Filet Serie 2 Steak Au Poivre

Was ist Steak au Poivre?

Wie alle klassischen Gerichte von Rang und Namen hat auch Steak au Poivre eine bewegte Vergangenheit voller kultureller Auseinandersetzungen und romantischer Legenden. Manche behaupten, dieses Gericht sei von einem verärgerten französischen Koch kreiert worden, der etwas Würziges und Kräftiges suchte, um den amerikanischen Gaumen, der nach einer durchzechten Nacht besonders abgestumpft war, zu überfordern. Andere meinen, es sei für diesen Koch eine Möglichkeit gewesen, die mindere Qualität seiner Steaks mit der Schärfe gerösteter schwarzer Pfefferkörner zu kaschieren. Unsere Lieblingsversion ist die romantischste: Sie entstand in den Bistros der Normandie und wurde für die mythischen aphrodisierenden Eigenschaften des schwarzen Pfeffers gefeiert. Auch wenn die genaue Herkunft im Dunkeln liegt, sind wir uns wohl alle einig, dass diese Kombination aus Steak, Pfeffer, Butter, Sahne und Cognac eine der besten Begleitungen zu Steak ist.

ZUBEREITUNG IHRES STEAKS

Steak au Poivre lässt sich auch mit anderen schnell garenden, zarten Fleischstücken wie Rinderstreifen, Filetstücken aus der Mitte oder Ribeye zubereiten. Für dieses Rezept verwenden wir das letzte Stück vom Filet, das Schwanzstück. Dieses Stück kann bei vielen Zubereitungen problematisch sein. Es hat eine ungewöhnliche Form, ein schräges Dreieck, das in einem dünnen Fleischstreifen endet. Mit der richtigen Zubereitung erhält man jedoch einen schönen, gleichmäßig geformten Braten, der gleichmäßig gart und elegant aussieht.

Schlagen Sie zunächst das hintere Ende des Filets unter das restliche Fleisch, bis eine gleichmäßige Form entsteht. Legen Sie fünf bis sechs Stücke Küchengarn auf Ihr Brett und platzieren Sie das Fleisch mittig darauf. Folgen Sie dann den gleichen Schritten wie in unserem Rezept beschrieben. Beef Wellington Beginnen Sie beim Zusammenbinden des Bratens am äußeren Rand und arbeiten Sie sich zur Mitte vor, um ein festes und gleichmäßiges Stück Fleisch zu erhalten. Salzen Sie den Braten von allen Seiten großzügig mit grobem Salz. Diese Vorbereitung ist wichtig, um ein gleichmäßiges Garen des gesamten Rindfleischstücks zu gewährleisten.

ZUBEREITUNG VON STEAK AU POIVRE

Die schwarzen Pfefferkörner in einen kleinen Gefrierbeutel geben und so viel Luft wie möglich herausdrücken. Den Beutel auf ein Geschirrtuch legen und mit dem restlichen Tuch abdecken. Die Pfefferkörner in einer kleinen, schweren Pfanne grob zerstoßen. Alternativ können Sie dafür einen Mörser verwenden, aber vermeiden Sie eine Gewürzmühle, da diese den Pfeffer zu fein mahlt. Die zerstoßenen Pfefferkörner auf einem Teller verteilen und das Steak mit einer Seite darin wenden. Wir empfehlen, nur eine Seite des Fleisches zu bestreuen, da der Braten später in Scheiben geschnitten wird. Für ein intensiveres Pfefferaroma können Sie aber auch die andere Seite bestreuen. Das Steak 15 Minuten ruhen lassen.

Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, 2 EL Butter und Öl hineingeben und erhitzen, bis die Butter leicht bräunt. Das Steak mit der Pfefferseite nach unten in die Pfanne legen und eine Minute scharf anbraten. Das Steak vorsichtig anheben, das Fett in der Pfanne schwenken und das Steak mit der nicht angebratenen Seite zurück in die Pfanne legen. Eine weitere Minute braten und mit den restlichen Seiten wiederholen. Sobald die letzten Seiten angebraten sind, die Steaks mit der Butter aus der Pfanne übergießen. Dadurch entsteht eine schöne Kruste und ein wunderbarer Geschmack.

Sobald das Steak von allen Seiten scharf angebraten ist, aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Die Sonde Ihres ChefsTemp Quad XPro Fleischthermometers einführen und die Kerntemperatur auf 48 °C (118 °F) für medium rare einstellen. Das Backblech anschließend in den auf 163 °C (325 °F) vorgeheizten Backofen schieben. Während das Steak gart, kann die Sauce zubereitet werden.

(Hinweis: Wenn Sie ein Strip- oder Ribeye-Steak verwenden, können Sie es komplett in der Pfanne garen. Verwenden Sie dieselbe Technik wie beim Steakbraten. Braten Sie es 1 Minute scharf an, wenden Sie es, braten Sie es eine weitere Minute, wenden Sie es erneut und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das Steak von jeder Seite 4 Minuten gebraten ist. Überprüfen Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer.) FinalTouch X10 Sofortthermometer.)

DIE SAUCE ZUBEREITEN

Die restliche Butter, Schalotten und Knoblauch hinzufügen und anbraten, bis sie weich und goldgelb, aber nicht braun sind. Die restlichen Pfefferkörner dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen und den Brandy (alternativ Cognac) angießen. Für einen zusätzlichen Effekt kann die Sauce flambiert werden, indem die Hitze erhöht und die Pfanne vorsichtig geschwenkt wird, bis die Alkoholdämpfe Feuer fangen. Die Pfanne mit einem langen Metall- oder Holzspatel vorsichtig schwenken, um die angebratenen Steakreste vom Pfannenboden zu lösen.

Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Sahne hinzufügen. Dabei den Pfannenboden immer wieder abkratzen, bis sich alles gelöst hat. Die Sahne leicht köcheln lassen, den Dijon-Senf einrühren und die Sauce einkochen lassen, bis beim Durchziehen mit einem Spatel eine saubere Linie zurückbleibt. Die Hitze abstellen und die saure Sahne unterrühren. Optional kann die Sauce nun durch ein Sieb gestrichen werden, um eine feinere Konsistenz ohne die Pfefferkörner und den Bratensatz zu erhalten.

Fertigstellen und Servieren

Sobald der Braten die Zielkerntemperatur von 48 °C erreicht hat, aus dem Ofen nehmen und 5–8 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Braten auf ein Schneidebrett legen und den ausgetretenen Bratensaft in die Sauce gießen und verrühren. Mit einer scharfen Schere vorsichtig die Küchenschnur entfernen, dabei die Paprikakruste nicht beschädigen. Den Braten quer zur Faser in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem großzügigen Löffel Pfeffersauce servieren. Zu diesem Rezept passen viele leckere Beilagen, unsere Favoriten sind jedoch klassische Steak Frites und gegrillter Spargel.

ZUTATEN

• 1, 1,25-0,5 # Schwanzstück vom Filet, oder 2 6oz Filets, oder 2 Strip Steaks, oder 2 Ribeye Steaks.
• Koscheres Salz
• 1/3^rdC Ganze schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
• 2 Schalotten, gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gewürfelt, aber nicht fein gehackt
• 4 EL Butter, gleichmäßig aufgeteilt
• 2 EL Pflanzenöl
• ¼ C Brandy
• 1 Tasse Schlagsahne
• 5 TL Dijon-Senf
• 2 EL Sauerrahm

Bereiten Sie den Rinderbraten vor. Klappen Sie das hintere Ende des Filets unter das restliche Fleisch, bis eine gleichmäßige Form entsteht.

• Legen Sie mehrere Stücke Metzgergarn auf Ihr Brett und platzieren Sie das Fleisch obenauf und in der Mitte des Garns.
• Beginnen Sie mit dem Binden am äußeren Ende des Fadens und arbeiten Sie sich zur Mitte vor, um einen festen und gleichmäßigen Fleischabschnitt zu erhalten.
• Wenn Sie ein Filet oder ein anderes Steak verwenden, überspringen Sie diesen Schritt.
• Würzen Sie das Fleisch großzügig mit Koscher-Salz.

Kreieren Sie das Au Poivre

• Die schwarzen Pfefferkörner in einen kleinen Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss geben und so viel Luft wie möglich herausdrücken.
• Legen Sie den Beutel auf ein Geschirrtuch und decken Sie ihn dann mit dem restlichen Tuch ab.
• In einer kleinen, schweren Pfanne die Pfefferkörner grob zerstoßen.
• Sie können für dieses Verfahren auch einen Mörser und Stößel verwenden.
• Die zerstoßenen Pfefferkörner auf einem Teller verteilen und eine Seite des Steaks in die Pfefferkörner drücken.
• Das Steak 15 Minuten ruhen lassen.

Das Steak zubereiten

• Eine schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, 2 EL Butter und Öl hinzufügen und erhitzen, bis die Butter gerade anfängt zu bräunen.
• Das Steak mit der Pfefferseite nach unten in die Pfanne geben und eine Minute scharf anbraten, das Steak vorsichtig anheben, das Fett in der Pfanne schwenken und es mit der nicht angebratenen Seite zurück in die Pfanne legen.
• Eine weitere Minute garen, dann mit den restlichen Seiten wiederholen.
• Wenn Sie die letzte Seite scharf angebraten haben, bestreichen Sie das Steak mit der Butter in der Pfanne. Dadurch wird eine tolle Kruste und ein wunderbarer Geschmack gewährleistet.
• Wenn das Steak von allen Seiten scharf angebraten ist, aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Tablett legen.
• Setzen Sie die ChefsTemp Quad XPro Thermometersonde ein und stellen Sie die Temperatur für medium rare auf 118°F (48°C) ein. Stellen Sie dann das Blech in einen auf 325°F (163°C) vorgeheizten Ofen.
• Wenn Sie ein Rinderfilet oder ein Ribeye-Steak verwenden, können Sie dieses komplett in der Pfanne garen.
• Verwenden Sie dieselbe Technik wie beim Braten des Steaks. Braten Sie es 1 Minute scharf an, wenden Sie es, braten Sie es eine weitere Minute, wenden Sie es erneut und wiederholen Sie diesen Vorgang, bis das Steak von jeder Seite 4 Minuten gebraten wurde.
• Überprüfen Sie Ihre Temperatur mit dem FinalTouch X10Sofort ablesbares Thermometer.

Zubereitung der Au Poivre Sauce

• Die restliche Butter, Schalotten und Knoblauch dazugeben und anbraten, bis sie weich und goldgelb, aber nicht braun sind.
• Geben Sie weitere 1,5 EL Pfefferkörner hinzu, nehmen Sie dann die Pfanne vom Herd und geben Sie den Brandy hinzu. Sie können für dieses Rezept auch Cognac verwenden.
• Für einen zusätzlichen Showeffekt können Sie diese Sauce flambieren, indem Sie die Hitze stark erhöhen und die Pfanne vorsichtig neigen, bis die Alkoholdämpfe Feuer fangen und sich entzünden.
• Schwenken Sie die Pfanne vorsichtig und schaben Sie mit einem langen Metallspatel alle Steakreste aus der Pfanne.
• Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Sahne hinzufügen, dabei so lange am Pfannenboden herumkratzen, bis dieser sauber ist.
• Die Sahne leicht köcheln lassen, den Dijon-Senf hinzufügen und gut verrühren.
• Die Sauce so lange einkochen lassen, bis beim Durchziehen mit dem Spatel eine saubere Linie zurückbleibt.
• Die Hitze abstellen und die saure Sahne einrühren.