Lachs in Zitrus-Ahorn-Soja-Lake eingelegt

Perfekt gegarter Lachs in einer Zitrus-Ahorn-Lake

Lachs ist für die meisten Menschen sowohl zu Hause als auch im Restaurant der beliebteste Fisch. Mit seinem milden Geschmack und seiner Anpassungsfähigkeit an unterschiedlichste Aromen – von mediterran bis lateinamerikanisch – zählt Lachs zu den vielseitigsten Fischen im Meer. Darüber hinaus ist er preiswert, nahrhaft, hat genau den richtigen Fettgehalt und schmeckt einfach köstlich.

Ihr Fischhändler bietet Ihnen eine große Auswahl an Lachssorten, manche saisonal, andere ganzjährig erhältlich. Silberlachs, Rotlachs und Königslachs gelten als die “Könige” der Lachsarten. Ihr unvergleichlicher Geschmack, ihre feine Textur und der höhere Preis machen diese Fische ideal für die einfache Zubereitung mit wenigen Zutaten.

Für dieses Rezept verwenden wir wild gefangenen Pazifiklachs, Sie können aber auch atlantischen Zuchtlachs verwenden. Und nun zur Zubereitung!

BRINGEN FÜR DEN SIEG

Lachs lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten: im Ofen braten, für Burger verarbeiten, füllen oder grillen. Doch bei jeder Zubereitungsart besteht die Gefahr des Übergarens. Obwohl Lachs wie Sardinen, Forelle und Thunfisch zu den fettreichen Fischen zählt, ist er nicht vor dem Übergaren gefeit. Ohne die richtige Temperaturkontrolle kann ein zartes, saftiges Stück Fisch schnell zu einem trockenen, krümeligen Brei werden. Wir brauchen daher einen zusätzlichen Schutz vor dem Übergaren, der gleichzeitig für vollen Geschmack sorgt.

Diese Salzlake ist ungewöhnlich, da weder Salz noch Zucker gekocht oder aufgelöst werden. Wir verwenden hier die Salzigkeit von Sojasauce und die Süße von Ahornsirup, kombiniert mit der spritzigen Frische von Orangen und einer Prise gehacktem Knoblauch. Eine sehr einfache Salzlake mit intensivem Geschmack, die den Fisch vor dem Übergaren schützt.

FISCH-ZUBEREITUNGSANLEITUNG

Fischproteine sind, anders als die von Landtieren, sehr hitzeempfindlich. Sie beginnen sich bei etwa 50 °C zusammenzuziehen und Feuchtigkeit zu verlieren, und bei 60 °C sind sie ausgetrocknet und übergart. Daher ist es umso wichtiger, die Kerntemperatur zu überwachen und eine Salzlake zu verwenden, um die Saftigkeit und die Textur des Fisches optimal zu erhalten. Wir streben eine Endtemperatur von 54–57 °C an.

Wir erreichen dies durch ein zweistufiges Garverfahren: Zuerst wird der Fisch kurz und scharf angebraten, um schöne Grillstreifen zu erzeugen, anschließend wird er bei indirekter Hitze gegart. So entsteht ein saftiger, zarter Fisch mit einer glänzenden Glasur, der unglaublich lecker schmeckt.

ZUBEREITUNGS- UND GRILLTIPPS

Diese Marinade ist kinderleicht. Einfach Ahornsirup, Sojasauce, Orangenschale und Knoblauch verrühren – fertig! Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach oben in einen Gefrierbeutel. Sie können auch eine flache Auflaufform verwenden, aber die Marinade verteilt sich dann nicht so gleichmäßig auf dem Fisch. Er liegt am Boden, die Marinade dringt nicht ins Fleisch ein, und Sie benötigen mehr Marinade. Lassen Sie den Fisch über Nacht ziehen, damit Salz und Zucker ihre volle Wirkung entfalten können.

Am Tag der Zubereitung werden Sie feststellen, dass das Fleisch fester geworden und eine dunklere Farbe angenommen hat. Dies ist auf die Salzlake zurückzuführen und erleichtert das Grillen.

Heizen Sie eine Seite Ihres Grills auf starke Hitze vor. Die Flamme sollte hoch sein, um den Rost zu erhitzen. Sobald Sie den Fisch auflegen, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe – dazu später mehr. Tupfen Sie den Fisch mit Küchenpapier gründlich trocken, während der Grill aufheizt. Sobald der Grill heiß ist, besprühen Sie die Grillroste und den Fisch vollständig mit Öl. Die Salzlake enthält viel Zucker, daher ist es wichtig, dass nichts anhaftet.

Legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach oben auf die heißeste Stelle des Grills und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den Fisch 1,5–2 Minuten ungestört garen. Durch die Reduzierung der Hitze verhindern Sie Stichflammen und sorgen dafür, dass der Fisch nicht am Grillrost kleben bleibt.

Mit einem breiten Metallspatel unter den Fisch heben und prüfen, ob er klebt. Den Lachs um 90 Grad drehen und an einer neuen Stelle auf dem Grill platzieren. Den Deckel schließen und weitere 1,5–2 Minuten ruhen lassen. Eine Alufolieform mit Backspray einfetten. (Wir haben dafür Alufolie gefaltet, um einen Rand zu formen, in dem die Glasur aufgefangen wird.) Stellen Sie die Pfanne auf den oberen Rost oder die gegenüberliegende Seite des Grills. Nehmen Sie den Fisch vom Grill und legen Sie ihn mit der Fleischseite nach oben in die vorbereitete Pfanne. Wir platzieren die Pfanne gerne oben auf dem Grill, damit die zusätzliche Hitze von oben die Glasur perfekt gart und ihr einen schönen Glanz verleiht.

Die Lake über den Fisch geben und den Deckel schließen. 5 Minuten garen lassen, dann erneut glasieren. Nach weiteren 5 Minuten die Glasur aus der Pfanne über den Fisch geben. Die Glasur reduziert sich und dickt ein, sodass sie besser am Fisch haftet.

Überprüfen Sie die Temperatur des Lachses mit Ihrem Chefstemp Finaltouch X10 . Sobald die Kerntemperatur 52 °C erreicht hat, die Pfanne vom Grill nehmen. Die Glasur aus der Pfanne über den Fisch löffeln und einige Minuten einwirken lassen. Die Glasur festigt sich beim Abkühlen. Nach dem Glasieren den Fisch noch 2–3 Minuten ruhen lassen und anschließend mit geschnittenen Frühlingszwiebeln garnieren.

Der Lachs wird zart und saftig sein, mit einem kräftigen Orangenaroma, der Süße von Ahornsirup, einem Hauch Sojasauce und dem Duft von geröstetem Knoblauch. Dieses Rezept ist perfekt für die Feiertage und bietet eine willkommene Abwechslung zu Ihren üblichen Gerichten.

ZUTATEN

• 2# Pazifischer Lachs
• 3/4 Tasse Ahornsirup
• 1/3 Tasse Sojasauce
• 2 Knoblauchzehen
• 1 abgeriebene Orangenschale

ANWEISUNGEN

• Bereiten Sie Ihre Salzlake zu, indem Sie alle Zutaten vermischen.
• Legen Sie den Fisch mit der Fleischseite nach unten in einen Gefrierbeutel. Gießen Sie die Marinade hinein und drücken Sie so viel Luft wie möglich heraus.
• Lassen Sie die Masse über Nacht mit der Fleischseite nach unten im Kühlschrank stehen. Sie können sie auf einen Teller oder eine flache Schale stellen, um sicherzustellen, dass nichts ausläuft und etwas verschüttet wird.

Kochtag

• Nehmen Sie den Lachs aus dem Kühlschrank und legen Sie ihn aus der Lake auf einen Teller, damit so viel Lake wie möglich abtropfen kann. Bewahren Sie die Lake auf.
• Trocknen Sie das Fischfleisch mit Küchenpapier so gut wie möglich ab.
• Heizen Sie Ihren Grill auf einer Seite so weit vor, dass er richtig heiß wird.
• Sobald der Grill heiß ist, besprühen Sie den Rost mit Bratenspray und besprühen Sie den Fisch vollständig damit.
• Legen Sie den Fisch auf die heißeste Stelle des Grills, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und schließen Sie den Deckel. Lassen Sie ihn 1,5–2 Minuten grillen, bis sich deutliche Grillstreifen bilden. Diese verhindern, dass der Fisch am Grillrost kleben bleibt.
• Heben Sie den Fisch vorsichtig am Rand an und schieben Sie einen breiten Metallspatel darunter. Drehen Sie den Fisch um 90 Grad und legen Sie ihn an eine neue Stelle auf den Grill. So erhalten Sie die typischen Grillstreifen. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den Fisch weitere 1,5–2 Minuten garen.
• Bereiten Sie eine mit Backspray besprühte Alufolienform vor und legen Sie den teilweise gegarten Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form.
• Verteilen Sie die Glasur löffelweise über dem Fisch und achten Sie darauf, dass das gesamte Fleisch glasiert wird.
• Weitere 5 Minuten garen, dann noch etwas Glasur über den Fisch geben.
• Nach weiteren 3-4 Minuten die Glasur aus der Pfanne über den Fisch löffeln. Die eingekochte Glasur ist dicker und haftet besser am Fisch.
• Wiederholen Sie den Vorgang alle paar Minuten, bis Ihr Chefstemp Finaltouch X10 52 °C (125 °F) erreicht hat. Nehmen Sie dann die Pfanne heraus. vom Grill.
• Löffeln Sie die Glasur aus der Pfanne über den Fisch und verteilen Sie sie in den nächsten Minuten, während der Fisch abkühlt.
• Streuen Sie ein paar geschnittene Frühlingszwiebeln über den Lachs, legen Sie ihn auf eine Servierplatte und genießen Sie ihn.
• Sie können dies mit einer ganzen Lachsseite für ein unglaubliches Buffet machen, und ein 3-4# Lachs sollte für 15-20 Personen reichen.