1. Bij welke temperatuur is voedsel gevaarlijk?
De temperatuurgevarenzone is een temperatuurbereik waarin bacteriën en virussen zich onder ideale omstandigheden versneld vermenigvuldigen. De temperatuurgevarenzone ligt tussen 5 en 57 °C (41⁰-135⁰F), waarbij het temperatuurbereik tussen 21 en 52 °C (70-125⁰F) het meest gunstig is voor bacteriegroei. Het is belangrijk om voedsel binnen twee uur door dit temperatuurbereik te halen en het vervolgens te verhitten tot de aanbevolen kooktemperatuur, zoals beschreven in de voedselveiligheidsgids, om eventuele bacteriën te doden.
2. Wat is de veilige temperatuur voor rauw rundvlees?
Rundergehakt is rauw. De aanbevolen laagste veilige temperatuur voor het serveren van rundvlees is 57°C (135°F). Dit is echter de temperatuur voor medium-rare rundvlees. Als u uw rundvlees rauw wilt, is dit te gaar. Rundvlees is een van de lastige voedingsmiddelen die niet in de gebruikelijke temperatuurzones passen, net als kalfsvlees en lamsvlees. Rundergehakt moet worden gegaard tot een minimale veilige temperatuur van 52°C (125°F). Dit is de laagste temperatuur waarbij bacteriegroei afneemt. Houd er altijd rekening mee dat de TDZ (Thermal Digestive Zone) is ontworpen om voedsel veilig te houden en voedseloverdragende ziekteverwekkers te elimineren.
3. Wat is de minimale interne kooktemperatuur voor zeevruchten?
Zeevoedsel heeft een lagere minimale interne kooktemperatuur dan andere voedingsmiddelen. De meeste soorten zeevoedsel, waaronder vis, schaaldieren en schelpdieren, moeten tot een interne temperatuur van minimaal 63 °C (145 °F) worden verhit om eventuele bacteriën of parasieten te doden. Deze lagere temperatuur is te danken aan de structuur van de eiwitten. Deze temperatuur geldt niet voor tonijn van sushikwaliteit. Deze wordt snel ingevroren en kan direct gegeten worden. Het grootste probleem bij vis is anisakiasis, een parasitaire worm die in vissen groeit. Het invriezen doodt de wormen en het verhitten van zeevoedsel tot 63 °C (145 °F) doodt ook de parasiet en eventuele bacteriën.
4. Tot welke temperatuur moet kip worden gegaard?
Kip moet 15 seconden lang tot een kerntemperatuur van 71°C worden verhit en vervolgens minimaal 5 minuten rusten, zodat de nagaring de temperatuur verder verhoogt tot 74°C en alle bacteriën worden gedood. Uit onderzoek is gebleken dat het verhitten van gevogelte tot 63°C gedurende 8 minuten ook de bacteriën (waaronder salmonella, een veelvoorkomend probleem bij gevogelte) doodt en voorkomt dat het gevogelte uitdroogt. Als u kip braadt, grilt of frituurt en de temperatuur in de gaten houdt met een digitale thermometer, zult u zien dat de kerntemperatuur van het voedsel, zodra deze 63°C bereikt, snel stijgt tot 74°C.
5. Hoe weet je of het voedsel veilig is om te eten en waarmee moet je de temperatuur van het voedsel controleren?
De enige zekere manier om te weten of voedsel veilig is om te eten, is door de interne kooktemperatuur te meten in het dikste gedeelte van het voedsel. Instant-read thermometers zijn de meest effectieve manier om deze temperatuur te meten. Er zijn veel verschillende soorten instant-read thermometers. Je hebt mechanische thermometers die je in het voedsel kunt steken om de temperatuur te meten, je hebt braadthermometers die je in het voedsel kunt laten zitten, je kunt een digitale sondethermometer gebruiken zoals de Smartro ST 54 met twee sondes en snoeren die je in het voedsel kunt laten zitten om een constante temperatuurmeting te krijgen tijdens het koken, en je kunt ook de ChefsTemp Final Touch X10 instant-read digitale kookthermometer gebruiken.
6. Hoe lang kan gegrild varkensvlees na het bereiden op kamertemperatuur bewaard worden?
Voedsel dat tot een veilige interne temperatuur van 74 °C (165 °F) is verhit, kan op kamertemperatuur worden geserveerd. Als u geen warmhoudschalen met deksels gebruikt om de temperatuur op 63 °C (145 °F) te houden en zo te voorkomen dat het voedsel in de gevarenzone terechtkomt, dan kunt u het voedsel slechts een beperkte tijd buiten de koelkast laten staan. BBQ-varkensvlees kan, afgedekt, maximaal 4 uur op kamertemperatuur blijven staan. Na 4 uur moet het voedsel worden gekoeld of opnieuw worden opgewarmd. Als u ervoor kiest om het voedsel opnieuw op te warmen, moet u het tot 74 °C (165 °F) verhitten. Vanaf dat moment kunt u het nog 2 uur op kamertemperatuur laten staan, daarna moet het worden weggegooid. De regel is dat u voedsel slechts één keer mag opwarmen en dat eventuele restjes daarna moeten worden weggegooid.
7. Waar moet ik de punt van mijn sonde plaatsen om de gaarheid te controleren?
Bij de meeste gekookte gerechten is het koudste gedeelte het midden van het dikste stuk. Bij grotere stukken voedsel kunt u met uw thermometer op verschillende plekken snel de temperatuur meten om te controleren of het hele stuk gaar is. Als u voedsel koelt, koelt het midden van het dikste stuk het laatst af. De meeste digitale thermometers hebben kleine sensoren aan de punt van de sonde. Steek de sonde in het voedsel dat u wilt controleren en plaats de punt van de sonde op de gewenste plek.
8. Wat is de beste manier om een nauwkeurige meting te verkrijgen?
De meest nauwkeurige temperatuur meet u door de thermometer in het midden van het dikste gedeelte van het vlees of de ovenschotel te steken. Zorg er ook voor dat de thermometer geen bot of kraakbeen raakt. Bij hele kippen en kalkoenen is het dikste gedeelte waar de dij overgaat in de rest van het lichaam. Bij dunne stukken vlees, zoals hamburgers, steekt u de thermometer zijdelings in het vlees.
