Wat is het verschil tussen grillen en barbecueën?

BBQ en grillen, grillen en BBQ, deze termen worden zo vaak door elkaar gebruikt dat mensen niet meer weten wat ze precies betekenen. Is een BBQ een bijeenkomst in de achtertuin, worden er bij een barbecue ribben en borststuk geserveerd, is er überhaupt een verschil? Omdat zowel BBQ als grillen buiten plaatsvinden, vaak met dezelfde apparatuur, is het niet verwonderlijk dat deze termen in de loop der jaren zo door elkaar zijn gehaald. Grillen is zo oud als het vuur zelf, terwijl BBQ een rijke culturele geschiedenis kent van onderdrukte volkeren die de taaiste en meest bewerkte stukken vlees tot culinaire delicatessen verwerkten.

Er zijn vijf belangrijke verschillen tussen grillen en barbecueën: de brandstof, de hitte, de tijd, het vlees en de rook.

DE BRANDSTOF

Voor een optimaal resultaat bij het grillen heb je een brandstof nodig die extreem hoge temperaturen kan bereiken. Dit kan houtskool, gas of zelfs een kampvuur zijn. De eigenschappen van de brandstof en de smaken die ze opleveren, kunnen je grillervaring aanzienlijk beïnvloeden.

Barbecueën daarentegen draait helemaal om langzaam garen op lage temperatuur, waarbij de brandstof een grote rol speelt in de uiteindelijke smaak. Bij barbecueën worden meestal twee brandstoffen gebruikt: een startbrandstof voor de hitte en een tweede brandstof voor de rook en de smaak. De tweede brandstof is meestal hout, waarbij eikenhout, hickory, mesquite, pecannoot, fruitbomenhout en esdoorn de meest voorkomende soorten zijn. Regionaal gezien is er een voorkeur voor een bepaalde houtsoort; in het noordwesten van de Verenigde Staten is elzenhout de meest gebruikte, in het middenwesten is hickory de belangrijkste houtsoort en in Texas geeft mesquite de barbecue zijn kenmerkende smaak.

Zie onderstaande tabel voor enkele verschillen tussen de verschillende brandstoftypes.

DE HITTE

Grillen draait om hoge temperaturen; je hebt een directe, intense warmtebron nodig die zorgt voor die mooie grillstrepen en knapperige, dichtgeschroeide randen. Het is een hete en snelle kookmethode. Voor optimale grillresultaten heb je een temperatuur van ongeveer 260-330 °C nodig. Een ander kenmerk van grillen is het druipende vet op de warmtebron. Dit vet druipt in het vuur en produceert direct rook, waardoor een luchtige marinade ontstaat die extra smaak toevoegt.

Bij barbecueën draait alles om langzaam garen op een lage temperatuur met een indirecte warmtebron. De optimale gaartemperatuur is een onderwerp van veel discussie onder barbecue-liefhebbers, maar de consensus is dat de temperatuur voor de meeste stukken vlees tussen de 95 en 160 °C ligt. Dit is perfect voor taaie en grote stukken vlees zoals borststuk, varkensschouder, ham en ribben. Doordat het vuur verder van het vlees verwijderd is, zorgt de omgevingswarmte ervoor dat het vlees langzaam gaart en de diepe, intense rooksmaak van het hout goed in het vlees trekt.

DE TIJD

Als je naar de barbecue op 4 juli gaat, waar je favoriete oom hamburgers, hotdogs en braadworsten serveert, dan draait het allemaal om gegrild eten. Door het snel en op hoge temperatuur te koken, is een lange gaartijd niet mogelijk. De hoge temperatuur zorgt er ook voor dat je eten snel de aanbevolen veilige kerntemperatuur bereikt. De meeste gerechten die je op de grill legt, zijn binnen 10-20 minuten of zelfs sneller klaar om te eten. Dit is perfect voor hamburgers, steaks, varkenskarbonades, kipfilets, visfilets en groenten zoals courgette en pompoen.

Barbecueën is een investering in tijd en geduld. Denk aan je favoriete stoofpot: hoe lang duurt het om een taai stuk rundvlees om te toveren tot iets heerlijk mals en sappigs? Verlaag nu de temperatuur met 100 graden en verwijder het vocht dat dit proces versnelt. Afhankelijk van het stuk vlees en het dier dat je gebruikt, kan dit tussen de 3 en 24 uur duren. Deze tijd is echter niet verspild. Je hebt deze tijd en lage temperatuur nodig om het bindweefsel af te breken, wat gebeurt rond de 77-82 °C, zonder de rest van de spieren uit te drogen. De gekookte vorm van collageen, het taaie bindweefsel in vlees, is gelatine. Dat is wat je pulled pork en brisket omhult en zorgt voor die sappige textuur, zelfs als het vlees meestal tot 95 °C wordt gegaard.

HET VLEES

Grillen vereist malse en kleinere stukken vlees dan barbecueën, zodat het vlees een veilige kerntemperatuur kan bereiken voordat de rest te gaar en verbrand is. Ideale opties zijn zachte stukken met weinig bindweefsel, zoals biefstuk, kipfilet, varkenskarbonades en visfilets. Hele vissen kunnen gegrild worden, mits ze niet te groot zijn; forel is bijvoorbeeld uitstekend geschikt om te grillen.

Barbecue vindt zijn oorsprong aan de tafels van de armen en onderdrukten. Terwijl de rijken zich tegoed deden aan ossenhaas, gaarden de armen langzaam de taaie en oneetbare stukken vlees die vol bindweefsel en pezen zitten. Hele en grote stukken vlees zijn perfect voor de barbecue, omdat ze een lang gaarproces mogelijk maken waardoor het bindweefsel wordt afgebroken zonder dat het vlees uitdroogt. Borststuk, varkensschouder, ribben en hammen zijn het meest geschikt voor deze langzame bereidingswijze.

DE ROOK

Rook is geen essentieel onderdeel van grillen. Je kunt weliswaar boven hout grillen, en de vlammen voegen minimaal wat smaak toe, maar in een snelle en hete omgeving is er simpelweg niet genoeg tijd om veel rooksmaak aan je eten toe te voegen. Er zijn manieren om rook aan je gegrilde vlees toe te voegen, maar die blijft dan aan de oppervlakte en dringt niet door voor die intense rooksmaak.

Barbecue is precies het tegenovergestelde. Rook is de ziel van barbecue en wat het onderscheidt van elke andere kookstijl. Rook wordt een ingrediënt in je gerecht en het is cruciaal om de juiste balans te bewaren. Door houtsnippers, -blokjes of -blokken te gebruiken, krijg je een lange en constante rookontwikkeling die diep in het vlees doordringt en een intense smaak geeft.

DE JUISTE VERSNELLING

Grillen vereist snelheid en nauwkeurigheid, daarvoor heb je een snelle en gebruiksvriendelijke thermometer met directe aflezing nodig. ChefsTemp Finaltouch en de ChefsTemp Pocket Pro Levert snelle, nauwkeurige metingen direct aan het uiteinde van de sonde. Hierdoor kunt u de temperatuursensor precies plaatsen waar u hem wilt hebben, zodat u zeker weet dat uw voedsel veilig en klaar voor consumptie is.

Omdat de temperaturen op een grill zo hoog oplopen en de vlammen, die temperaturen van meer dan 540 °C kunnen bereiken, een kerntemperatuurmeter kunnen beschadigen, raden we af om kerntemperatuurmeters in het vuur te laten zitten tijdens het grillen.

BBQ is de perfecte toepassing voor onze ChefsTemp Quad XPro Deze thermometer is voorzien van meerdere sondethermometers en een omgevingsthermometer. Met deze instrumenten kunt u de temperatuur in uw rookoven regelen dankzij alarmen voor zowel hoge als lage temperaturen, die u waarschuwen voor veranderingen in de temperatuur van uw rookoven en het vlees. De draadloze afstandsbediening met groot bereik maakt het mogelijk om uw rookoven tot op 150 meter afstand te bewaken zonder het kookproces te verstoren. Zoals altijd is het raadzaam om het vlees steekproefsgewijs te controleren met een digitale thermometer om er zeker van te zijn dat het gaar is voordat het van het vuur wordt gehaald.

Het verschil tussen grillen en barbecueën is belangrijk, omdat elke stijl zijn eigen behoeften, uitdagingen en hulpmiddelen vereist.