Die Bedeutung der Temperatur beim Kochen verstehen

Kochen ist mehr als nur eine Kunst. Es steckt auch eine Wissenschaft dahinter. Eine der ersten Regeln, die man beim Kochen lernt, ist die Bedeutung der Temperatur. Dabei geht es nicht nur um den Geschmack, sondern auch um die Lebensmittelsicherheit. Nehmen Sie sich Zeit, mehr darüber zu erfahren. die richtige Temperatur kennen beim Kochen, damit Sie jedes Mal die besten Ergebnisse erzielen.

Die Bedeutung der Temperatur

Der Lebensmittelsicherheit wird beim Umgang mit und der Lagerung bestimmter Lebensmittel große Bedeutung beigemessen. Dies ist ein wesentlicher Schritt, um die Unbedenklichkeit der Lebensmittel für den Verzehr zu gewährleisten. Neben der richtigen Lagerung ist es jedoch auch wichtig, die richtige Temperatur beim Kochen zu erreichen. Dies ist entscheidend für einen optimalen Geschmack und um Verderb zu vermeiden.

Als allgemeine Richtlinie für die Temperatur von Lebensmitteln gilt: Heiße Speisen müssen heiß und kalte Speisen kalt gehalten werden. Beim Kochen, der Lebensmittelverarbeitung und -lagerung werden verschiedene Temperaturzonen unterschieden, die Sie beachten sollten. Selbstverständlich sollten Sie vermeiden, dass Lebensmittel in die sogenannte Gefahrenzone gelangen. 

Die Temperaturkontrolle dient in erster Linie dazu, sicherzustellen, dass die Speisen richtig durchgegart sind. Man kann den Garzustand nicht allein anhand des Aussehens beurteilen; die Kerntemperatur muss immer überprüft werden. Dies ist besonders wichtig beim Garen von Fleisch. Durch das Erreichen einer bestimmten Kerntemperatur werden bestimmte Bakterien abgetötet, und das Fleisch ist somit unbedenklich für den menschlichen Verzehr. 

Leitfaden zur Koch- und Lagertemperatur

Nachdem Sie nun einen allgemeinen Überblick über die Bedeutung der Temperatur beim Kochen haben, wollen wir uns genauer ansehen, welche Temperaturen für bestimmte Situationen am besten geeignet sind. Nicht alle Lebensmittel sind gleich. Manche benötigen niedrigere Temperaturen, andere hingegen höhere.

Die Gefahrenzone beim Kochen liegt zwischen 4 und 60 Grad Celsius. Innerhalb dieses Temperaturbereichs können sich Bakterien innerhalb von nur 20 Minuten vermehren. Daher wird empfohlen, Lebensmittel nicht länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufzubewahren, insbesondere wenn die Zimmertemperatur 32 Grad Celsius beträgt (in diesem Fall sollten Lebensmittel nicht länger als eine Stunde ungekühlt stehen gelassen werden). 

Beim Garen von rohem Fleisch oder Geflügel muss die Kerntemperatur regelmäßig überprüft werden. Die empfohlene Kerntemperatur variiert je nach Fleischsorte. Daher sollte stets kontrolliert werden, ob das Fleisch gar ist. Die meisten Fleisch- und Geflügelsorten benötigen eine Kerntemperatur von mindestens 163 °C (325 °F), um sicher gegart zu sein. Investieren Sie in ein Fleischthermometer. So können Sie die Innentemperatur des Fleisches im Auge behalten. 

Die sicherste Kerntemperatur für die meisten Fleischsorten liegt bei 63 °C (145 °F), manche benötigen jedoch bis zu 71 °C (160 °F). Dies hängt davon ab, wie gut Sie Ihr Fleisch mögen – medium rare oder durchgebraten. Das ist Geschmackssache, aber die empfohlene Mindesttemperatur sollte aus Sicherheitsgründen immer eingehalten werden. 

Auch nach dem Kochen von Fleisch oder anderen Lebensmitteln besteht noch ein gewisser Schutz vor möglichen Verunreinigungen. Um sicherzustellen, dass Lebensmittel nach dem Aufwärmen unbedenklich verzehrt werden können, ist es wichtig, die richtige Lagerung und Handhabung zu kennen.

Wenn Lebensmittel bei -18 °C im Gefrierschrank gelagert werden, können sie nach dem Aufwärmen bedenkenlos verzehrt werden. Die Kälte verlangsamt die Moleküle und verhindert die Ausbreitung von Bakterien. Nach dem Auftauen vermehren sich Bakterien jedoch rasant. Achten Sie daher auch bei Tiefkühlkost auf die korrekte Auftautechnik, genau wie bei leicht verderblichen Lebensmitteln. 

Manche sind überrascht zu erfahren, dass Bakterien auch dann wieder in Lebensmittel gelangen können, wenn diese zuvor bei der erforderlichen Kerntemperatur erhitzt wurden. Daher ist es wichtig, Lebensmittel sachgemäß zu behandeln und zu lagern. Verwenden Sie flache Behälter, um ein schnelleres Abkühlen zu ermöglichen, oder stellen Sie die Lebensmittel sofort in den Kühlschrank. 

Beim Aufwärmen von Speiseresten diese gründlich erhitzen, bis sie dampfen oder eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht haben. In der Mikrowelle die Speisen abgedeckt halten und regelmäßig wenden, um ein gleichmäßiges Erhitzen zu gewährleisten. Bei verpackten Lebensmitteln die empfohlene Aufwärmzeit beachten, um sicherzustellen, dass die Speisen vollständig durchgegart sind. 

Nicht richtig aufgewärmte Lebensmittel – selbst wenn sie bereits gekocht sind – können immer noch Bakterien enthalten. Durch das Erreichen der idealen Temperatur beim Aufwärmen stellen Sie sicher, dass sie frei von lebensmittelbedingten Erkrankungen sind. 

Tabelle der Kochtemperaturen

Wie bereits erwähnt, benötigen verschiedene Fleischsorten unterschiedliche Gartemperaturen. Diese Tabelle dient Ihnen als Orientierungshilfe, um sicherzustellen, dass das Essen durchgegart und unbedenklich verzehrt werden kann.

• Hackfleisch – 160 Grad Fahrenheit
• Frisches, rohes Fleisch – 71 °C (medium) oder 77 °C (durchgebraten)
• Geflügel- und Wildfleisch – 165 Grad Fahrenheit
• Fisch und Meeresfrüchte – 145 Grad Fahrenheit
• Roher Schinken – 160 Grad Fahrenheit
• Gekochter Schinken – 145 Grad F
• Kaninchen – 160 Grad Fahrenheit

Obenstehendes Temperaturleitfaden Die Kerntemperatur des Fleisches wird gemessen. Da sich die Außenseite des Fleisches natürlich zuerst erhitzt, kann man nicht allein anhand des äußeren Aussehens feststellen, ob das Fleisch gar ist. 

Was sind die drei gebräuchlichsten Thermometerarten?

Auf dem heutigen Markt sind drei Haupttypen von Fleischthermometern erhältlich: digitale Sofortthermometer, analoge Thermometer und Thermoelemente. Diese Thermometer unterscheiden sich darin, wie schnell und genau sie die Temperatur messen und wo sich der Temperaturfühler im Messrohr befindet.

Zeigerthermometer sind die älteste Art von Fleischthermometern und die langsamsten und ungenauesten. Der Messfühler ist meist dick und muss bis zu fünf Zentimeter tief in das Fleisch eingeführt werden, damit der Sensor eine genaue Temperaturmessung durchführen kann. Es kann außerdem ein bis zwei Minuten dauern, bis ein genauer Messwert angezeigt wird.

Digitale Sofortthermometer haben üblicherweise einen schlanken Schaft, wobei der Temperatursensor nur etwa 1,25 cm über die Spitze der Sonde hinausragt. Sie reagieren deutlich schneller als analoge Thermometer, benötigen aber dennoch etwas Zeit, um eine genaue Temperaturanzeige zu erreichen.

Thermoelemente gelten als Goldstandard für schnelle, präzise und zuverlässige Temperaturmessungen. Der Temperatursensor befindet sich an der Spitze eines sehr schmalen Fühlers. Dadurch wird die Beschädigung des Fleisches beim Messen minimiert und Sie haben die volle Kontrolle über den Messpunkt. Sie liefern zudem schnelle, nahezu sofortige Ergebnisse, und bestimmte Sonden (wie die ChefsTemp Quad Xpro) können während des gesamten Garvorgangs im Fleisch verbleiben.

Wo befindet sich der Sensor am Fühler eines Fleischthermometers?

Jedes ChefsTemp-Fleischthermometer verfügt über ein kleines Thermoelement in der schmalen Spitze des Fühlerschafts. Dieses Thermoelement besteht aus zwei Drähten aus unterschiedlichen wärmeempfindlichen Metallen, die eine Spannung erzeugen, die mit einer Temperaturänderung korreliert. Dadurch sind die ChefsTemp-Fleischthermometer extrem schnell, präzise und zuverlässig.

Woraus besteht der Schaft eines Fleischthermometers? 

Unsere digitalen Fleischthermometer-Sonden sind aus hochwertigem Edelstahl gefertigt und mit einem Hochleistungs-Thermoelement vom Typ K (aus Nickel-Chrom/Nickel-Alumel) ausgestattet, das eine unglaublich schnelle und genaue Messung der Temperatur Ihrer Lebensmittel ermöglicht und über einen breiten Temperaturmessbereich verfügt.

Fazit

Das Verständnis der Bedeutung der Temperatur beim Kochen ist eine der Grundlagen, die man beim Kochen lernen beherrschen sollte. Man konzentriert sich leicht auf Geschmack und Qualität, doch die Lebensmittelsicherheit muss oberste Priorität haben. Wenn Sie sich bei der richtigen Temperatur für bestimmte Fleischsorten unsicher sind, können Sie sich jederzeit informieren. Die obige Tabelle dient Ihnen als Orientierungshilfe, um sicherzustellen, dass Ihr Essen richtig durchgegart ist.