Porterhouse-Steak (perfekt temperiert)

Perfekte Temperaturen für ein problemloses Porterhouse-Steak!

Das Porterhouse-Steak, der König der Steaks und ein gespaltenes Reich. Auf der einen Seite das Prunkstück der Metzgerei, das Filet, und auf der anderen Seite ein kräftiges, robustes Rumpsteak – außergewöhnlich marmoriert und voller Geschmack. Wie gelingt es einem Koch, diese beiden Teilstücke mit ihren so unterschiedlichen Muskelstrukturen gleichzeitig auf die perfekte Temperatur zu bringen?

Das erste Problem, das es zu lösen gilt, ist einer der Hauptgründe, warum dieses Stück Fleisch überhaupt so köstlich ist: der Knochen. Der T-förmige Mittelknochen, ein Lendenwirbel aus dem kurzen Lendenstück, nimmt viel Platz ein und sorgt beim Braten für eine ungleichmäßige Hitzeverteilung. Die Muskelfasern, die sich beim Erhitzen zusammenziehen, ziehen das Steak am Knochen entlang und entfernen es vom direkten Kontakt mit der Hitzequelle, wodurch die Hitzeverteilung noch weiter verschlechtert wird!

DIE RÜCKWÄRTSSEITE

Die Reverse-Sear-Technik stellt unsere bisherigen Zubereitungsmethoden für rotes Fleisch infrage. Die gängigen Annahmen, dass “hohe Hitze den Saft einschließt” und “erst scharf anbraten, dann langsam garen”, haben sich als falsch erwiesen. Scharfes Anbraten bei hoher Hitze schließt den Saft nicht ein, und langes Garen bei niedriger Temperatur führt zu einem dicken, übergarten Rand am Steak, bevor der gewünschte Gargrad erreicht ist.

Die Reverse-Sear-Technik ist schonender: Das Steak wird zunächst bei niedriger Hitze langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht, bevor es dann bei hoher Hitze die begehrte dunkle und köstliche Kruste erhält. So haben Sie die Kontrolle und erzielen ein Steak mit nahezu perfekt gleichmäßigem Gargrad. Diese Technik eignet sich besonders für dicke Fleischstücke wie Porterhouse oder auch ein großes Prime Rib.

WIE UND WAS MAN KAUFEN SOLLTE

Das Wichtigste zuerst: Ein Porterhouse-Steak ist kein T-Bone-Steak, lassen Sie sich nichts anderes einreden. Das T-Bone-Steak wird aus dem mittigen Teil des Rindes geschnitten und hat daher nicht dasselbe Verhältnis von Filet zu Roastbeef wie ein Porterhouse-Steak. Laut USDA-Richtlinien muss das Filet eines Porterhouse-Steaks an der breitesten Stelle mindestens 3,2 cm (1,25 Zoll) breit sein. Ein T-Bone-Steak ist zwischen 1,3 und 3,2 cm (½ bis 1 ¼ Zoll) breit; alles darunter gilt als Roastbeef mit Knochen.

Wir bevorzugen ein dickeres Steak von etwa 6,5 cm Dicke, das für etwa 6 Personen reicht. Eine dünnere Scheibe von mindestens 2,5 cm ist nicht empfehlenswert; alles darunter führt nicht zum gleichen Ergebnis.

KOCHEN UND TEMPERATURKONTROLLE

Wie bei jedem dicken Steak empfiehlt sich eine Salzung über Nacht. Legen Sie Ihr Steak auf einen Rost über einem Backblech mit Rand und würzen Sie es großzügig mit grobem Salz. Lassen Sie es über Nacht unbedeckt im Kühlschrank ruhen, damit die Feuchtigkeit aus der Oberfläche des Fleisches entweicht und die Außenseite antrocknet. So erhält das Steak die gewünschte, perfekt gebräunte Kruste. Sie können diesen Schritt auch auslassen.

Bereiten Sie Ihren Grill für indirekte Hitze und eine niedrige Temperatur zwischen 94 und 121 °C vor. Nehmen Sie das Steak aus dem Kühlschrank und würzen Sie es mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Knoblauchgranulat (dieses Gewürz ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche und verfeinert den Geschmack von Fleisch und Gemüse). Lassen Sie das Steak 30 bis 45 Minuten ruhen, damit es Zimmertemperatur annimmt.

Verwenden Sie die Chefstemp Quad Xpro Platzieren Sie einen Umgebungstemperaturfühler in der Nähe des Steaks, um eine konstante Temperatur im gewünschten Bereich zu gewährleisten. Stecken Sie zwei Fühler in die Mitte des Filets und einen in die Mitte des Rumpsteaks. Achten Sie darauf, dass die Fühlerspitzen im thermischen Zentrum des Fleisches liegen, also so weit wie möglich von der Hitzequelle bzw. dem Rand entfernt.

Nutzen Sie unsere umfassende Temperaturleitfaden Damit Sie genau entscheiden können, wie Sie Ihr Steak zubereitet haben möchten. Lehnen Sie sich zurück, entspannen Sie sich und warten Sie, bis Ihr Porterhouse-Steak 5–7 °F unter der gewünschten Kerntemperatur liegt. Da wir kein langes Garen bei hoher Hitze anwenden, findet kaum Nachgaren statt, was für den nächsten Schritt wichtig ist.

Das Steak auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken. Die Fleischthermometer entfernen und alle Brenner auf volle Hitze stellen oder einen Anzündkamin mit glühenden Kohlen in den Holzkohlegrill füllen. Sobald der Grill die maximale Hitze erreicht hat, das Steak wieder auf die heißeste Stelle legen und von beiden Seiten scharf anbraten, dabei alle 20 Sekunden wenden, bis es eine perfekt gebräunte Kruste hat. Das sollte maximal 1 ½ bis 2 Minuten dauern.

Das Beste an dieser Methode ist, dass das Steak nicht so lange ruhen muss wie bei der traditionellen Zubereitung bei hoher Hitze. Legen Sie das Steak auf ein Schneidebrett und lösen Sie es mit einem scharfen, dünnen Messer vorsichtig vom Knochen. Schneiden Sie es quer zum Knochen und legen Sie es anschließend zum Anrichten wieder an seinen Platz.

UMAMI-BOMBEN UND DER LETZTE SCHNITT

Steak ist pur schon perfekt, da braucht es keine Soßen oder aufwendigen Gewürze, um es köstlich zu machen. Manchmal kann aber ein kleiner Kniff den Unterschied ausmachen. Geben Sie einfach direkt nach dem Anschneiden einen Klecks dieser zimmerwarmen Kräuterbutter auf das Steak und lassen Sie die Hitze des Fleisches die Butter gleichmäßig über die Scheiben schmelzen.

Diese Umami-Bombe ist eine Kräuterbutter mit einem Hauch von Sardellen und einer Mischung aus getrockneten Morcheln und Steinpilzen sowie frischen Noten von Zitronenschale und Rotwein. Wir wissen, das klingt ungewöhnlich, und die Sardellen mögen manche abschrecken, aber vertrauen Sie uns – es wird fantastisch schmecken! Sardellen sind reich an Umami und verleihen dem Rindfleisch einen kräftigeren, fleischigeren Geschmack, ohne dabei fischig zu schmecken. Die getrockneten Pilze sorgen für zusätzliche Komplexität und einen weiteren Geschmackskick. Diese Butter eignet sich hervorragend für Gemüse, zum Verfeinern von Pfannensaucen oder zum Untermischen in Pasta und sautiertes Gemüse.

Optionen für Komplexbutter

Falls Ihnen das etwas zu abenteuerlich erscheint, lassen Sie sich von diesen Vorschlägen inspirieren:

• Roquefort und Schnittlauch
• Geröstete Frühlingszwiebeln und Knoblauch
• Estragon und Zitrone
• Kräuter und Knoblauch (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Majoran usw.)
• Chipotle und Limette
• Sonnengetrocknete Tomaten und Meerrettich
• Trüffel, immer ein Hit

PERFEKT ZUBEREITETES PORTERHOUSE-STEAK

ZUTATEN

• 1- 2 ½ Zoll dickes Porterhouse-Steak
• Koscheres Salz
• Gemahlener schwarzer Pfeffer
• Granulierter Knoblauch

Umami-Bombe

• ¾ Unze getrocknete Morcheln
• ¾ Unze getrocknete Steinpilze
• ¼ Tasse Rotwein
• 5 °C heißes Wasser
• 6 Sardellen
• 1 Schalotte, gewürfelt
• ½ Zitrone abgeriebene Schale
• Getrockneter Thymian nach Belieben (optional)
• 1# hochwertige Butter bei Zimmertemperatur

ANWEISUNGEN

Am Vortag das Steak von beiden Seiten großzügig mit grobem Salz würzen und auf einen Rost in einem Backblech mit Rand legen. Über Nacht unbedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Bereite die Umami-Bombe zu!

Die Pilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. 20–25 Minuten ziehen lassen, bis sie weich sind. Zwischendurch umrühren, um eventuelle Fremdkörper zu entfernen (Morcheln sind besonders anfällig dafür).

• Die gewürfelte Schalotte mit etwas Öl in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis die Schalotten weich, aber nicht bunt sind. Dann die Sardellen dazugeben und unter Rühren zerteilen.
• Den Rotwein dazugeben und um etwa die Hälfte einkochen lassen. Dabei darauf achten, den Wein nicht zu stark einzukochen, da er sonst bitter wird.
• Die Pilze und (nachdem sie gut abgegossen wurden) 1 Tasse der Flüssigkeit sowie, falls verwendet, den getrockneten Thymian hinzufügen. Die Mischung erneut leicht köcheln lassen und weitere 10 Minuten garen.
• Die Masse in einen Mixer geben, die Zitronenschale hinzufügen und pürieren. Mit etwas Salz abschmecken. Die Mischung herausnehmen und abkühlen lassen.
• Die Butter in einer Schüssel verteilen, das kalte Püree unterrühren und alles gut vermengen. Es sollten keine Butterklümpchen mehr vorhanden sein, die Masse soll glatt und gleichmäßig sein. Für eine besonders fluffige und weiche Konsistenz kann ein Mixer verwendet werden.

Die Butter auf ein Stück Metzgerpapier oder Wachspapier geben und zu einer festen Rolle formen. Anschließend in Frischhaltefolie einwickeln und die Enden gut verschließen. Die Butter kann sofort verwendet oder bis zu 3 Monate eingefroren werden.

Das Steak

• Nehmen Sie das Steak aus dem Kühlschrank, würzen Sie es mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Knoblauchgranulat und lassen Sie es anschließend 30–40 Minuten unbedeckt bei Zimmertemperatur ruhen. Die Kerntemperatur des Steaks sollte der Temperatur am Rand entsprechen.
• Heizen Sie Ihren Grill mit indirekter Hitze auf 200 – 250° F (94-121° C) vor.
• Stellen Sie die Chefstemp Quad Xpro Platzieren Sie einen Umgebungstemperaturfühler in der Nähe der Stelle, an der Sie das Steak platzieren möchten. Stecken Sie zwei Fühler hinein, einen in die Mitte des Filets und einen in die Mitte des Rumpsteaks. Achten Sie darauf, dass die Fühlerspitzen im thermischen Zentrum des Fleisches liegen.
• Während das Fleisch brät, nehmen Sie die Butter aus dem Kühlschrank und schneiden Sie sie in 3-1/8 Scheiben.^th Zollrunden.
• Nutzen Sie unsere umfassende Temperaturleitfaden Damit Sie genau entscheiden können, wie Sie Ihr Steak zubereitet haben möchten: Warten Sie, bis Ihr Porterhouse-Steak 5–7 °F unter der gewünschten Kerntemperatur liegt.
• Das Steak auf einen Teller legen und locker mit Alufolie abdecken. Den Temperaturfühler entfernen und alle Brenner voll aufheizen oder einen vorgeheizten Anzündkamin mit glühenden Kohlen in den Holzkohlegrill schütten.
• Sobald der Grill die maximale Hitze erreicht hat, legen Sie Ihr Steak zurück auf den heißesten Teil des Grills und braten Sie es von beiden Seiten scharf an, wobei Sie es alle 20 Sekunden wenden, bis Sie eine perfekt gebräunte Kruste haben. Dies sollte höchstens 1 ½ bis 2 Minuten dauern.
• Schneiden Sie beide Steaks vom Knochen ab und schneiden Sie dann jedes Steak quer zum Knochen durch.
• Die Umami-Bombenscheiben darauflegen und das Fleisch wieder um den Knochen herum in Form bringen.

Lassen Sie das Steak ein paar Minuten ruhen, damit die Butter über dem Steak schmelzen kann.