Ultimatives Pulled Pork
Pulled Pork, eine kulinarische Geschichte
Schweinefleisch hat in Amerika eine lange Tradition, die bis zur Einführung von Schweinen durch die Spanier im 16. Jahrhundert zurückreicht. Die indigenen Völker der Karibik räucherten das Fleisch auf Holzrosten über kleinen Feuern, was die Fliegen fernhielt und das Fleisch haltbar machte. Einige Jahrhunderte später ließen Farmer im Süden der USA Schweine in den Wäldern frei, um sie später in der Jagdsaison, wenn ihre Vorräte aufgebraucht waren, zu jagen. Diese Wildschweine waren meist mager und zäh und wurden im Ganzen gebraten, bis sie zart waren. Um diese Jagden herum entstanden Feste, und so begann die Geschichte des Southern Style BBQ.
Vom einfachen Schweinefleisch zum Highlight
Pulled Pork entstand aus den Härten der sozialen Hierarchie. Die reichen Plantagenbesitzer behielten die zarteren Stücke vom Schwein, während ihre Sklaven die zähesten bekamen. Mit einfachen Zubereitungsmethoden verwandelten sie diese fast ungenießbaren Stücke in das klassische Gericht, das wir heute lieben. Die kulinarische Geschichte einer Kultur basiert oft auf “günstigen Fleischstücken” und erfahrenen Köchen. Kein anderes Beispiel verdeutlicht diese Geschichte so sehr wie Pulled Pork und das amerikanische Barbecue.
EIN WICHTIGER LEITFADEN FÜR GEZUPFTES PORK
Schweinenacken, auch Boston Butt genannt, stammt aus dem oberen, dickeren und stärker marmorierten Teil der Schulter und enthält in der Regel das Schulterblatt. Dieser dreieckige Knochen diente früher als Indikator dafür, ob das Schweinefleisch gar war: Wenn er sich sauber herausziehen ließ, war es fertig. Dank moderner Technologie gelingt uns Schweinenacken heute jedes Mal perfekt, ohne dass wir uns Sorgen um Übergaren oder ein trockenes Fleisch machen müssen.
Wir beginnen mit einem 7# Schweineschulterstück mit Knochen. Je nachdem, ob Sie ein ganzes oder halbes Stück bekommen und ob es mit oder ohne Knochen ist, kann der Preis je nach Händler zwischen 5 und 8# variieren. Wir bevorzugen Fleisch mit Knochen, da es dadurch saftiger und aromatischer wird. Allerdings dauert das Räuchern eines solchen Stücks etwas länger.
Es gibt viele verschiedene Ansichten zum Thema Pökeln, Injizieren, Soßen, Besprühen usw. Für diese Methode verwenden wir eine über Nacht eingelegte Trockenmarinade, eine Tropfschale und wenden das Fleisch mehrmals.
Wie bei jedem Grillfest kommt es auch hier auf die persönlichen Vorlieben an. Sie werden herausfinden, was Ihnen am besten schmeckt, während Sie Ihren eigenen Grillstil entwickeln.
IHREN RUB AUFBAUEN
Ein Schweineschulterstück ist ein großes Stück Fleisch mit relativ geringer Oberfläche. Daher muss die verfügbare Oberfläche großzügig gewürzt werden, da sich die Gewürzschicht nach dem Zupfen des Fleisches sehr dünn über die große Fleischmenge verteilt.
Wir bevorzugen zwei Würzgänge und eine Ruhezeit über Nacht. Dadurch kann die Gewürzmischung etwas Flüssigkeit von der Fleischoberfläche aufnehmen und eine Art Marinade bilden. Kurz bevor das Fleisch in den Smoker kommt, wird es ein zweites Mal gewürzt, um die schöne, knusprige Kruste zu erhalten (die Mischung aus Gewürzen und Rauch verbindet sich mit den Fleischproteinen). Maillard-Reaktion).
Eine gute Gewürzmischung besteht aus drei Komponenten: Salz, Zucker und Gewürzen im Verhältnis 3:2:2. Mit diesem Verhältnis gelingt Ihnen ein gleichmäßig gut gewürztes Produkt, dessen Geschmack Sie individuell anpassen können. Wir haben außerdem festgestellt, dass brauner Zucker die beste Wahl für Ihre Gewürzmischung ist, da er aus weißem Zucker und Melasse besteht. Die Melasse sorgt für zusätzlichen Geschmack und Feuchtigkeit und unterstützt das Karamellisieren des Zuckers bei niedrigeren Temperaturen auf dem Grill, wodurch eine schöne Kruste entsteht.
Unsere Lieblingsgewürzmischung ist ganz einfach: Paprikapulver, Chilipulver, schwarzer Pfeffer, Knoblauchgranulat, Kreuzkümmel und Zwiebelpulver. Ich persönlich mag die Zugabe von Harissa und Senfpulver, aber die sind völlig optional.
VORBEREITUNG UND RAUCHEN
Bereiten Sie Ihre Gewürzmischung zu, indem Sie alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und darauf achten, dass die Gewürze gut vermischt sind. Sie können die Gewürzmischung in Gewürzgläsern mit Streudeckel aufbewahren. Dadurch lässt sie sich auch gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Bevor Sie das Schweinefleisch einreiben, tragen einige Experten eine dünne Schicht Senf auf die Oberfläche auf. Diese Grillmeister behaupten, dass dies die Kruste verstärkt, ohne einen merklichen Eigengeschmack zu hinterlassen. Wir haben keinen Unterschied festgestellt, insbesondere nicht bei der über Nacht eingelegten Gewürzmarinade, daher lassen wir diesen Schritt aus. Sobald das Fleisch mit der Gewürzmischung bedeckt ist, geben Sie es in einen wiederverschließbaren Plastikbeutel und lassen Sie es über Nacht im Kühlschrank marinieren.
Heizen Sie Ihren Smoker am Gartag auf 138 °C (280 °F) vor. Diese Temperatur ist umstritten, da einige Puristen behaupten, man müsse sie niedriger (107 °C (225 °F)) einstellen. Wir haben festgestellt, dass die höhere Temperatur den Garprozess beschleunigt und in kürzerer Zeit für eine bessere Kruste sorgt, ohne dass das Fleisch austrocknet. Achten Sie darauf, die Temperatur regelmäßig zu überwachen. Quad XPro Thermometer.
Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank und würzen Sie es (zum zweiten Mal) großzügig mit Ihrer Gewürzmischung, bis die Außenseite trocken aussieht. Stellen Sie eine Metall-Auffangschale unter die Stelle, an der Sie das Fleisch platzieren, und geben Sie 4 Tassen Wasser hinein. Stechen Sie ein Thermometer in die Mitte des Fleisches, achten Sie dabei darauf, den Knochen nicht zu treffen, und legen Sie das Fleisch mit der Fettschicht nach unten direkt auf den Grillrost. Diese Methode ist aus mehreren Gründen unsere bevorzugte: Die Fettschicht isoliert das Fleisch vor direkter Hitze, und das schmelzende Fett beeinträchtigt nicht die Krustenbildung.
Jetzt heißt es fast nur noch warten. Gutes BBQ braucht Geduld und Zeit. Nach den ersten zwei Stunden wenden wir das Schweinefleisch gern, lassen das Fett etwas verteilen und wenden es dann nach weiteren zwei Stunden erneut.
Kann man ein Fleischthermometer im Backofen lassen?
Die Sonden des Quad Xpro Fleischthermometers sind ofenfest und können während des gesamten Garvorgangs verwendet werden. Die Sonden halten Temperaturen von -50 °C bis 300 °C stand, während die Kabel bis zu 370 °C hitzebeständig sind und somit vor den hohen Temperaturen eines Grills geschützt sind. Unsere Sondenthermometer liefern präzise Messwerte der Kerntemperatur Ihres Fleisches, sodass Sie sich entspannen und anderen Aufgaben widmen können.
VERPACKUNG UND FERTIGSTELLUNG
Sobald die Kerntemperatur 71 °C (160 °F) erreicht hat, legen Sie das Schweinefleisch auf ein Stück doppellagige Alufolie. Entfernen Sie die Kernsonde und wickeln Sie das Fleisch vollständig in die Folie ein. Stecken Sie die Sonde wieder hinein und legen Sie das Fleisch zurück in den Smoker. Das mag zunächst ungewöhnlich erscheinen, aber die Folie verhindert, dass das Fleisch zu viel Raucharoma annimmt (was scharf oder aufdringlich wirken kann) und hält es saftig, da der Fleischsaft austritt. Das Raucharoma und die Kruste haben sich bereits in den ersten Stunden des Räucherns entwickelt.
Die ideale Kerntemperatur liegt zwischen 92 und 96 °C (198–205 °F). Bei dieser Temperatur lässt sich das Fleisch leicht zerteilen, da sich das gesamte Kollagen gelöst hat und für die gewünschte Saftigkeit und Textur sorgt. Lassen Sie das Fleisch etwa eine Stunde ruhen, damit es etwas abkühlt, und zerteilen Sie es dann mit zwei Gabeln oder mit robusten Grillhandschuhen von Hand.
ZUTATEN
- 1-7# Schweinenacken, mit Knochen
DIE RUB
- 6 EL brauner Zucker
- 4 EL koscheres Salz
- 1 TL Paprikapulver, ungeräuchert
- 1 TL Chilipulver
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Harissa (optional)
- 1 TL Senfpulver (optional)
(Falls Sie keine Harissa und keinen Senf verwenden, ersetzen Sie diese durch zusätzliches Paprika- und Chilipulver.)
- 2 TL Knoblauchgranulat
- 2 TL Zwiebelpulver
- 1 EL schwarzer Pfeffer
- Aluminiumpfanne mit 4 Tassen Wasser
ANWEISUNGEN
Vortag
- Alle Zutaten für die Gewürzmischung in einer Schüssel mit einem Schneebesen vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
- Das Schweineschulterstück trocken tupfen und anschließend die Außenseite großzügig mit der Gewürzmischung einreiben.
- In einen wiederverschließbaren Beutel geben und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Rauchtag
- Heizen Sie Ihren Smoker auf 138 °C (280 °F) vor und überprüfen Sie die Temperatur anschließend mit Ihrem Smoker-Gerät. Quad XPro Thermometer.
- Stellen Sie die Alufolienschale unter den Rost, auf dem das Schweinefleisch liegen soll, und geben Sie 4 Tassen Wasser hinzu.
- Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank und würzen Sie es erneut großzügig mit der Gewürzmischung. Führen Sie einen der Fühler in die Mitte des Fleisches ein und achten Sie darauf, den Knochen nicht zu berühren.
- Das Schweinefleisch mit der Fettschicht nach unten auf den Rost legen und den Deckel schließen.
- Lassen Sie das Fleisch 2 Stunden räuchern, wenden Sie es dann vorsichtig. Schließen Sie den Deckel und räuchern Sie es weitere 2 Stunden.
- Das Schweinefleisch wenden und den Deckel schließen. Warten, bis die Kerntemperatur 71 °C (160 °F) erreicht hat. Das Schweinefleisch auf ein Stück doppellagige Alufolie legen. Den Temperaturfühler entfernen und das Schweinefleisch vollständig in die Folie einwickeln. Den Fühler wieder einsetzen und das Fleisch zurück in den Smoker legen.
- Weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 92–96 °C (198–205 °F) erreicht ist. Aus dem Smoker nehmen und 1 Stunde oder bis zum Anfassen abkühlen lassen.
- Das Fleisch zerpflücken und mit dem Saft aus der Folie vermengen.
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