Thermometer en het temperen van zelfgemaakte chocolade

Iedereen houdt van chocolade, maar niet iedereen weet hoe lastig het kan zijn om het te temperen. Hoewel het veeleisend is, is het werken met en temperen van chocolade een lonend proces. Als je graag thuis chocoladedesserts maakt, bevat deze handleiding alles wat je moet weten over het gebruik van een thermometer voor het temperen van chocolade. het temperen van zelfgemaakte chocolade en hoe je de beste resultaten behaalt.

Wat is temperen in de keuken?

Perfect getemperde chocolade glanst en kraakt aangenaam wanneer je een stukje van de rest van de reep afbreekt. Dat is wat temperen met chocolade kan doen.

Chocolade bestaat uit cacaoboter met verschillende vetkristallen. Elk kristal heeft een andere dichtheid, stabiliteit en smeltpunt.

Het kristal van vorm 5 (ook wel bekend als het bètakristal) is de enige vorm die stabiel genoeg is om de gewenste glans en knapperigheid te bereiken. Het heeft een hoger smeltpunt dan de andere kristallen die in cacaoboter voorkomen. 

Tempereren vereist het smelten van de vetkristallen en het afkoelen ervan, zodat er kleine kristallen kunnen ontstaan. De chocolade wordt vervolgens opnieuw verhit om de juiste consistentie te bereiken, waardoor deze gemakkelijk te verwerken is. 

Waarom moet je chocolade temperen?

Door chocolade te temperen, is het makkelijker om het in andere recepten te verwerken, zoals bij het maken van gebak en snoep. Wanneer het correct wordt gedaan, kan het temperen van chocolade de meeste, zo niet alle, van de volgende resultaten opleveren: 

• Het zorgt ervoor dat de chocolade er glad en glanzend uitziet.
• Het is makkelijker om de chocolaatjes uit de vorm te halen.
• Het breekt netjes als je het in stukken breekt.

Tempereren is een kookvaardigheid en -techniek die elke beginnende dessertmaker moet beheersen. Het zorgt voor een gladde, glanzende textuur van de chocolade, waardoor hobbelige, broze en doffe resultaten worden voorkomen. Chocolade met deze textuur is echter niet altijd even makkelijk te bewerken. 

Wat je nodig hebt om zelfgemaakte chocolade te temperen

Tempereren is essentieel bij het werken met chocolade als ingrediënt. Om de beste tempereerresultaten te bereiken, heb je een aantal hulpmiddelen nodig.

Het belangrijkste hulpmiddel voor het temperen van chocolade is een thermometer die temperaturen tot 130 graden Fahrenheit (ongeveer 54 graden Celsius) kan meten. Je mag chocolade nooit temperen zonder thermometer, omdat je de temperatuur tijdens het hele proces constant in de gaten moet houden. Je wilt ook de temperatuurveranderingen tijdens het temperen volgen om het gewenste resultaat te bereiken. De benodigde tijd hangt ook af van het type chocolade dat je gebruikt. 

Een ander hulpmiddel dat je nodig hebt voor het temperen van zelfgemaakte chocolade is een hittebestendige siliconen spatel. Dit gereedschap is essentieel om de chocolade te schrapen tijdens het temperen. Het siliconenmateriaal zorgt ervoor dat de spatel bestand is tegen de hoogste temperaturen en gemakkelijk vast te pakken is. Kies siliconen spatels die geschikt zijn voor hoge temperaturen om er zeker van te zijn dat ze veilig te gebruiken zijn tijdens het temperen. 

Het belang van temperatuur bij het temperen van chocolade

Temperatuurbeheersing is het meest essentiële aspect bij het temperen van zelfgemaakte chocolade. Zoals eerder vermeld, hangt het tempereerproces voornamelijk af van het type chocolade dat je gebruikt, aangezien dit verschillende temperatuurniveaus vereist. 

Hieronder een overzicht van de ideale temperatuurveranderingen voor de chocolade tijdens het tempereerproces:

• Pure chocolade – Het smeltpunt ligt tussen 46 en 49 °C, en het afkoelpunt tussen 29 en 29 °C. Het opwarmpunt ligt tussen 30 en 32 °C.
• Witte en melkchocolade – Het smeltpunt ligt tussen 40 en 43 °C, het afkoelpunt tussen 27 en 27 °C. Het opwarmpunt ligt tussen 29 en 30 °C. 

Chocolade tempereren: stapsgewijze handleiding

Er zijn drie methoden om zelfgemaakte chocolade te temperen: een heetwaterbad, enten en een tafel. Volg hieronder de stappen voor het temperen van chocolade volgens elke methode.

Methode 1: Warmwaterbad

Chocolade temperen met een heetwaterbad is de eenvoudigste methode, en bovendien een ouderwetse. Voor deze methode heb je het volgende nodig: 

• Een grote kom of hittebestendige schaal
• Een bak voor het koude water (met ijsblokjes)
• Houten spatel of lepel
• Een nauwkeurige thermometer met directe aflezing

Voeg de gehakte chocolade toe aan een grote kom boven een pan met kokend water. Gebruik een thermometer om de temperatuur van de chocolade continu in de gaten te houden en zorg ervoor dat deze de maximale temperatuur voor het specifieke type chocolade niet overschrijdt. Zodra de chocolade de smelttemperatuur heeft bereikt, haal je de kom uit het hetewaterbad. 

Plaats de grote kom met de gesmolten chocolade boven een bak gevuld met koud water. Blijf roeren tot de chocolade weer is afgekoeld. Haal de kom van het koude waterbad en roer tot de chocolade de gewenste temperatuur heeft bereikt. Plaats de chocolade vervolgens terug in het waterbad met kokend water of heet water tot de chocolade weer op temperatuur is. 

Tip: Klik hier voor meer informatie over de De wetenschap achter de temperatuur Indien interesse.

Methode 2: Zaaien 

Het enten van chocolade is de tweede techniek die gebruikt wordt bij het temperen. Begin met het fijnhakken van de chocolade, of gebruik chocoladedruppels, die gemakkelijker smelten.

Voor het temperen van chocolade met de entmethode heb je het volgende nodig: 

• Een mengkom
• Een extra kom
• Thermometer

Smelt driekwart van de chocolade in een waterbad zoals hierboven beschreven, tot het de smelttemperatuur bereikt. Haal de kom van de pan met kokend water. Doe een derde van de gesmolten chocolade in een aparte kom.

Voeg de resterende vaste chocolade samen met de gesmolten chocolade. Blijf roeren tot het mengsel de gewenste afkoeltemperatuur heeft bereikt. 

Neem nu de chocolade die je eerder apart hebt gezet van de gesmolten chocolade. Voeg deze toe aan de rest van het mengsel. De verschillende temperaturen zorgen ervoor dat het mengsel de juiste opwarmtemperatuur bereikt. 

Tip: klik hier voor meer informatie over koken op hoge temperatuur Tips zijn welkom.

Methode 3: Tabellen

De derde methode voor het temperen van chocolade wordt 'tableren' genoemd. Dit is de meest gecompliceerde techniek en vereist dat er op een marmeren werkblad wordt gewerkt.

Maar waarom heb je een marmeren werkoppervlak nodig voor deze tempermethode? Marmer voelt veel kouder aan dan andere soorten oppervlakken. Dit steenmateriaal heeft een ongelooflijke dichtheid, een hoge thermische massa en een uitstekend warmtevermogen. Simpel gezegd: warmte-energie kan gemakkelijk worden overgedragen op een marmeren oppervlak, maar er is veel warmte-energie nodig om de temperatuur te laten stijgen. Wanneer je aan een marmeren oppervlak denkt, voel je niet de koelte van het marmer; in plaats daarvan wordt je warmte-energie snel door het marmer geabsorbeerd, waardoor je afkoelt. 

Als je hetzelfde principe toepast op het smelten van chocolade, is het gemakkelijk te begrijpen waarom marmer het aanbevolen oppervlak is om het sneller af te laten koelen. De warmte van de chocolade wordt snel overgedragen op het marmer, waardoor het sneller afkoelt dan op elk ander oppervlak. 

Begin met het smelten van de chocolade au bain-marie tot het smeltpunt is bereikt. Controleer de temperatuur regelmatig om er zeker van te zijn dat de chocolade de juiste temperatuur heeft. Giet ongeveer 2/3 van de gesmolten chocolade op een marmeren oppervlak en laat de resterende 1/3 in de kom.

Gebruik een spatel om de gesmolten chocolade in een dunne laag over het marmer te verdelen. Ga door met het verdelen en schrapen totdat de gesmolten chocolade dikker wordt en de cacaoboter stabiel is.

Een digitale thermometer is handig bij deze tempereertechniek, omdat je hiermee snel de temperatuur kunt controleren. Zodra de chocolade is afgekoeld tot de ideale temperatuur, schraap je hem van het marmeren oppervlak en doe je hem terug in de kom met de 1/3 gesmolten chocolade. Meng ze vervolgens. Controleer nogmaals of de chocolade de juiste opwarmtemperatuur heeft bereikt. Als de chocolade kouder is, plaats je hem terug in het hetewaterbad om de temperatuur iets te verhogen.