zwarte peper. Voeg de plantaardige olie toe aan de koekenpan en verhit deze tot hij net begint te roken.
• Leg het ribstuk met de vleeskant naar beneden in de pan en schroei het 1,5 tot 2 minuten dicht, of tot het mooi dichtgeschroeid is. Draai het ribstuk om en schroei de onderkant nog eens 1,5 tot 2 minuten dicht. Herhaal dit met de botkant.
• Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen op een bord.
• Maak, terwijl het vlees afkoelt, de korst van gehakte pistachenoten, broodkruimels, gehakte knoflook, gehakte rozemarijn, olijfolie en gesmolten boter. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper en meng tot een samenhangend geheel.
• Wrijf Dijonmosterd aan alle kanten van het vlees en breng vervolgens de marinade aan. Druk met je handen een dunne laag op het vlees. Steek een thermometer van de Chefstemp Quad XPro in het midden van het vlees en stel het alarm in op 49 °C (120 °F).
• Rooster het lamsvlees tot deze temperatuur is bereikt en leg het vervolgens op een bord om 8 minuten te rusten alvorens het in plakjes te snijden.