Verlassen Sie sich nicht länger auf die Temperaturtabelle für Steaks: Bereiten Sie Ihr Steak von blutig bis durchgebraten perfekt zu.

Ich glaubte einst, dass Steak-Temperaturtabelle Ich wusste, was sie taten. Dann bewies ich, dass sie selbst großartige Steaks subtil ruinieren können. Die meisten Tabellen beschreiben rare mit 49–52 °C, medium rare mit 54–57 °C und medium mit 57–63 °C; well done beginnt bei etwa 68 °C. Was diese Tabellen jedoch außer Acht lassen, ist, wie stark das Steak nachgart, nachdem man es vom Grill genommen hat. Und genau das ist der entscheidende Faktor, der aus einem idealen medium-rare Steak etwas macht, das eher well done ähnelt.

Warum die klassische Steakzubereitung Temperatur Diagrammfehler?

Die klassische Steak-Gartabelle geht davon aus, dass man das Steak nur eine Sekunde lang anfasst, bevor man es anschneidet. Die meisten Leute nehmen ihr Steak aber nicht genau dann vom Grill, wenn es den gewünschten Gargrad erreicht hat.

In der Realität sieht es eher so aus:

• Sie kochen bei starker Hitze in einer Pfanne, auf einem Grill oder über offenem Feuer.
• Die äußeren Schichten des Steaks sind höllisch heiß.
• Das Steak wird laut Tabelle bei “medium rare” vom Grill genommen.
• Die Wärme wandert kontinuierlich von außen nach innen, und die Innentemperatur steigt während der Ruhephase um 10, 15, 20°F oder mehr.

Berücksichtigt man nicht die Nachgarzeit, erhält man kein medium-rare gebratenes Steak. Man bekommt ein durchgebratenes Steak mit einer festeren Konsistenz und einem unangenehmen Biss.

Sous-vide-Garen bildet hier eine große Ausnahme. Da das gesamte Steak bereits die gleiche Temperatur hat, gibt es beim Herausnehmen aus dem Beutel praktisch keine Resttemperatur. Bei extremen Gartemperaturen muss man die Resttemperatur jedoch berücksichtigen, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.

Runde 1: Ein einfaches Experiment, das meine Art, Steaks zuzubereiten, verändert hat.

Um zu sehen, wie schlimm die Lage wirklich war, habe ich ein New York Strip Steak genau so zubereitet, wie es in den Temperaturtabellen für gegrillte Steaks angegeben war: bei 130°F für medium rare vom Grill nehmen.

Folgendes habe ich getan:

• Wählen Sie ein 1,5 Zoll dickes New York Strip Steak.
• Mit einer einfachen Salzwürzmischung verfeinert.

• Zuerst scharf in einer sehr heißen Pfanne mit Rindertalg anbraten.
• Nachdem ich eine dicke Kruste geformt hatte, bestrich ich sie mit Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin.

• Das Steak wurde vom Herd genommen, als die Kerntemperatur 128°F erreicht hatte, was laut Tabelle knapp unter 130°F liegt.

Theoretisch sollte das ein perfektes Medium-Rare ergeben. Tat es aber nicht.

Nachdem ich das Steak vom Herd genommen hatte, legte ich es auf einen Rost und überwachte die Kerntemperatur:

• Beim Ziehen: 128°F
• 5 Minuten: 153°F
• 10 Minuten: 152°F

Nach dem Herausnehmen des Steaks stieg die Innentemperatur um sage und schreibe 25°F.

Beim Aufschneiden des Steaks offenbarte sich die Wahrheit. Saftig, ja, aber ich hatte es medium rare erwartet. Das Innere war fast durchgebraten. Dank der Kruste und der Butterglasur schmeckte es zwar noch gut, aber die übergarte Konsistenz machte es zäh und gummiartig.

Ein Koch deckte einen Fehler bei der Verwendung der Steak-Temperaturtabelle als Richtwert für die Kerntemperatur auf. Bei dieser Methode, bei der das Fleisch bei hoher Hitze scharf angebraten und anschließend mit Butter übergossen wird, führt das Herausnehmen bei 53–54 °C (128–130 °F) wahrscheinlich dazu, dass es zu gar nicht medium-rare wird.

Wie viel früher muss man wirklich ziehen?

Wenn ich das Fleisch mit dieser Methode bei einer Kerntemperatur von 54 °C (130 °F) medium-rare garen möchte, kann ich es nicht bei dieser Temperatur aus dem Ofen nehmen. Aufgrund des Temperaturanstiegs von 14 °C (25 °F) kann ich es bei dieser Temperatur nicht auf den Rost legen.

Hier ist die grundlegende Rechnung, zu der ich gelangt bin:

• Ziel-Garstufe für medium rare: etwa 54 °C
• Beobachtete Wärmeübertragung: ca. 20-25 °F bei dickem Steak, scharfem Anbraten und Übergießen mit Butter
• Praktischer Garbereich: 42–43 °C. Bei meinen Tests mit dieser Methode war 42 °C meine bevorzugte Garstufe für medium-rare. Ich versuche, das Steak beim Anschneiden etwa 15 °C unter der gewünschten Kerntemperatur zu garen.

Stattdessen also Folgendes:

• Alte Methode: Bei 130°F vom Steak nehmen, um eine Kerntemperatur von 130°F gemäß der Tabelle für die Steakkerntemperatur zu erreichen.
• Neuer Ansatz: Bei etwa 108 °F ziehen lassen, um eine Endtemperatur von etwa 130 °F zu erreichen.

Je länger das Steak auf der Hitze bleibt und je heißer die äußeren Schichten werden, desto stärker ist die Nacherhitzung. Deshalb ist es so gefährlich, die Zieltemperatur “zu erreichen”: Die äußeren Schichten werden so heiß, dass sie die Innentemperatur noch lange nach dem Herausnehmen vom Grill weiter erhöhen.

Runde 2: Medium Rare perfekt bekommen ohne Tabelle der Steakgartemperaturen

Ich habe das gleiche Rezept mit einem weiteren 3,8 cm dicken New York Strip Steak aus derselben Packung angewendet. Gleiche Pfanne, gleiches Fett, zuerst scharf angebraten, gleiche Butter, Knoblauch und Kräuter zum Marinieren. Die einzige Änderung habe ich beim Herausnehmen des Steaks vorgenommen.

Diesmal nahm ich das Steak vom Herd, als die Kerntemperatur etwa 107,6 °F betrug. Wieder ließ ich es auf einem Drahtrost ruhen, und hier ist mein Kommentar zur Kerntemperatur, während ich es beobachtete.

• Beim Ziehen: 108°F
• Nach 5 Minuten: 126°F
• Nach 10 Minuten: Sowohl optisch als auch vom Gefühl her genau im Bereich Medium Rare.

Die Scheiben bestätigten die Wahrheit: Das Steak war medium rare und noch saftig, zart und saftig. Die Außenseite war dunkel, die Kruste hervorragend, und das Innere entsprach genau dem, was viele unter einem “perfekten Steak” verstehen.

Ganz ehrlich: Bei diesem Test war das Steak vielleicht einen Tick durchgebratener als ideal, denn ich musste die Kamera erst holen, nachdem ich mein Ziel erreicht hatte, was die Bratzeit wohl um eine Minute verlängert hat. Aber selbst damit hat die Methode funktioniert.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass bei einem dicken Steak das kräftige Anbraten und Begießen mit Butter sowie das Abkühlen auf etwa 22 °F unter die gewünschte Endtemperatur eine zuverlässige Methode ist, um medium-rare zu erzielen.

Warum hat diese Methode den Übertrag verändert?

Der Übertrag ist keine feste Größe. Er hängt stark von der Zubereitungsmethode ab.

• Pfanne oder Gusseisen bei starker Hitze: ein großer Temperaturunterschied zwischen der sehr heißen Außenseite und dem kühleren Kern. Dieser Effekt ist bei dickeren Steaks besonders ausgeprägt.
• Grillen über direkter, starker Hitze: Gleiche Argumentation wie oben; der Grill gibt intensive Hitze an die Außenseite ab, wodurch mehr Hitze nach außen dringt.
• Butterüberzug: Durch die energiereichen Schichten entsteht beim Herausnehmen des Steaks ein Druck von oben, wodurch den äußeren Schichten zusätzliche Energie zugeführt wird.
• Räuchern bei milder Hitze: Ein sanfterer Temperaturgradient bedeutet weniger Nachglühen.
• Sous-vide: Es gibt praktisch keine Nachverlagerung, da das gesamte Steak die gleiche Temperatur erreicht hat.

Die Dicke spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Ein dickeres Steak speichert mehr Hitze in seinen äußeren Schichten und gibt daher beim Ruhen mehr Energie an den Kern ab. Ein dünneres Steak hat weniger Masse und gibt daher weniger Wärme ab, kann aber auch leicht übergaren, wenn man es nicht im Auge behält.

Deshalb sollten Sie sich auch nicht auf eine Tabelle mit Garzeiten für gegrilltes Steak verlassen, die weder die Zubereitungsmethode noch die Dicke des Steaks berücksichtigt. Die Tabelle mag im Labor “technisch korrekt” sein, aber beim Grillen über offener Flamme ist sie unzutreffend.

Warum ist ein hochwertiges Thermometer so wichtig??

Um das gewünschte Ergebnis zu erzielen, ist es wichtig, die tatsächliche Kerntemperatur des Steaks zu kennen, anstatt sich auf eine Temperaturtabelle zu verlassen. Wenn man die Temperatur nur annähernd ertastet, kann man sich nicht vorstellen, wie die Nachgarkurve aussehen wird.

Ich verlasse mich auf meine digitales und intelligentes Thermometer Zu:

• Prüfen Sie, wann mein Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat (in meinem Fall 108°F).
• Ermitteln Sie die Temperatur 5 und 10 Minuten nach Ende der Ruhezeit des Steaks.

Um die Zubereitung zu vereinfachen, kann ich die Bandbreite der möglichen Ergebnisse erweitern, indem ich verschiedene Methoden ausprobiere, zum Beispiel das Garen ohne Bestreichen, Grillen oder Räuchern. Ich kann auch mit der Dicke experimentieren, um sozusagen eine Art “Landkarte” des Garverhaltens meiner Steaks zu erstellen.

Ein kabelloses Einstichthermometer ist ideal, um die Kerntemperatur eines Steaks oder eines größeren Fleischstücks wie Rinderbrust zu überwachen, ohne den Deckel oder den Ofen zu öffnen. Die kontinuierliche Temperaturanzeige verhindert, dass ich die optimale Garstufe überschreite, insbesondere bei längeren Garzeiten.

Wer mit offenem Feuer kocht, sollte immer ein hochwertiges digitales Thermometer verwenden; andernfalls besteht die Gefahr, dass die Temperatur zu hoch wird.

Tipp: Klicken Sie hier, um mehr zu erfahren Ein Steak mit einem genauen Thermometer zubereiten Falls Sie Interesse haben.

Die praktische Regel, die ich jetzt tatsächlich anwende.

Das ist die Vereinfachung, die ich beim Kochen vorgenommen habe.

Wenn ich ein dickes Steak (etwa 1,5 Zoll dick) bei starker Hitze brate, bilde ich eine harte Kruste, bevor ich es mit Butter übergieße.

• Ich versuche, das Steak 22°F unter der gewünschten Endtemperatur zu halten.
• Ich würde das Steak bei etwa 108°F aus dem Ofen nehmen, um eine Endtemperatur von 130°F zu erreichen, was medium-rare entspricht.
• I Überprüfen Sie die Innentemperatur und werfen Sie einen Blick darauf, um zu prüfen, wie das Steak gar ist, bevor Sie es 5–10 Minuten auf einem Drahtrost ruhen lassen.

Durch die Verwendung eines Drahtrosts kann die Luft unter dem Steak optimal zirkulieren, wodurch das Risiko von durchgegarten Stellen verringert wird. Außerdem können Sie das Steak bei Bedarf noch einmal kurz auf die Hitze legen, um es nachzugaren. Hitze lässt sich jederzeit hinzufügen, aber nicht mehr reduzieren.

Nach dem, was ich am Pfahl sehe, passe ich ihn leicht an:

• Wenn das Steak am Ende immer etwas unter meinem Zielwert liegt, ziehe ich den Grill beim nächsten Mal etwas höher.
• Wenn es regelmäßig etwas zu viel ist, fahre ich etwas früher vom Gas.

Was ich nie mehr mache, ist, ein Steak bei der im Garstufendiagramm angegebenen Kerntemperatur vom Herd zu nehmen und zu erwarten, dass es so bleibt. Das Experiment hat mich davon geheilt.

Sobald man anfängt, in Begriffen wie “Kerntemperatur” und “Endtemperatur” zu denken, anstatt sich einfach nur an die Angaben in der Tabelle zu halten, hört man auf, beim Steakbraten jedes Mal dem Zufall zu überlassen. Man erhält die gewünschte Kruste, den gewünschten Gargrad und die gewünschte Textur – ganz bewusst, nicht durch Glück.