Ribeye, omgekeerd gebakken met knoflook-kruidenboter

Wil je een mals en sappig stuk biefstuk? Niets is frustrerender of irritanter dan een biefstuk aan te snijden en te ontdekken dat het vlees kurkdroog is. Dit is extra frustrerend als je een flink bedrag hebt betaald voor een topbehandeling. Maar zelfs als je je aan de recepten voor de beste biefstuk hebt gehouden, kan dit een goede gelegenheid zijn om de traditionele bereidingswijzen van het vlees te heroverwegen. Een traditionele bereidingswijze voor biefstuk is geschikt voor kleinere stukken vlees, waardoor het bereiden van grotere stukken, zoals een ribeye, een uitdaging kan zijn. Gebruik de omgekeerde aanbakmethode om het vocht te behouden en de biefstuk mals en sappig te houden. omgekeerd dichtgeschroeide ribeye recept met rozemarijn-knoflookboter.

Wat is omgekeerd dichtschroeien?

Wil je de kunst van het omgekeerd dichtschroeien van steaks onder de knie krijgen? Als je deze kookmethode eenmaal beheerst, zul je nooit meer een te gaar gebakken steak hebben. 

Bij reverse searing wordt het vlees eerst gebakken in de oven voordat het op het fornuis, bijvoorbeeld in een koekenpan, verder wordt gegaard.

Het is essentieel om eerst op een lage temperatuur te beginnen met koken. Door het langzaam garen op lage temperatuur wordt het vlees grondig en gelijkmatig gaar, in plaats van dat het door de hitte een schok krijgt. Daarna wordt het vlees dichtgeschroeid om een smaakvolle korst te creëren. Het dichtschroeien geeft de biefstuk een mooie kleur waardoor hij er nog aantrekkelijker uitziet. 

Waarom werkt de omgekeerde aanbakmethode voor biefstuk?

Het bereiden van biefstuk met de omgekeerde aanbradingsmethode biedt diverse voordelen. Je zult nooit meer op een andere manier biefstuk willen bereiden.

1. Gelijkmatig gegaard interieur

Bij de reverse-searing-methode wordt het vlees eerst boven indirecte hitte gegaard. Deze eerste stap zorgt ervoor dat het vlees niet alleen volledig gaar is, maar ook gelijkmatig gaar vanbinnen. De laatste stap, het aanbraden, zorgt ervoor dat de buitenkant van het vlees niet gaar is terwijl de binnenkant nog rauw is.

2. Prachtige buitenste korst

De perfecte biefstuk is niet alleen sappig en mals vanbinnen. Hij moet ook een prachtige, gekarameliseerde korst hebben. 

Helaas gaat er bij de traditionele bereidingswijze van biefstuk wat van de malsheid en sappigheid verloren in de jacht op een perfect goudbruin korstje. Door de biefstuk eerst in de oven te bakken, droogt het oppervlak uit tijdens het garen. Dit resulteert in een dun laagje dat de perfecte basis vormt voor een mooie korst. Daarom is het cruciaal om biefstuk slechts 1 minuut aan elke kant dicht te schroeien om overkoken te voorkomen.

3. Smaakvollere biefstuk

Tijdens het bakken in de oven komen er heerlijke, smaakvolle sappen vrij. Je kunt dit braadvocht, samen met de knoflook-kruidenboter, over het vlees sprenkelen terwijl het gaart. Zo creëer je een smaakexplosie in plaats van een droge, smakeloze biefstuk. 

Andere stukken biefstuk geschikt voor reverse searing

Het recept voor reverse searing dat hier wordt beschreven, gebruikt ribeye steak, een soort dikgesneden biefstuk. Het is een van de ideale stukken biefstuk voor deze bereidingswijze, maar elke biefstuk van minimaal 3,8 cm dik werkt het beste. Biefstukken van 5 cm dik werken echter ook het beste. 

• T-Bone
• New York strip
• Filet mignon
• Tomahawk
• Porterhouse
• Picanha

Ribeye gebakken in een omgekeerde saus met knoflook-kruidenboter Ingrediënten

Voor de bereiding van de omgekeerd gebakken ribeye met knoflook-kruidenboter heb je de volgende ingrediënten nodig:

• 2 dikke plakken ribeye steak
• 3 eetlepels boter
• 3 teentjes knoflook, geplet
• Rozemarijntakjes
• Verse tijm
• Zout en peper naar smaak

Instructies

Stap 1. Verwarm de oven voor op 200 graden terwijl je de biefstuk bakt.

Stap 2. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Leg de gebakken steaks erop. Bestrooi beide kanten met zout en versgemalen peper.

Tip: klik hier voor meer informatie over juiste temperatuur van de biefstuk.

Veelgestelde vragen over omgekeerd dichtschroeien

Welk stuk vlees is het lekkerst voor de reverse-sear-techniek?

Een biefstuk met een gemiddelde dikte van 3,8 centimeter is ideaal voor deze methode. Dunne filet mignon, New York strip steak, ribeye, tomahawk of T-bone zijn er uitstekend geschikt voor. Tri-tip is bovendien uitstekend geschikt om te grillen. Dunne filet mignon, New York strip steak, porterhouse, ribeye en grote tomahawk steaks passen er allemaal goed bij. Dit is ook een uitstekende methode om tri-tip te bereiden.

Wat is het beste moment om het kookproces om te keren om een stuk vlees dicht te schroeien?

Het omgekeerd dichtschroeien van steaks zoals ribeyes kan 30 tot 60 minuten duren, afhankelijk van de grootte en dikte van de steak en de oventemperatuur. Om er het maximale uit te halen, verwarm je de oven voor op 275 °C en bak je de ribeye tot de kerntemperatuur 110 °C bereikt. Daarna kun je hem nog 1 tot 2 minuten per kant dichtschroeien.

Op welke temperatuur moet je een ribeye reverse-searen?

Bij het leren van de reverse-sear-techniek voor steaks raden we aan te beginnen bij een kerntemperatuur van 275 graden. Schroei de steak 1 tot 2 minuten aan elke kant dicht in een hete koekenpan zodra de kerntemperatuur 110 graden bereikt. Als je een grill gebruikt, begin dan met een lage temperatuurstand en verplaats de grill vervolgens naar een hoge temperatuurstand om de steak dicht te schroeien.

Draai je een biefstuk om bij de reverse searing-methode?

Ja, net als bij traditioneel aanbraden in de pan, draai je een biefstuk die je op de reverse-sear-methode bereidt één keer om. Deze stap zorgt ervoor dat beide kanten van de biefstuk knapperig worden.

Wat levert een betere biefstuk op: dichtschroeien of omgekeerd dichtschroeien?

Zowel het aanbraden in de pan als het omgekeerd aanbraden van biefstuk zijn uitstekende kooktechnieken. Sommigen geven de voorkeur aan het omgekeerd aanbraden van dikke biefstukken, omdat deze na het aanbraden langer nodig hebben om vanbinnen gaar te worden. Terwijl het aanbraden de sappen in de biefstuk vasthoudt, zorgt het omgekeerd aanbraden ervoor dat de temperatuur vanbinnen geleidelijk stijgt, waardoor uitdroging of overkoken wordt voorkomen.