Alles, was Sie über das Rückwärtsgaren eines Steaks mit einem Fernthermometer wissen müssen

Ein großes, teures Steak in ein wahres Meisterwerk zu verwandeln, kann eine knifflige Angelegenheit sein, besonders wenn man nicht weiß, wie es richtig geht. Manchmal gelingt es perfekt, manchmal ist das Fleisch aber auch zu durch oder zu roh. Das Geheimnis für ein perfekt gebratenes Steak liegt im Rückwärtsbraten, wodurch es eine dunkelbraune Kruste und ein medium-rare Inneres erhält. Rückwärtsanbraten Diese Garmethode ermöglicht Ihnen eine präzisere Steuerung des Garvorgangs. Mit einem Fleischthermometer erzielen Sie optimale Ergebnisse, indem Sie die Temperatur nur geringfügig anpassen. Folgen Sie dieser Anleitung und erfahren Sie alles Wissenswerte zum Rückwärtsgaren mit einem Fleischthermometer.

Was ist Rückwärtsgaren?

Beim Reverse Searing wird das Steak zunächst bei niedriger Temperatur im Ofen medium-rare gegart und anschließend in der Pfanne scharf angebraten, bis es eine goldbraune, aromatische Kruste erhält. Das Problem dabei ist, dass man leicht in Versuchung geraten kann, den Vorgang zu beschleunigen, was die Qualität des Steaks beeinträchtigt. Um dies zu vermeiden, sollte man warten, bis der Garvorgang abgeschlossen ist.

Vorteile des Rückwärtsanbratens

Ein langsam und bei niedriger Temperatur gegartes Steak ist unwiderstehlich und jeden Cent wert. Hier sind einige Vorteile des Rückwärtsgarens:

1. Langsames Garen bei niedriger Temperatur im Ofen sorgt für gleichmäßige Hitzeverteilung und verhindert, dass das Fleisch übergart. Heizt man den Ofen zu schnell auf, gart die Außenseite des Fleisches schneller als das Innere. So erhält man am Ende übergarte Ränder und ein rohes Inneres. Gart man hingegen bei niedriger, indirekter Hitze mit einem Fleischthermometer, gelingt das Fleisch perfekt.

2. Wenn man das Steak vorher im Ofen gart, kann das Fleisch außen die Feuchtigkeit verlieren, was das anschließende Anbraten in der Pfanne erleichtert.

3. Rückwärtsgaren eignet sich am besten für dicke Fleischstücke, da diese so auf den richtigen Gargrad gegart werden können.

4. Ähnliches Verfahren wie Sous-Vide, aber wesentlich günstiger.

5. Das scharfe Anbraten in der Pfanne als letzter Arbeitsschritt verleiht dem Fleisch einen aromatischen Geschmack.

6. Langsames Garen mit einem Lebensmittelthermometer Das bedeutet auch ein zarteres und saftigeres Steak.

Wie brät man ein Steak rückwärts an?

Dinge, die Sie benötigen

• Dickes Steak, vorzugsweise Hüftsteak, Filet Mignon oder Ribeye-Steak
• Koscheres Salz
• Schwarzer Pfeffer
• Pflanzenöl
• Ungesalzene Butter (optional)

Ausrüstung

• Gusseiserne Pfanne
• Drahtgestell
• Fernthermometer
• Konvektionsofen

Anweisungen

1. Legen Sie ein Backblech mit Alufolie aus und stellen Sie dann einen Drahtrost darauf.

2. Den Backofenrost in die Mitte des Ofens schieben. Den Backofen auf 135 °C (275 °F) vorheizen.

3. Optionaler Schritt: Eine große Pfanne in den Ofen stellen, um sie zu erwärmen.

4. Überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche des Steaks mit einem Papiertuch entfernen.

5. Würzen Sie das Steak: Würzen Sie die Oberfläche von beiden Seiten großzügig mit Salz, dann nach Belieben mit schwarzem Pfeffer.

6. Legen Sie das Steak in den Ofen: Wenn Sie ein ofenfestes Thermometer verwenden, stecken Sie es an die dickste Stelle des Fleisches. So erkennen Sie, wann die richtige Kerntemperatur erreicht ist. Garen Sie das Steak im Ofen etwa 15 bis 25 Minuten. Die Garzeit hängt jedoch von der Dicke des Fleisches ab. Die Kerntemperatur sollte für medium-rare 49 °C (120 °F) betragen. Sofort ablesbares Thermometer um die Temperatur während des Garvorgangs zu überwachen.

7. Nehmen Sie das Steak aus dem Ofen und lassen Sie es 10 Minuten abkühlen, bevor Sie es scharf anbraten.

8. Erhitzen Sie die schwere gusseiserne Pfanne bei starker Hitze. Alternativ können Sie sie, falls Sie sie in Schritt 3 in den Ofen gestellt haben, anschließend herausnehmen und auf den Herd stellen.

9. Öl hinzufügen und warten, bis es heiß ist, dann die Steaks vorsichtig in die Pfanne geben.

10. Braten Sie das Steak scharf an, bis es goldbraun ist, wenden Sie es dann mit einer Zange und braten Sie es erneut scharf an.

11. Nach Belieben Kräuter und Butter hinzufügen.

12. Die Steaks auf einen sauberen Teller geben und warm servieren.

Nützliche Tipps zum Rückwärtsanbraten

• Kaufen Sie größere (nicht kleinere) und dickere Steaks. Die besten Steaks sollten etwa 4 cm dick sein. Dünnere Steaks gelingen nicht perfekt.
• Verwenden Sie ein Fernthermometer, um die Innentemperatur in 15-Minuten-Intervallen zu überwachen, und anschließend alle 5 Minuten, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist.
• Die optimale Kerntemperatur liegt bei medium rare zwischen 49 °C und 52 °C und bei medium zwischen 54 °C.
• Lassen Sie das Steak vor dem Anbraten einige Minuten ruhen. Dadurch kann es sich entspannen und abkühlen, bevor Sie es in die heiße Pfanne geben. So verhindern Sie, dass es übergart.

• Das Steak bei schwacher Hitze garen, bis es zart ist.
• Wenn Sie keinen Backofen haben, können Sie einen Grill verwenden. Beachten Sie jedoch, dass die Temperaturregelung auf dem Grill schwierig ist und Sie ihn ständig im Auge behalten müssen. Küchenthermometer. Der Vorteil des Grillens mit indirekter Hitze besteht darin, dass das Fleisch dadurch ein intensiveres Raucharoma erhält.
• Tupfen Sie das Steak mit Küchenpapier trocken. Die goldene Kruste bildet sich leicht, wenn die Oberfläche des Fleisches trocken ist.
• Das Rückwärtsgaren eignet sich nicht nur für Steaks, sondern auch für andere Fleischsorten wie Hähnchenflügel. Der Vorgang ist im Prinzip derselbe.
• Eine gusseiserne Pfanne eignet sich viel besser zum Anbraten, da sie die Hitze gut speichert.

Hinweise zur Temperatur beim Rückwärtsgaren

Nachfolgend die idealen Temperaturen, die beim Rückwärtsgaren von 1 ½ bis 2 Zoll dickem Fleisch erforderlich sind:

• Rare: 115°F oder 46°C beim Herausnehmen aus dem Ofen und 125°F nach dem Anbraten oder 50°C.
• Medium-rare: 120°F oder 49°C beim Herausnehmen aus dem Ofen und 130°F nach dem Anbraten oder 55°C.
• Medium: 54 °C (130 °F) beim Herausnehmen aus dem Ofen und 60 °C (140 °F) nach dem Anbraten.
• Medium-well: 60 °C beim Herausnehmen aus dem Ofen und 65 °C nach dem Anbraten.

Zusammenfassung

Rückwärtsgaren ist zweifellos die beste Methode, um ein butterzartes Fleisch mit einer schönen, braunen Kruste zu erhalten. Wichtig ist nur, dass Sie beim Garen genügend Geduld haben und die Temperatur immer mit einem Fleischthermometer überprüfen.