Ossenhaas Serie 1 Beef Wellington

Hoe bereid je een hele ossenhaas?

Er is geen stuk vlees dat meer bewonderd wordt dan de ossenhaas, en terecht. Men zegt dat hoe verder je van de hoef en de kop af bent, hoe malser het stuk vlees is. Die punt is precies waar de ossenhaas zich bevindt. Deze lange spier wordt nauwelijks gebruikt en ontwikkelt daardoor een lichtere smaak met een zachte en delicate textuur. Dit stuk vlees biedt zoveel mogelijkheden dat we er niet slechts één konden kiezen. Daarom presenteren we een serie over hoe je een hele ossenhaas kunt verwerken, met drie heerlijke recepten.

HET SLACHTEN VAN EEN HAASFILET

De meeste supermarkten verkopen een hele ossenhaas die al gedeeltelijk schoongemaakt is. Je kunt je slager vragen om het vlees helemaal schoon te maken, maar waar is de lol daarvan? Het schoonmaken van een ossenhaas kan heel eenvoudig zijn als je een paar belangrijke principes kent.

1. Snijd zo ondiep mogelijk.
2. Verwijder alle zilvervliesjes.

Begin door de ossenhaas op uw snijplank te leggen met de kop aan uw niet-dominante kant. Plaats de punt van een scherp uitbeenmes onder een stukje vlies net onder het oppervlak. Kantel het mes net boven horizontaal, terwijl u het vlies stevig vasthoudt, en schuif het mes langs het vlies tot het einde. Draai terug naar de kop, terwijl u de strook vlies stevig vasthoudt, en maak dezelfde beweging helemaal tot aan de bovenkant van de kop. Herhaal deze procedure totdat u al het vlies hebt verwijderd.

Werk nu rondom de kop en zoek naar eventueel vlies dat je kunt verwijderen op de plek waar deze twee spieren samenkomen. Verwijder ook overtollig vet of vlies aan de achterkant van de ossenhaas. En voilà, een perfect schone en gebruiksklare ossenhaas.

We willen de ossenhaas in drie delen verdelen: de kop, het lichaam en de staart. Elk deel krijgt een eigen recept en vandaag beginnen we met de "koning der koningen", het châteubriand of het lichaam van de ossenhaas.

HET BESTE RUNDVLEES UIT WELLINGTON

Hoewel er wellicht een mysterie bestaat rond de oorsprong van dit gerecht, kende het eind jaren 50 een enorme populariteit in Amerika. Het was zelfs de favoriete maaltijd van Richard Nixon. Dankzij series als Downton Abbey en chef-kok Gordon Ramsey is dit gerecht iconisch geworden vanwege zijn heerlijke en elegante, maar ook complexe en lastige bereiding. Wij willen daar verandering in brengen en u stap voor stap begeleiden bij het maken van de beste beef wellington die u ooit geproefd heeft, met behulp van de juiste temperatuurapparatuur.

We beginnen met het middenstuk van de ossenhaas. We moeten het vlees een gelijkmatige vorm geven en ervoor zorgen dat het die vorm behoudt tijdens het koken. Gebruik slagersgaren en bind het vlees vanaf de randen naar binnen toe vast met gelijkmatige tussenafstanden. Breng royaal op smaak met zout, peper en knoflookpoeder.

Verhit wat olie in een zware koekenpan op hoog vuur tot de olie begint te glinsteren. Voeg het rundvlees toe en schroei het aan alle kanten dicht tot het gelijkmatig en donkerbruin is. Haal het vlees uit de pan en laat het afkoelen op een bord. Verwijder het keukengaren zodra de ossenhaas handwarm is en wrijf het gelijkmatig in met Dijonmosterd. Zet het vervolgens in de koelkast om volledig af te koelen.

DUXELLES-PROCEDURE

Terwijl de ossenhaas aan het afkoelen is, is het tijd om de champignonduxelles te maken. Maak de champignons schoon en verwijder eventueel vuil of restjes. Hak ze vervolgens fijn in de keukenmachine, maar niet tot een pasta. Schraap na een paar keer pulseren de zijkanten van de kom schoon om het mengsel gelijkmatig te houden. Voeg boter toe aan dezelfde pan waarin je het rundvlees hebt aangebraden en verwarm deze op middelhoog vuur.

Voeg de champignons toe en bak ze tot het meeste vocht verdampt is. Schraap daarbij eventuele aangebrande stukjes van de bodem van de pan. Het is belangrijk om dit langzaam te doen. Je wilt de champignons zo droog mogelijk hebben, zonder dat ze aanbranden. Voeg, zodra ze droog zijn, de overige ingrediënten toe. Wij gebruiken graag hele takjes tijm om het mengsel te aromatiseren, in plaats van de champignons te overheersen.

Laat dit sudderen, onder regelmatig roeren, tot de uien zacht zijn. Voeg dan de brandy en het braadvocht van de ossenhaas toe. Voeg de brandy toe buiten het vuur om vlammen te voorkomen. Zodra de brandy volledig is verdampt, voeg je de sojasaus toe en kook je het geheel tot de champignons droog en donkerbruin zijn en aan de bodem van de pan beginnen te plakken. Haal van het vuur, verwijder de takjes tijm en laat afkoelen.

INPAKKEN, INPAKKEN, EN DAN BAKKEN

Het inpakken is de meest cruciale stap in het Wellington-proces om een knapperige korst te creëren. We nemen extra voorzorgsmaatregelen tegen vocht door filodeeg in de binnenbekleding te verwerken.

Leg een stuk plasticfolie neer en bedek dit met de filodeegvellen. Schik de plakjes prosciutto overlappend en bedek dit vervolgens met de duxelles. Verdeel de duxelles gelijkmatig over de prosciutto en druk deze goed aan tot een egale laag. Dunne plekken vormen een zwakke plek waar vocht kan binnendringen en het deeg zacht kan worden. Leg de ossenhaas onderop en rol deze voorzichtig op. Wikkel het geheel strak in de plasticfolie en draai de uiteinden dicht. Laat 30 minuten afkoelen in de koelkast.

Rol het bladerdeeg uit, verwijder de plasticfolie van het rundvlees en leg het op de onderkant van het deeg. Rol het deeg eenmaal op en bestrijk het met losgeklopt ei. Snijd vervolgens het overtollige deeg eraf. Vouw de twee uiteinden van het deeg als een cadeautje naar binnen en snijd de onderste flap bij om overtollig deeg te verwijderen. Vouw de zijkanten omhoog zodat ze net iets onder het uiteinde van het vlees uitsteken. Leg dit op een bord in de koelkast en laat het 45 minuten tot een uur rusten.

Verwarm je oven voor op 218 °C (425 °F). Als je een pizzasteen of een bakplaat van staal hebt, zorg er dan voor dat deze op het middelste rooster staat. Laat de steen 20 minuten op temperatuur komen.

Leg het rundvlees op een met aluminiumfolie beklede schaal en bestrijk het met losgeklopte eidooiers. Maak met de achterkant van een mes inkepingen in het deeg, niet helemaal door, om een decoratief patroon te creëren. Bestrooi met zout en steek vervolgens uw thermometer door het uiteinde in het midden van het vlees. Steek een thermometer vanaf uw ChefsTemp Quad XPro Steek een thermometer in het midden van het vlees. Plaats in de oven en bak tot het deeg goudbruin is en de temperatuursonde 43 °C (110 °F) aangeeft voor medium rare, ongeveer 40 minuten.

INGREDIËNTEN

• 1 stuk ossenhaas uit het middenstuk, schoongemaakt, ongeveer 700-800 gram, ongeveer 20 cm lang
• 1 eetlepel olijfolie
• 2 eetlepels Dijonmosterd
• Zout, grof gemalen zwarte peper, knoflookgranulaat
• 680 gram witte en cremini champignons
• 2 sjalotten
• 5 teentjes knoflook
• 2 takjes verse tijm

• ¼ kopje brandewijn
• 5 theelepels sojasaus
• 3 eetlepels boter
• 1 eetlepel olijfolie
• Zout, gemalen zwarte peper
• 4 vellen filodeeg
• 12 dunne plakjes prosciutto
• 1 pak bladerdeeg
• 2 eieren

INSTRUCTIES

• Bind het ossenhaasstuk vast met slagersgaren op gelijke afstanden, beginnend aan de buitenkant en naar binnen toe. Dit zorgt voor een gelijkmatige vorm om in te wikkelen en te braden. Breng royaal op smaak met koosjer zout, peper en knoflookgranulaat.
• Verhit plantaardige olie in een koekenpan tot deze bijna rookt. Voeg de filet toe en schroei de eerste kant dicht tot deze mooi bruin is, 1-2 minuten. Draai de filet om en schroei verder tot alle kanten mooi bruin zijn.
• Zodra de ossenhaas handwarm is, verwijder je het keukentouw en wrijf je hem gelijkmatig in met Dijonmosterd. Leg de ossenhaas vervolgens in de koelkast om volledig af te koelen.

De champignonduxelles

• Verwijder eventueel vuil of restjes van de champignonstelen en gooi de houtachtige uiteinden weg. Doe de champignons in een keukenmachine en pulseer, waarbij je de zijkanten telkens schoon schraapt, tot je fijngehakte champignons hebt.
• Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en laat de boter smelten. Voeg vervolgens de champignons toe en bak ze al roerend tot ze het meeste vocht hebben losgelaten. Laat ze verder bakken tot ze bruin en droog zijn. Voeg de fijngesneden sjalotten, knoflook en tijm toe en bak verder tot de sjalotten zacht zijn, onder regelmatig roeren.
• Zodra de sjalotten zacht zijn, voeg je de brandy en het vrijgekomen vocht van de ossenhaas toe (haal de pan van het vuur) en roer je om eventuele aangebrande stukjes van de bodem los te maken. Kook tot de brandy bijna volledig is opgelost en voeg dan de sojasaus toe. Zet het vuur lager en roer tot de pan droog is. Haal de pan van het vuur, verwijder het takje tijm en laat afkoelen.

Montage

• Leg eerst een dubbel dik vel plasticfolie op je snijplank. Zorg ervoor dat dit twee keer zo lang is als de filet, met aan elke kant een rand van 10 centimeter.
• Begin met het filodeeg op de plasticfolie te leggen. Leg vervolgens de plakjes prosciutto netjes over elkaar heen, van links naar rechts. Verdeel de duxelles gelijkmatig over de prosciutto en druk ze goed aan tot een egale laag.
• Leg het rundvlees onderin het filodeeg en rol de ossenhaas strak op, gebruik de plasticfolie als leidraad, tot je het einde van het filodeeg bereikt.
• Wikkel het rundvlees opnieuw in een stuk plasticfolie en draai de uiteinden stevig dicht tot een rol. Laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

Inpakken en bakken

• Rol het bladerdeeg uit tot een grote rechthoek die aan elke kant enkele centimeters breder is dan de varkenshaas.
• Pak de varkenshaas uit en leg hem aan de onderkant van het bladerdeeg. Rol de varkenshaas eenmaal op.
• Klop 1 ei los en bestrijk het deeg er van rand tot rand mee. Snijd het overtollige deeg weg en bewaar het eimengsel.
• Vouw de randen van het deeg als een cadeautje naar binnen en snijd vervolgens het overtollige deeg aan de onderkant weg.
• Vouw de zijflappen omhoog tot ze net voorbij het uiteinde van het vlees komen. Leg dit op een bord in de koelkast en laat het daar minstens 45 minuten tot een uur rusten.
• Verwarm de oven voor op 218 °C (425 °F). Als je een pizzasteen of een bakplaat van staal hebt, zorg er dan voor dat deze in het midden van de oven staat. Laat de steen 20 minuten op temperatuur komen.
• Scheid een ei en klop de eidooier samen met het hele ei van eerder.
• Leg het rundvlees op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en bestrijk het met losgeklopte eidooiers. Maak met de achterkant van een mes inkepingen in het bladerdeeg, maar niet helemaal door, om een decoratief patroon te creëren. Je kunt ook extra bladerdeeg gebruiken om gevlochten strengen of andere versieringen te maken die je bovenop kunt aanbrengen.
• Bestrooi met zout en steek er vervolgens een sonde in. ChefsTemp Quad XProSteek de thermometer in het midden van het vlees.
• Plaats in de oven en bak tot het deeg goudbruin is en de temperatuur 43 °C (110 °F) bereikt voor medium rare, ongeveer 40 minuten.
• Haal de cake uit de oven en laat hem 15-20 minuten rusten voordat je hem van de bakplaat haalt en in plakjes snijdt. Het is altijd het beste om eerst één uiteinde af te snijden, zodat je perfect ronde plakjes krijgt om te serveren.