Kerntemperatur von Schinkenbraten (UK): Sichere Gartemperaturen (70 °C FSA)

Ein perfekt zubereiteter Schinkenbraten muss saftig und gleichzeitig sicher zum Verzehr sein. Entscheidend ist, ihn auf die von der britischen Lebensmittelbehörde (FSA) empfohlene Kerntemperatur zu garen.

Teil 1. Sichere Temperatur für Schinken in Großbritannien (FSA-offiziell)

Die britische Lebensmittelbehörde (FSA) empfiehlt, Schweinefleischprodukte, einschließlich Schinkenbraten, so lange zu garen, bis sie eine Kerntemperatur von … erreichen. 70 °C (158 °F) Mindestens zwei Minuten lang. Dadurch werden schädliche Bakterien abgetötet und das Fleisch ist somit sicher zum Verzehr. Am besten lässt sich dies mit einem zuverlässigen digitalen Fleischthermometer überprüfen.

Teil 2. FSA 70 °C vs. USA 63 °C

Es ist wichtig, auf die Unterschiede in den offiziellen Richtlinien zwischen Großbritannien und den USA hinzuweisen. Während die britische Lebensmittelbehörde (FSA) 70 °C empfiehlt, legt das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) eine Mindestkerntemperatur von 63 °C (145 °F) für frisches Schweinefleisch fest, gefolgt von einer dreiminütigen Ruhezeit. Der höhere britische Standard bietet somit eine größere Sicherheitsmarge.

Temperaturdiagramm verschiedener Teile der Schinkenverbindung

Das untenstehende Diagramm verdeutlicht, wie wichtig es ist, die Temperatur im Kern des Bratens zu messen, da dieser am langsamsten gart.

Wie abgebildet, sind die äußeren Schichten deutlich heißer als der Kern. Stecken Sie Ihr Fleischthermometer immer in die dickste Stelle des Schinkens, entfernt vom Knochen, um den kühlsten Punkt genau zu messen.

Teil 3. Vollständiges Rezept für Schinkenbraten (bei 70°C validiert)

Nachdem Sie nun die sichere Temperatur kennen, finden Sie hier ein klassisches Weihnachtsrezept, das dafür sorgt, dass Ihr Schinken perfekt gegart wird.

Honigglasierter Schinken (ein Weihnachtsklassiker)

Dieses festliche Rezept sieht vor, den Schinken zuerst zu kochen und ihn dann im Ofen mit einer köstlichen Honig-Senf-Glasur fertig zu garen.

1. Kochen: Einen 2,5 kg schweren Schinkenbraten in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und aromatische Zutaten wie Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Zum Kochen bringen und anschließend 20 Minuten pro 500 g köcheln lassen, plus weitere 20 Minuten.

2. Glasur zubereiten: In einer Schüssel 4 EL Honig, 2 EL Vollkornsenf und 2 EL braunen Zucker vermischen.

3. Glasieren und Braten: Den Schinken aus der Flüssigkeit nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Schwarte vorsichtig entfernen, sodass eine dünne Fettschicht verbleibt. Die Fettschicht rautenförmig einschneiden und mit ganzen Nelken spicken. Den Schinken mit der Glasur bestreichen.

4. Beenden: Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (180 °C Umluft) 20–30 Minuten braten, bis die Glasur goldbraun und blubbernd ist. Die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer prüfen; sie sollte mindestens 70 °C betragen. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.

Häufig gestellte Fragen zur Innentemperatur von Schinkengelenken

F: Kann ich Schinken bei niedrigerer Temperatur garen, wenn ich ihn vorher ruhen lasse?

Davon wird abgeraten. Die FSA-Richtlinien besagen, dass die Kerntemperatur zwei Minuten lang 70 °C erreichen muss, um sicherzustellen, dass alle Bakterien abgetötet werden.

F: Warum ist der US-Temperaturrichtwert niedriger?

Verschiedene Länder haben unterschiedliche Lebensmittelsicherheitsstandards, die auf ihren eigenen Risikobewertungen basieren. Die britische Lebensmittelbehörde (FSA) verfolgt einen vorsichtigeren Ansatz.

F: Was ist, wenn mein Schinken innen rosa ist?

Gammon ist gepökeltes Schweinefleisch, und durch den Pökelprozess kann es auch nach dem vollständigen Garen noch eine rosa Farbe behalten. Am zuverlässigsten lässt sich der Garzustand mit einem Fleischthermometer überprüfen, indem man die Kerntemperatur bei 70 °C misst.