Waarom is mijn vlees nog roze? Nagaren begrijpen met behulp van een thermometer.

Mensen beoordelen de gaarheid van vlees vaak aan de hand van de kleur. Waarom is mijn vlees nog steeds roze? Het is een vraag die mensen zich vaak stellen tijdens het koken. Naast de gaarheid kunnen voedselvergiftigingen ook ontstaan door het eten van besmet vlees. Besmetting kan verschillende oorzaken hebben, maar een van de bekendste is het niet goed verhitten van voedsel om ziekteverwekkers of microben te doden. Daarom stelt het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA) richtlijnen op voor de ideale gaartemperatuur van vlees: om de veiligheid ervan te garanderen. Deze richtlijnen zijn mede de reden waarom het idee om roze vlees te eten bij de meeste mensen een gevoel van afschuw oproept. 

Maar is het wel veilig om roze vlees te eten? Je zult verbaasd zijn te horen dat het, ondanks de strenge richtlijnen van het Amerikaanse ministerie van landbouw (USDA), geen zwart-witkwestie is.

Vleeskleur en gaarheid: Waarom is mijn vlees nog roze?

Over het algemeen geeft de kleur van het vlees aan of het gaar is. Elke kok of voedselveiligheidsexpert zal je echter vertellen dat dit geen betrouwbare indicator is. De interne temperatuur is een betere indicator om te bepalen of het vlees veilig is.

Het aanhouden van roze verkleuring komt vaak voor bij verschillende soorten vlees, waarbij een roze of roodachtige tint behouden blijft, zelfs na het gaarkoken. Het is typisch voor veel bewerkt vlees, waarbij conserveringsmiddelen reageren met het vlees en een roze pigment produceren. Deze roze kleur kan zelfs na het koken van het vlees aanhouden.

Een andere factor om rekening mee te houden bij het bepalen of roze vlees gaar is, is de pH-waarde. Oudere of volwassen dieren hebben een hogere pH-waarde, waardoor het vlees vanbinnen roze lijkt. Zolang het vlees de aanbevolen kerntemperatuur heeft bereikt en op de juiste manier wordt behandeld, hoeft u zich geen zorgen te maken over de veiligheid ervan. Bovendien is de kleur niet de enige bepalende factor voor de veiligheid van vlees. Let ook op de geur en de textuur van het vlees.

Nagaren en gaarheid van het vlees

Een ander belangrijk concept dat je moet beheersen bij het bereiden van rosé vlees, is nagaren. Koken is een wetenschap en het draait om het beheersen van de nagaring. temperatuur om te zorgen dat het gaar is, textuur en veiligheid. 

Nagaren treedt op wanneer vlees uit de oven of van de grill wordt gehaald voordat het de gewenste kerntemperatuur heeft bereikt (of voordat de aanbevolen gaartijd is verstreken). Thermische en fysieke krachten beïnvloeden het kookproces, en door deze te beheersen, behaalt u consistentere resultaten, met name bij vlees.

Verdiep je in de nagaring en de effecten daarvan op rosé vlees. 

Het eerste concept dat je moet beheersen, is de tweede wet van de thermodynamica. Neem dit als voorbeeld: je zet een glas met een koud drankje op de vensterbank op een warme zomerdag. Laat het koude glas daar een tijdje staan. Wanneer je het glas weghaalt, is het warmer geworden omdat het een deel van zijn kou heeft afgegeven aan het specifieke deel van de vensterbank waar het stond. Dit deel is nu iets kouder dan de rest van de vensterbank.

Dit concept is ook van toepassing op vlees door middel van nagaren. Wanneer je het vlees in de oven plaatst, wordt de warmte van de oven overgedragen naar de binnenkant van het vlees. Dit komt overeen met het principe dat warmte zich naar alles wat koud is verspreidt om een gelijkmatige temperatuur te bereiken. 

Een ander essentieel element voor een goede bereiding is de warmtecapaciteit. Dit verwijst naar het vermogen van een stof om warmte-energie op te slaan, in dit geval het vlees. Het vlees kan warmte van de oven naar het vlees overbrengen, waardoor het van binnenuit gaar wordt. Daarom moet je je oven op een specifieke temperatuur instellen, omdat de massa en het volume van een bepaalde stof bepalen hoeveel energie het kan opslaan. Om die reden heeft een groter stuk vlees, zoals een borststuk, een langere baktijd nodig. hogere kooktemperaturen en langere kooktijden. 

Het laatste element bij nagaren is warmteoverdracht. Dit verwijst naar de verdeling van warmte in het vlees. Om het vlees als voorbeeld te nemen: het absorbeert de warmte en slaat deze op. De warmteverdeling in het vlees bevordert het garen van binnenuit. In wezen gaat het om de warmtestroom in het vlees, van punt tot punt. De warmte dringt door de buitenkant van het vlees heen en beweegt zich naar het midden, waardoor het vlees gelijkmatig gaart. 

Om warmteoverdracht in vlees te begrijpen, is het ook belangrijk om de temperatuurgradiënt te kennen. Omdat warmteoverdracht in meerdere fasen plaatsvindt, garen de binnenste lagen van het vlees niet gelijkmatig. Daarom zal het vlees korter garen dan aanbevolen, waardoor het midden rauw blijft terwijl de buitenste lagen gaar zijn. Dit verklaart ook waarom je de vleesthermometer Steek de thermometer in het midden van het vlees om de meest nauwkeurige meting van de interne temperatuur te krijgen. Als u de thermometer in de huid steekt, zal de temperatuur hoger zijn dan in het midden.

Welke factoren beïnvloeden nagaren?

Het concept van nagaren is lastig onder de knie te krijgen. Je moet je bewust zijn van de verschillende variabelen die het kookresultaat kunnen beïnvloeden.

• Massa – Dit verwijst naar de warmtecapaciteit van een stuk vlees. Grotere stukken vlees hebben een hogere thermische massa, omdat er meer ruimte is voor warmte om op te slaan en te circuleren, zelfs nadat het uit de oven of kookomgeving is gehaald. 
• Vorm – De vorm van het vlees kan ook van invloed zijn op het nagaren. De manier waarop het vlees is gesneden, bepaalt hoeveel warmte er kan ontsnappen nadat het uit de oven is gehaald. Een bolvorm is ideaal voor nagaren, omdat er dan zo min mogelijk warmte ontsnapt. 
• Temperatuur – De kooktemperatuur beïnvloedt ook de kans op nagaren van vlees. Een hoge oventemperatuur produceert meer warmte dan een lage oventemperatuur. De eerste bevordert nagaren, omdat het vlees meer warmte vasthoudt nadat je het uit de oven haalt. 

Is roze vlees veilig om te eten? Als het vlees correct wordt bewaard en tot de aanbevolen kerntemperatuur wordt gegaard, hoeft u zich geen zorgen te maken over aanhoudende roze verkleuring. U dient altijd een vleesthermometer Om te controleren of het gaar is en of het veilig is om te eten.