Der Kochkampf: Zeit gegen Temperatur

Kochen bedeutet, Energie von der Wärmequelle auf die Lebensmittel zu übertragen. Diese Energieübertragung bewirkt chemische und physikalische Veränderungen im Lebensmittel, wodurch es genießbar wird. Neben der Hitze ist die Zeit jedoch ein weiterer entscheidender Faktor beim Kochen. Oftmals erhöhen Menschen, die wenig Zeit haben, die Hitze bzw. Temperatur, um den Prozess zu beschleunigen. Aber ist das optimal und sicher? Dieser Leitfaden erklärt Ihnen alles Wichtige dazu. Garzeit im Verhältnis zur Temperatur.

Teil 1. Garzeit vs. Temperatur: Was ist wichtiger?

Bestimmte Lebensmittel erfordern sowohl Zeit- als auch Temperaturkontrolle, um ihre Sicherheit zu gewährleisten; diese werden als zeit-temperaturkontrollierte Lebensmittel (TCS-Lebensmittel) bezeichnet. Viele dieser Lebensmittel zählen zu den potenziell gefährlichen Lebensmitteln (PHF). Zeit und Temperatur müssen sorgfältig überwacht werden, um das Wachstum pathogener Mikroorganismen zu minimieren und die Bildung schädlicher Toxine zu vermeiden. 

Beispiele für leicht verderbliche Lebensmittel:

• Rohes Eiweiß/Tierfleisch, Geflügel, Milch, Fisch, Krabben, Hummer, Schalentiere und wärmebehandeltes Fleisch
• Alle Arten von rohen Samensprossen
• wärmebehandelte Pflanzen
• Geschnittenes Blattgemüse
• Geschnittene Tomaten
• Knoblauch-in-Öl-Mischung (ausgenommen solche mit industriell hergestellten, angesäuerten Produkten)

TCS-Lebensmittel müssen außerhalb der “Gefahrenzone” von 5 bis 57 °C gehalten werden. Es ist gut dokumentiert, dass TCS-Lebensmittel Lebensmittelvergiftungen verursachen, wenn die erforderlichen Zeit- und Temperaturvorgaben bei der Handhabung, dem Kochen, dem Wiedererhitzen und dem Abkühlen nicht eingehalten werden. Dies liegt daran, dass eine unzureichende Zeit oder Temperatur das Wachstum von Mikroorganismen aufgrund der hohen Konzentration an Nährstoffen, Wasser und des Säuregehalts (pH-Wert) (neutral oder leicht sauer) der Lebensmittel ermöglicht. 

Je länger Lebensmittel im “Gefahrenbereich” verbleiben, desto mehr Zeit und Möglichkeiten haben Krankheitserreger, sich zu vermehren. Aus Sicherheitsgründen müssen Lebensmittel, die länger als ein paar Stunden in diesem Stadium aufbewahrt wurden, entsorgt werden. Achten Sie beim Kochen aus Sicherheitsgründen sowohl auf die Garzeit als auch auf die Temperatur.

Aber wie verwendet man die beiden? Hier ist eine kurze Anleitung:

Kalthaltetemperatur

41˚F oder weniger: Kalte Speisen müssen bei 41˚F oder kälter gelagert werden. 

Kochtemperaturen

135˚ F: Warmgehaltene Speisen, verzehrfertige Lebensmittel, Obst, Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte (die warmgehalten werden) müssen bei dieser Temperatur gegart werden. 

 145˚ F für 15 Sekunden oder länger:

Rohe Fleischprodukte wie Rind-, Lamm-, Schweine- und Kalbfleisch (Steaks und Koteletts), ganze Meeresfrüchte wie Fisch und Eier (sofern sie sofort serviert werden) müssen mindestens 15 Sekunden lang auf diese Temperatur erhitzt werden. 

 155˚F oder höher für 15 Sekunden oder länger, 150˚F oder höher für eine Minute, 145˚F oder höher für drei Minuten:

Hackfleisch, Straußenfleisch, Meeresfrüchte, mariniertes, injiziertes oder zartgemachtes Fleisch sowie Eier müssen bei 155 Grad Fahrenheit gegart werden.

Geflügelprodukte, gefüllte Nudeln und Fleischgerichte, Füllungen, die Fleisch enthalten, und Gerichte, die bereits gekochte Lebensmittel enthalten, müssen auf 165 Grad Fahrenheit erhitzt werden.

 165˚ F oder höher für 15 Sekunden oder länger:

Geflügelfleisch, gefüllte Lebensmittel und Füllungen von Fleisch, Geflügel und Wildtieren.

 165 ˚ F – Zubereitung in der Mikrowelle:

TCS muss in der Mikrowelle bei 74 °C (165 °F) zugedeckt gegart und während des gesamten Garvorgangs gewendet oder umgerührt werden. Vor dem Servieren etwa zwei Minuten ruhen lassen.

Außerdem muss aufgewärmtes Essen mindestens 15 Sekunden lang eine Kerntemperatur von mindestens 74 °C erreichen. Diese Temperatur muss so schnell wie möglich erreicht werden. Warmhaltegeräte, Dampftische oder ähnliche Geräte erhitzen Speisen nicht schnell genug. Bitte verwenden Sie diese nicht zum Aufwärmen. 

 Beachten Sie, dass selbst nach Beim Kochen ist es unerlässlich, Lebensmittel von der Küche fernzuhalten. Temperaturgefahrenzone länger als 4 Stunden, um zu verhindern Bakterienwachstum. 

Außerdem müssen Lebensmittel zur Lagerung innerhalb weniger Stunden von 57 °C auf 21 °C abgekühlt werden., oder ab 70˚ F bis 41˚ F innerhalb weiterer 4 Std.

Temperaturverlauf 

In einigen Fällen müssen Sie sich beim Kochen an der Kerntemperatur der Lebensmittel orientieren und nicht an der auf der Verpackung angegebenen Zeit. 

Nehmen wir zum Beispiel das Brathähnchen. Dieses Gericht wird in vielen Haushalten regelmäßig zubereitet. Das Risiko lebensmittelbedingter Krankheiten, wie beispielsweise Salmonelleninfektionen durch nicht ausreichend gegartes Hühnerfleisch, bedeutet, dass die meisten gebratenes Hähnchen Selbst zubereitetes Fleisch wird oft übergart, wodurch es trocken und stumpf aussieht und schwer zu kauen ist. Trotzdem empfehlen verschiedene Supermärkte nach wie vor nahezu die gleiche Garzeit für Hähnchen unterschiedlicher Größe (und Gewicht). Das liegt daran, dass Supermärkte und Fleischhersteller die Garzeiten etwas großzügiger ansetzen, um sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist und den Lebensmittelrichtlinien entspricht.

In diesem Fall wäre die Temperatur der beste Bezugspunkt. Hier zeigen sich die Vorteile praktischer Hilfsmittel wie Lebensmittel. oder Fleischthermometer kommen ins Spiel. Die Verwendung von Lebensmittelthermometern garantiert ein köstliches, saftiges und dennoch sicheres Brathähnchen. 

Zeit über Temperatur

Aber kannst du etwas kochen?

 bei einer niedrigeren Temperatur über einen längeren Zeitraum? 

Ja, absolut. Generell verlängert sich die Garzeit, wenn man bei niedrigerer Temperatur kocht oder backt. Der Vorteil dieser Methode ist, dass das Essen gleichmäßiger gart, insbesondere im Inneren. Bei niedrigerer Temperatur zubereitete Speisen werden weicher und garen weniger schnell über. 

Backen bei niedrigerer Temperatur erhöht jedoch das Risiko, dass das Fleisch nicht durchgart. Deshalb ist es sicherer, das Fleisch etwas zu lange als zu kurz zu garen, selbst wenn dadurch die Qualität etwas leidet. 

Sie müssen sich jedoch mit der Formel zur Zeitumrechnung vertraut machen. Hier ist die Formel, sie ist eigentlich ganz einfach:

Anfangstemperatur / Endtemperatur = prozentuale Änderung (%).

Mithilfe dieser Formel können Sie die richtige Garzeit ermitteln, indem Sie die anfängliche Garzeit mit der prozentualen Differenz multiplizieren, die durch die Temperaturänderung verursacht wird. 

Wenn Sie beispielsweise von 400˚F (200˚C) auf 450˚F (230˚C) erhitzen möchten, dann wäre das:

400 ÷ 450 = 0,89 oder 89%. 

Hier können Sie die voraussichtliche Garzeit anpassen. Wenn Ihr Essen, wie im obigen Beispiel, bei 200 °C (400 °F) 50 Minuten zum Garen benötigt: 

50 Minuten x 0,89 = 44,5 Minuten.

Abschiedstipps

Planen Sie unbedingt einen Sicherheitszuschlag ein und überprüfen Sie den Zustand vor dem angegebenen Zeitpunkt. Beträgt die berechnete Zeit beispielsweise 44,5 Minuten, sollten Sie nach 40 Minuten überprüfen. 

Beachten Sie außerdem, dass jedes Mal, wenn Sie den Backofen öffnen, Wärme entweicht. Es dauert 5 bis 15 Minuten, bis sich die Temperatur wieder normalisiert hat. Daher müssen Sie die Garzeit gegebenenfalls verlängern.