Sappige, malse, gegrilde varkenskoteletten

Varkenskarbonades uit het middenstuk, met of zonder bot, zijn over het algemeen geen geschikte keuze om te grillen op de barbecue. De reden hiervoor is dat ze geen intramusculair vet bevatten, erg mager zijn en vaak uitdrogen tijdens het grillen. Als je echter de structuur van een varkenskarbonade uit het middenstuk begrijpt, kun je ze wel degelijk succesvol grillen en een malse, sappige en smaakvolle karbonade serveren waar je gasten dol op zullen zijn.

Wat we hier hebben is een lendenkotelet met bot. Als je naar de kotelet kijkt, zie je dat hij lijkt op een T-bone of porterhouse steak. Hij komt van hetzelfde stuk vlees van het varken als van het rundvlees. Het verschil is het ontbreken van intramusculair vet. Het intramusculaire vet in rundvlees komt doordat de spier minder wordt gebruikt, waardoor de marmering ontstaat en het vlees malser wordt. Dit is niet het geval bij varkens. Dit is de op twee na meest gebruikte spier, vanwege de fysiologische structuur van het varken.

Je vraag zou dus kunnen zijn: "Als dit zo'n veelgebruikte spier is, hoe krijg ik hem dan mals?" Normaal gesproken doe je dat door hem langzaam te braden, te paneren en te bakken, of te stoven. In dit geval gaan we ook een combinatie van beide gebruiken: we gaan de spier eerst grillen en daarna stoven. Om hem op de grill te stoven heb je het volgende nodig:

• Een aluminium bakplaat die groot genoeg is om de karbonade in te leggen.
• Aluminiumfolie om de pan mee af te dekken
• Julienne gesneden uien en rode paprika
• Volle boter
• Kruiden
• Gemberbier
• BBQ-grill, op gas, houtskool of pellets
• ChefsTemp Finaltouch X10 direct afleesbare thermometer

Snijd eerst het vlees in stukjes, breng het op smaak en doe het vervolgens in een Ziploc-zak. Laat het een paar uur in de koelkast rusten. Snijd ondertussen een halve grote witte ui en een rode paprika in julienne. Doe vervolgens twee eetlepels ongezouten boter in een ovenschaal van aluminiumfolie, leg de uien en paprika's erin en dek af.

Verzamel je ingrediënten en ga naar de grill. Verwarm de grill voor tot 177 °C (350 °F). Leg de karbonade op de grill en gril hem aan beide kanten.

Zodra de karbonade mooie grillstrepen heeft, leg je hem op de uien en paprika's. Giet vervolgens de gemberbier in de pan en dek af met aluminiumfolie. De karbonade moet een kerntemperatuur van iets meer dan 38 °C hebben en moet gaar worden tot een temperatuur van 66 °C. Haal hem dan van de grill en laat hem 5 minuten rusten tot een kerntemperatuur van 68 °C.

Zodra de karbonade in de pan ligt en afgedekt is, zet je de grill op een lage stand en sluit je de grill. Het duurt 20 tot 30 minuten voordat de karbonade gaar is en de juiste temperatuur heeft bereikt. Laat de karbonade vervolgens rusten en serveer hem daarna.

Varkensvlees is uitstekend geschikt voor de grill of rookoven. Meestal gebruiken we de varkensschouder, varkenspoot en ribben, maar de lende is ook fantastisch om te roken. En met een paar eenvoudige stappen kun je van de lende karbonades een geweldige aanvulling maken op het assortiment gegrilde vleessoorten.

Houd er rekening mee dat ze weinig tot geen intramusculair vet of marmering bevatten, en daardoor taai worden tijdens het koken. Daarom zijn een paar extra stappen nodig, maar die zijn het zeker waard. Een daarvan is het toevoegen van een kookvloeistof. Je kunt hiervoor verschillende dingen gebruiken: appelsap, ananassap, ginger ale, Seven Up, kippenbouillon. Elk van deze opties levert een bevredigend resultaat op. Ik heb gekozen voor ginger ale vanwege de smaak en de zoetheid. De uien en paprika geven smaak aan de saus, die zich verder ontwikkelt tijdens het koken van de karbonade.

Nu we hebben bekeken hoe je een karbonade mals kunt grillen, welke andere aandachtspunten of details zijn dan belangrijk bij het grillen van karbonades? Temperatuur is allesbepalend. Het is cruciaal, en bij karbonades is het van essentieel belang. Karbonades moeten, in tegenstelling tot biefstukken, tot een kerntemperatuur van 68 °C (155 °F) worden gegaard om veilig te kunnen worden gegeten. Echter, door het gebrek aan marmering resulteert het bereiken van de gewenste kerntemperatuur van 66 °C (150 °F) meestal in een droog, smakeloos stuk vlees en een minder prettige eetervaring.

Bij het bereiden van karbonades is het belangrijk om de temperatuur regelmatig te controleren. Zodra de kerntemperatuur 41 °C (105 °F) bereikt, leg je de karbonades in de pan, voeg je het kookvocht toe, dek je de pan af met aluminiumfolie en laat je de karbonades garen tot een kerntemperatuur van minimaal 66 °C (150 °F). Haal ze vervolgens van de grill, laat ze afgedekt minstens 5 minuten rusten. Door de nagaring bereikt de karbonade binnen enkele minuten de gewenste kerntemperatuur van 68 °C (155 °F). Je hebt dan een van de lekkerste karbonades die je ooit hebt gegeten.

Ik heb expres gemberbier gebruikt, maar je kunt ook gemberbier, gewoon bier, donker bier, witte wijn, kippenbouillon, ananassap, appelsap of een andere neutrale vloeistof gebruiken om de karbonade in te stoven. Het belang van de stoofvloeistof is dat het het vlees mals maakt tijdens het koken, en dat is precies wat we willen. We willen heerlijke stukken vlees die mals, sappig en vol van smaak zijn. Stoofvloeistof doet dat uitstekend.

Bijgerechten zijn alles wat je zelf kiest om te serveren; voor mijn bord koos ik gegratineerde aardappelen en gebakken bonen. Beide zijn makkelijk te bereiden en vereisen weinig voorbereiding. Bijgerechten voegen een complementair of contrasterend element toe aan het gerecht en zijn net zo gevarieerd als je fantasie.

Samenvattend:

Karbonades kunnen een fantastisch stuk vlees van de grill opleveren als je er een beetje aandacht aan besteedt. Houd de gaartijd en temperatuur in de gaten, gebruik een braadvocht en aromatische groenten voor de saus en geniet van de smaak van je gerecht. Zorg dat je ChefsTemp Finaltouch X10 klaarstaat en meet regelmatig de temperatuur tijdens het proces.