Heerlijk sappige hele gebraden kip – marineer hem, braad hem en houd hem op temperatuur.

Chef-kok–Stewart Lane

Een goede gebraden kip is een van de grootste geneugten des levens. Veel van de beste chef-koks en restaurateurs ter wereld beweren dat een gebraden kip hun laatste maaltijd zou zijn. Maar eenvoud brengt uitdagingen met zich mee. Het is niet altijd even makkelijk om zowel mals en sappig vlees als een knapperige, goudbruine huid te krijgen. Met een paar simpele stappen en wat geduld kun je echter thuis de meest heerlijke en sappige gebraden kip maken.

Pekel, droog of nat?

Een pekeloplossing is in de kern een zoutoplossing. Zout breekt de eiwitten in de spiervezels af, waardoor ze tijdens het koken niet samentrekken en het vlees niet uitdroogt. Dit is perfect voor mager vlees zoals varkenskarbonades, kipfilet, kalkoen en zelfs sommige vissoorten.

Deze techniek is revolutionair, maar heeft ook nadelen. Bij een hele kip wordt extra water in de huid geperst, waardoor de huid na het bakken taaier wordt in plaats van de gewenste goudbruine korst. Je hebt ruimte in je koelkast nodig om de pekel en het vlees koud te houden (onder 5 °C), zodat bacteriën niet kunnen groeien. Wat moet je dan doen? Is er een andere manier? Maak kennis met droog pekelen, een pakkende term die betekent dat je je eten ruim van tevoren zout. Deze techniek biedt de voordelen van traditioneel pekelen, zonder het waterige smaakverlies dat kan optreden bij pekelen met een zoutoplossing. Droog pekelen bevordert ook de bruining (het proces dat gepaard gaat met karamelisatie) en bespaart ruimte in je koelkast.

HOE JE PEKEL DROOG MAAKT.

Een droge pekeloplossing kan zo simpel zijn als gewoon koosjer zout, maar waar is de lol daarvan? Als ik een droge pekeloplossing maak, gebruik ik graag een mengsel dat niet alleen smaak geeft, maar ook zorgt voor die mooie goudbruine korst. Ik maak een mengsel van koosjer zout, bakpoeder, citroenschil en knoflookgranulaat. Het zout zorgt voor de pekel, het bakpoeder breekt de eiwitten in de korst af (waardoor de korst knapperig wordt) en de citroenschil en het knoflookgranulaat geven een frisse, hartige smaak.

Als je je kip op de grill gaat braden, snijd hem dan open als een vlinder om een zo groot mogelijk oppervlak te creëren en een gelijkmatige garing te bevorderen.

.

Verwijder de ruggengraat met een stevige keukenschaar of een scherp uitbeenmes. Bewaar de ruggengraat voor bouillon, want deze zit vol bindweefsel en collageen. Leg de kip op een rooster en druk het borstbeen iets plat. Maak de droge pekel en kruid de kip er royaal mee. Dit lukt het beste door de pekel vanaf ongeveer 18-23 centimeter boven het vlees over de kip te sprenkelen. Zo wordt de pekel gelijkmatig verdeeld. Dek de kip af met plasticfolie en plaats het rooster op een bakplaat met opstaande rand. Laat de kip een nacht of 24 uur in de koelkast rusten.

ROASTING

Je kunt deze vogel op twee manieren bereiden: op de grill of in de oven.

Haal de kip uit de koelkast, verwijder de plasticfolie en laat de bakplaat met opstaande rand uitlekken. Voeg wat gesneden uien, selderij, wortels en eventueel citroenpartjes toe aan de bakplaat en leg de kip erop. Verwarm de oven voor op 232 °C (450 °F). Braad de kip op het middelste rooster en draai hem elke 15 minuten om, tot de huid goudbruin is en een thermometer in de borst 66 °C (150 °F) aangeeft, terwijl de dijen 74 °C (165 °F) moeten aangeven. Door het nagaren bereiken de borsten de door de USDA aanbevolen kerntemperatuur van 74 °C (165 °F).

De tweede methode voer je uit op de grill. Verwarm de grill voor tot 232°C (450°F) en leg de kip in het midden van de grill. Zet de branders eronder uit. De branders aan de zijkanten zorgen voor een uitstekende indirecte warmteafgifte en creëren een convectiesysteem dat de huid helpt uitdrogen en goudbruin en knapperig maakt. Draai de kip elke 20 minuten om en haal hem van de grill wanneer een thermometer in de borst 66°C (150°F) aangeeft en de dijen 74°C (165°F).

HOE GEBRUIK IK EEN THERMOMETER OM TE CONTROLEREN OF MIJN KIP GAAR IS?

Bij gevogelte is voedselveiligheid van het grootste belang. Zorg ervoor dat de kipfilet en -dijen een kerntemperatuur van 74 °C (165 °F) bereiken en dat er helder vocht uit het vlees komt wanneer u de thermometer eruit haalt. Steek de thermometer in de rauwe kipfilet voordat u gaat koken, zorg ervoor dat de punt zich in het dikste gedeelte bevindt. Zodra de thermometer 68-71 °C (155-160 °F) aangeeft, steekt u de thermometer in het dikste gedeelte van de dij. De kerntemperatuur moet dan 77-80 °C (170-175 °F) zijn. Schrik niet als u een roze tint in het witte vlees ziet; dit kan komen doordat hemoglobine in de spieren reageert met lucht tijdens het kookproces.

HOE BARBECUE OPNIEUW OPWARMEN: SAPPERIG HOUDEN MET TEMPERATUURCONTROLE? 

Bij het opwarmen van barbecuevlees is het belangrijk om zoveel mogelijk vocht te behouden tijdens het kookproces. Dit vereist meestal opwarmen in de oven, met een paar aanpassingen. Ten eerste, is er saus op het vlees of gaat het om gegrild of gerookt vlees? Als het vlees met barbecuesaus is, voeg dan extra saus toe aan de pan, dek de pan af met plasticfolie en vervolgens met aluminiumfolie, steek een oventhermometer (de ChefsTemp Quad Pro is hier perfect voor) in het vlees en plaats het in een oven van 175 °C (350 °F). Houd het vlees in de gaten tot het een temperatuur van minimaal 73 °C (165 °F) bereikt en deze temperatuur gedurende minimaal 15 seconden vasthoudt. Als je gegrild of gerookt vlees zonder saus opwarmt, voeg dan wat bouillon, water of zelfs bier toe aan de pan en doe hetzelfde als bij gegrild of gerookt vlees: dek af met plasticfolie en aluminiumfolie, en steek de ChefsTemp Quad Pro-thermometer in het vlees om de temperatuur gedurende 15 seconden te controleren tot het 73 °C (165 °F) bereikt.

OM TE DIENEN

Laat de kip 5-10 minuten rusten. Hierdoor kunnen de gespannen spiervezels ontspannen en voorkom je dat het vlees te veel vocht verliest tijdens het snijden. Wij raden aan de kip in 8 stukken te snijden, waarbij je de gewrichten van de drumstick, de dij, de twee borststukken en de vleugels van elkaar scheidt.

Een heerlijke gebraden kip is een van de eenvoudigste, maar tegelijkertijd lekkerste maaltijden die elke kok kan maken. Mals en sappig vlees met een knapperig velletje en de extra smaak die ontstaat door het vlees met bot te bereiden. Droog pekelen zorgt voor rijk, sappig en smaakvol vlees zonder de zorgen over bewaring en het smaakverlies dat gepaard gaat met traditioneel pekelen. Zorg ervoor dat u een nauwkeurige thermometer, Om ervoor te zorgen dat uw gevogelte elke keer perfect gaar is. Eén hap en u zult het ermee eens zijn: een perfect gebraden kip is een lust voor het oog.

Gebraden kip in droge pekel

BESCHRIJVING

Een methode voor perfect gegaard gebraden kip.

INGREDIËNTEN

• 2 wortels, geschild en in stukjes gesneden
• 1 gele ui, in kleine partjes gesneden
• 4 stengels selderij, in stukjes gesneden
• 1 citroen in partjes

Pekel

• 3 eetlepels koosjer zout
• 1 eetlepel bakpoeder
• Rasp van 1 citroen, fijn geraspt
• 5 theelepels knoflookgranulaat

INSTRUCTIES

24 uur voordat je gaat koken

Bereid de vogel voor

• Verwijder de ruggengraat uit de kip met een stevige keukenschaar of een scherp uitbeenmes.
• Meng de droge pekel goed door elkaar, zodat er geen klontjes meer zijn.
• Leg de kip op een rooster in een bakplaat met opstaande rand en druk de borstfilets van de kip stevig aan om ze wat platter te maken.
• Bestrooi de kip royaal met het zoutmengsel; mogelijk heb je niet al het pekelwater nodig. De kip moet eruitzien alsof hij helemaal bedekt is met sneeuw, zonder dikke plekken.
• Bedek de kip met plasticfolie en zet de pan een nacht in de koelkast.

Kookdag

• Haal de kip uit de koelkast en verwijder de plasticfolie.
• Laat de kip 35-40 minuten op kamertemperatuur komen.
• Verwarm je oven of grill voor op 450 graden Fahrenheit (of 232 graden Celsius).

Ovenmethode

• Laat de overtollige olie uitlekken op de bakplaat en leg de gesneden groenten en citroen erop. Plaats vervolgens het rooster en de kip erop.
• Plaats de kip en de bakplaat op het middelste rooster van uw oven.

Draai de thermometer elke 15 minuten om totdat deze 150 graden Fahrenheit (66°C) in de borst en 165 graden Fahrenheit (74°C) in de dijen aangeeft. Dit duurt ongeveer 40-50 minuten.

• Haal uit de oven en laat 5-10 minuten rusten.
• Snijd de kip in 8 stukken om te serveren.

Grillmethode

• Leg de kip direct op het middelste grillrooster en schakel het vuur in het midden uit.
• Zodra de kipfilets een kerntemperatuur van 140 graden bereiken, leg je wat gesneden groenten (gekruid met olijfolie, koosjer zout, versgemalen zwarte peper en knoflookpoeder) op de hete kant van de grill. Sluit het deksel en draai de kipfilets na 2 minuten om voor mooie grillstrepen. Keer ze om en sluit het deksel weer. Haal ze van de grill als ze al dente zijn.
• Draai de kip elke 15 minuten om totdat de thermometer 66°C (150°F) in de borst en 74°C (165°F) in de dijen aangeeft. Dit duurt ongeveer 50-60 minuten.
• Haal het vlees van de grill en laat het 5-10 minuten rusten alvorens het te serveren.