Sous-vide-confrontatie: is een voedselthermometer jouw geheime wapen?

Je hebt misschien wel eens een kookprogramma gezien en je afgevraagd waarom de chef het vlees in een plastic zak deed voordat hij het in kokend water dompelde. Misschien heb je je wel eens afgevraagd waarom sommige toprestaurants consequent zulke malse steaks, kip en vis serveren? Het is wat ze in de keuken gebruiken, met behulp van "sous vide" of de "”Sous vide”methode. Waarom zou je deze truc moeten kennen? Hoe ga je er precies mee aan de slag? Ontdek meer en verken de geheimen van deze methode.

Wat is sous-vide koken?

In een notendop

“"Sous vide" (uitgesproken als sue-veed) is de Franse term voor "onder vacuüm". Dit is het proces waarbij voedselproducten luchtdicht worden verpakt, bijvoorbeeld in een vacuümzak, en vervolgens worden gekookt op een temperatuur die wordt geregeld door water. Voedsel (meestal eiwitten zoals kip, varkensvlees of zelfs vis) wordt in een hersluitbare zak gedaan, vervolgens gekruid met kruiden, specerijen en olijfolie, en daarna in een grote pan met kokend water geplaatst. Een kookmethode op lage temperatuur en met een langzame bereiding levert resultaten op (exacte gaarheid en gelijkmatige garing van begin tot eind, waardoor smaken beter tot hun recht komen en vocht en aroma behouden blijven) die specifiek zijn voor deze kookmethode.

Het exacte proces

Koken met nauwkeurige temperatuurregeling is de kern van vide-kookapparatuur. Het belangrijkste is om de temperatuur van het water in te stellen en vervolgens je voedsel op dezelfde temperatuur te bereiden, niet lager en niet hoger. Door de temperatuur te controleren, zorg je ervoor dat het eten elke keer perfect gaar is.

Alles wat je nodig hebt voor sous-vide koken

Het grootste voordeel van sous-vide koken is dat er geen geavanceerde apparatuur of dure keukenapparaten voor nodig zijn. 

Wat je nodig hebt:

• Waterreservoir (een diep vat dat gebruikt wordt om een waterbad te maken)
• Zakken of plastic zakken die afgesloten kunnen worden
• Vacuümsealer
• Sous-vide dompelcirculator
• Voedselthermometer.

Eerste stap

Maak het waterbad klaar. Giet het water in de bak en zorg ervoor dat deze tot het punt gevuld is waarop het voer volledig onder water staat, maar niet zo vol dat het overloopt wanneer er voer in wordt gedaan.

Tweede stap

Installeer en bevestig een dompelcirculator aan de buitenkant van de container.

Derde stap

Bepaal de ideale watertemperatuur op basis van het soort voedsel of eiwit dat u gaat bereiden. Hieronder vindt u een korte handleiding voor veelvoorkomende voedingsmiddelen en de bijbehorende temperatuurinstellingen.

• Steak: 60°C voor medium-rare.
• Varkenskoteletten 140 graden (60 °C)
• De temperatuur van kippenborsten is 145°F (63°C).
• Vis: 125°F (52°C)

Zet daarna de circulatie aan. Laat het water opwarmen tot de gewenste temperatuur.

Vierde stap

Breng je eten op smaak met zout en peper, en voeg daarnaast kruiden en diverse specerijen toe voordat je het kookt of marineert. Indien gewenst kunt u ook boter of olie gebruiken.

Plaats de gekruide etenswaren vervolgens in de hersluitbare, vacuümverpakte zak. Als u een vacuümsealer gebruikt, volg dan de instructies van de fabrikant voor het sealen.

Gebruik de waterverplaatsingstechniek als je geen luchtdichtingsapparaat hebt. Als je een hersluitbare zak gebruikt, sluit de zak dan goed af, maar laat een opening open zodat de lucht kan ontsnappen. Plaats je zak in het bad en laat de waterdruk de lucht eruit zuigen. Als alle lucht eruit is, kun je de zak sluiten.

Vijfde stap

De zak moet langzaam in het hete waterbad worden ondergedompeld en volledig ondergedompeld blijven om gelijkmatig te garen. De tas mag niet naar de bodem zinken. Gebruik indien nodig gewichten of klemmen om de zak naar beneden te trekken.

Houd er rekening mee dat verschillende voedingsmiddelen verschillende kooktijden hebben. Dit is een korte handleiding voor de meest voorkomende eiwitten die je sous-vide kunt bereiden.

• Biefstuk 1 – 4 uur (afhankelijk van de dikte)
• Varkenskoteletten: 1 – 4 uur (afhankelijk van de dikte)
• Kipfilets 1-2 uur
• Vis: 30 minuten tot 1 uur

Gebruik je voedselthermometer om de temperatuur te controleren.

Zesde stap

Als de timer is afgelopen, is het tijd om de etenswaren uit het waterbad te halen. Gebruik een tang om de etenswaren veilig te verwijderen..

Optioneel:

IJsbad: Plaats de zak in een kom met ijs om het kookproces te stoppen. Dit is ideaal voor het bereiden van gerechten die je later wilt bereiden of voor het klaarmaken van gerechten die je van tevoren wilt bereiden.

Maak het voedsel schoon en droog het grondig af met keukenpapier.

Zevende stap

Je bent nu klaar om je maaltijden te bereiden. Verhit de pan op een zeer hoog vuur. Het is cruciaal om ervoor te zorgen dat de pan warm blijft voordat je boter of olie toevoegt.

Gril het vlees vervolgens tot de korst goudbruin en donkerbruin is. Als je de biefstuk bakt, duurt dat doorgaans 1 tot 2 minuten per kant. Het is van cruciaal belang dat het niet verbrandt.

Neem een paar minuten de tijd voordat u het serveert.

Waarom zou je sous-vide koken overwegen?

In het verleden werd bij sous-vide gebruikgemaakt van... nauwkeurige temperaturen en watercirculatie om je eten te bereiden met een methode die nergens anders te vinden is. Wat betekenen deze resultaten?

Smaak

Voor een optimale smaak behoudt sous-vide bereid voedsel zijn vocht, waardoor het sappig, mals en zacht blijft.

Samenhang

Omdat voedsel tot een exacte temperatuur en binnen een precieze tijdsspanne wordt bereid, mag je hetzelfde resultaat verwachten.

Flexibiliteit

Traditioneel koken vereist constante aandacht tijdens het hele proces om aanbranden te voorkomen. Koken met sous-vide is een uitdaging omdat het lastig kan zijn om het te lang te koken. Het enige wat je hoeft te doen, is je aan de timer- en temperatuurrichtlijnen houden.

Afvalvermindering 

Traditionele kookmethoden kunnen leiden tot droge, taaie maaltijden. Een te gaar gebakken biefstuk kan bijvoorbeeld 40 procent van zijn volume verliezen. Sous-vide is een manier om een heerlijke maaltijd te bereiden zonder veel volume te verliezen tijdens het koken.

Temperatuurgids voor sous-vide

Hier is een eenvoudige temperatuurgids voor enkele van de meest gebruikte voedingsmiddelen voor sous-vide koken.

De malsheid van lams- en rundvlees (ribeye, entrecote, ossenhaas, kotelet, enz.)

• Medium rare, gedurende 2 uur gebakken op een temperatuur van 55 °C (131 °F).
• Middelmatig, 2 minuten op 60 °C (140 °F)

(Taaie lams- en runderbraadstukken (borst en schouder) en de poot, de bovenkant en de schouder.)

• Medium-rare – 48 uur op een temperatuur van 55 °C (131 °F)
• Middellange tot lange termijn. 48 dagen bij 60 °C (140 °F)
• Rundvlees dat tot 36 uur lang langzaam gegaard wordt op 71,7 °C (160 °F).

Mals varkensvlees (elk stuk varkensvlees met een dikte van maximaal 3,8 cm)

• Sappig varkensvlees 3 uur lang sappig varkensvlees in een temperatuur van 60 °C (140 °F)
• Traditioneel varkensvlees, 3 uur lang garen op een temperatuur van 62 °C (145 °F).

Varkensribben (baby back, country style, St. Louis style, etc.)

• Malse ribben gedurende 24 uur op een temperatuur van 60,6 °C (141 °F).
• Langzaam gegaarde ribben – 12 uur op 68,8 °C (160 °F)

Gevogelte (kip, kalkoen, enz.)

• Wit vlees – 3 uur op 60,6 °C (140 °F)
• Donker vlees gedurende 3 uur op een temperatuur van 64,4 °C (148 °F).
• Eendenborst – 2 uur op 54,4 °C (130 °F)

Vis

• Doorzichtig en soepel. 30 minuten op 43 °C (100 °F)
• Krokant en zacht – 30 minuten tot een uur op een temperatuur van 51 °C (124 °F)
• Traditioneel en heerlijk, 30 minuten tot een uur op 55 °C (130 °F)

Worst

• Extra sappig en zacht, na 45 minuten tot 4 uur op 60 °C (140 °F).
• Knapperig en sappig, 45 tot 4 uur lang op 66 °C (150 °F).
• Traditioneel en veerkrachtig, 40 minuten tot vier uur op 71 °C (160 °F)

Groene groenten

• Asperges, broccoli, erwten, enz., 15-40 minuten bij een temperatuur van 84 °C (183 °F)

Wortelgroenten

• Wortels en pastinaken, en andere groenten. 1, 2 of 3 uur bij 3 tot 183 °F (84 °C)

De conclusie

Dit is een stapsgewijze handleiding voor het maken van sous-vide. Je moet de temperatuur van het water gedurende een bepaalde periode constant houden. Daar komt een voedselthermometer goed van pas. Hoewel sous-vide circulatiepompen een constante temperatuur handhaven, helpt een voedselthermometer u de exacte temperatuur van het water tijdens het koken te controleren, wat een extra mate van zekerheid aan uw kookproces toevoegt.