Wie räuchert man Lachs?

Vorbereitungszeit:

20 Minuten, Kühlzeit 12 Stunden, Kochzeit 2 Stunden.

Lachs muss, wie alle Fische, bei niedrigen Temperaturen geräuchert werden. Für dieses Rezept stellen wir die Temperatur im Räucherofen auf 150 Grad ein. Die Kerntemperatur des Lachses sollte zwischen 115 und 125 Grad liegen. Beim Räuchern geht es weniger ums Garen als vielmehr ums Pökeln und Aromatisieren. Legen wir also los und bereiten wir den Lachs für das Räuchern vor.

Zuerst müssen Sie die Zutaten für das Trockenpökeln bereitstellen und die Pökellake anrühren. Die Pökellake hilft, überschüssiges Öl und Wasser aus dem Lachs zu entfernen und verleiht ihm nach dem Pökeln ein wunderbares Raucharoma und eine tolle Textur.

Es gibt noch einiges mehr zu beachten beim Räuchern von Lachs. Unter anderem sollte man das rohe Filet auf eventuell vorhandene Gräten abtasten, die beim Filetieren übersehen wurden. Diese lassen sich leicht mit einer Spitzzange oder einer Fischgrätenzange entfernen. Normalerweise ist das ein einfacher Vorgang, und man findet in der Regel nur wenige Gräten, wenn überhaupt.

Die Salzlake besteht aus 2 Tassen braunem Zucker, ½ Tasse koscherem Salz, je ¼ Tasse schwarzem Pfeffer und Knoblauchpulver. Die Lake in einer Schüssel verrühren und dann mit dem Pökeln beginnen. Die Lake in eine Alufolieform geben, den Boden mit einer Schicht Lake bedecken, zwei Filets darauflegen und mit Lake bedecken, dann zwei weitere Filets darauflegen und ebenfalls mit Lake bedecken. Diesen Vorgang wiederholen, bis die Form voll ist oder alle Filets in Lake liegen. Anschließend mit Alufolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Wenn Sie die Filets am nächsten Tag aus der Pfanne nehmen, sollte sich dort recht viel Flüssigkeit befinden. Keine Sorge, das ist normal. Die Lake entzieht den Filets Wasser und Öl, wodurch das Fleisch den Rauch besser aufnimmt und durch den Pökelprozess bereits teilweise gepökelt ist.

Sobald Sie die Filets aus dem Kühlschrank genommen haben, müssen Sie die gesamte Lake von den Filets abspülen, sie trocken tupfen und sie dann ein paar Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen, damit die Filets auf der Fleischseite einen Glanz bekommen. Dann sind sie bereit für den Räucherofen.

Sobald Ihre Filets vorbereitet sind, heizen Sie Ihren Räucherofen auf 150 Grad vor und richten Sie ihn für das Kalträuchern ein. Zum Kalträuchern benötigen Sie ein Räucherrohr, eine Räucherkammer oder andere Vorrichtungen, durch die der Rauch in die Kammer gelangen und den Lachs räuchern kann. Die Temperatur muss jedoch so niedrig sein, dass der Lachs geräuchert und nicht gegart wird.

Sobald das Fleisch geräuchert ist, sollte man es aus dem Räucherofen nehmen und abkühlen lassen.

Lachs zu räuchern ist eine Kunst. Er muss kalt geräuchert werden, er muss sorgfältig behandelt werden, er zerreißt leicht, und man sollte ihn vor dem Servieren abkühlen lassen.

Durch das Räuchern erhält man ein besonders aromatisches Lachsfilet mit einer wunderbaren Textur und Festigkeit. Das Räuchern mit Haut schützt das Fleisch und hält es saftig. Es geht darum, dem Fleisch nicht die gesamte Feuchtigkeit zu entziehen, sondern es zu pökeln. Während des Räucherns tritt restliches Öl und Wasser als grauer Film auf der Oberfläche des Fisches aus. Dieser lässt sich nach dem Herausnehmen aus dem Räucherofen einfach abwischen. Eine Stunde nachdem der Lachs in den Räucherofen gegeben wurde, sollte er mit einer Glasur oder Sauce bestrichen werden. In diesem Rezept habe ich eine selbstgemachte Mango-Ananas-Habanero-Sauce verwendet, die hervorragend zu Räucherlachs passt. Das Rezept ist ganz einfach.

• 1 Dose Ananassaft
• 1 Dose Ananasstücke mit Saft
• 1 Glas Mango-Chili-Konfitüre
• 1 Prise Salz und schwarzer Pfeffer

Ananassaft, Ananasstücke, Mangokonfitüre, Salz und schwarzen Pfeffer in einen Mixer geben und glatt pürieren. In einen Topf geben und 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb streichen, um eventuelle Stücke zu entfernen, zurück in den Topf geben und weitere 30 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen, dann ist die Sauce gebrauchsfertig. Den Lachs eine Stunde nach dem Einlegen in den Räucherofen glasieren, den Ofen schließen und eine weitere Stunde räuchern.

Sobald der Lachs glasiert ist und die zusätzliche Stunde Räucherzeit abgelaufen ist, kann er aus dem Räucherofen genommen werden. Er ist aber noch nicht verzehrfertig; er muss erst auf Zimmertemperatur kommen.

Verwenden Sie unbedingt ein Fleischthermometer und messen Sie die Temperatur, sobald Sie das Fleisch aus dem Smoker nehmen. Wenn das Fleisch mindestens 115 Grad hat, können Sie es servieren.

Wie Sie sehen können, hat das Fleisch eine schöne Rauchnote, und sobald es abgekühlt ist, können Sie die Haut ganz einfach abziehen, und der Lachs ist bereit, zu Hors d'oeuvres, Canapés oder sogar einem köstlichen Räucherlachssalat verarbeitet zu werden.

Wenn Sie einmal selbstgeräucherten Lachs aus Ihrem Räucherofen probiert haben, werden Sie ihn bestimmt immer wieder zubereiten wollen. Er lässt sich gut einfrieren und ist lange haltbar, gesund und natürlich.

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