Cerdo desmenuzado definitivo
Cerdo desmenuzado: una historia culinaria
La carne de cerdo tiene una rica historia en América que se remonta a la introducción de los cerdos por los españoles en el siglo XVI. Los indígenas del Caribe ahumaban la carne en parrillas de leña a fuego lento, lo que ahuyentaba las moscas y preservaba la carne. Unos siglos después, los agricultores sureños liberaban cerdos en los bosques locales para cazarlos más tarde en la temporada, cuando las despensas estaban vacías. Estos cerdos salvajes solían ser magros y duros, y se asaban enteros hasta que estaban tiernos. Empezaron a surgir fiestas en torno a estas cacerías y así nació la barbacoa al estilo sureño.
CERDO DESMENUZADO DE LA DIFICULTAD AL ÉXITO
El cerdo desmenuzado surgió de las dificultades de la jerarquía social. Los ricos dueños de las plantaciones conservaban los cortes más tiernos de los cerdos, mientras que sus esclavos recibían los más duros. Estas personas utilizaban un método de cocción sencillo para convertir estos cortes casi incomestibles en el plato clásico que hoy adoramos. La historia culinaria de una cultura suele construirse a base de cortes baratos y manos expertas. No hay mayor resultado de esa historia que el cerdo desmenuzado y la barbacoa americana.
GUÍA ESENCIAL PARA EL CERDO DESMENUZADO
La paleta de cerdo o Boston Butt proviene de la parte superior de la paletilla, que es más gruesa, más veteada y generalmente contiene el hueso de la paleta. Este hueso triangular se ha utilizado históricamente para saber si la carne de cerdo estaba lista para desmenuzar: si se puede extraer limpiamente, significa que estaba lista. Hoy en día, podemos usar la tecnología para asegurarnos de cocinar nuestras paletas de cerdo a la perfección en todo momento y nunca tener que preocuparnos por cocerlas demasiado o quedar secas.
Empezamos con una paleta de cerdo con hueso de 7#. En su tienda local, las paletas pueden tener un tamaño de entre 5 y 8#, dependiendo de si se consiguen enteras o medias, y si son con o sin hueso. Siempre preferimos usar carne con hueso para mayor sabor y jugosidad; la desventaja es que toma más tiempo ahumar una paleta con hueso.
Existen muchas corrientes de pensamiento sobre la salmuera, la inyección, la salsa, el rociado, etc. Para este método, utilizaremos un adobo seco de la noche a la mañana, una bandeja de goteo y daremos algunas vueltas.
Como en cualquier barbacoa, las preferencias personales son clave y aprenderá lo que funciona para usted a medida que crea su estilo de barbacoa característico.
PREPARANDO TU FROTE
Una paleta de cerdo es un trozo grande de carne con una superficie limitada por volumen. Esto significa que es necesario sazonar bien la superficie disponible, ya que, una vez desmenuzada la carne, la capa de condimento se extiende muy finamente sobre un gran volumen de carne.
Preferimos una doble inmersión de condimento y dejar reposar la carne durante la noche. Este método permite que el condimento comience a extraer algo de líquido de la superficie de la carne para mezclarlo y crear una especie de adobo. Luego, una segunda ronda de condimento justo antes de colocarla en el ahumador ayuda a crear esa hermosa corteza crujiente (la mezcla de especias y humo que se combina con las proteínas de la carne y... Reacción de Maillard).
Un buen adobo tiene tres componentes: sal, azúcar y especias en una proporción de 3:2:2. Ajustar esta proporción le permitirá crear un producto consistentemente bien sazonado, modificando el perfil de sabor a su gusto. También hemos descubierto que el azúcar moreno es la mejor opción para su adobo, ya que el azúcar moreno es azúcar blanco más melaza. La melaza aporta un sabor extra y humedad, a la vez que ayuda a caramelizar el azúcar a una temperatura más baja en su barbacoa, lo que contribuye a crear esa hermosa corteza.
Nuestra mezcla de especias favorita es sencilla: pimentón, chile en polvo, pimienta negra, ajo granulado, comino y cebolla en polvo. Personalmente, me gusta añadir harissa y mostaza seca, pero son completamente opcionales.
PREPARACIÓN Y AHUMADO
Prepare su condimento mezclando todos los ingredientes en un tazón, asegurándose de que los condimentos estén bien integrados. Puede guardar el condimento en frascos de especias con tapa; esto también ayudará a distribuirlo uniformemente sobre la carne. Antes de untar el cerdo, algunos expertos agregan una fina capa de mostaza a la superficie de la carne. Estos competidores de barbacoa afirman que ayuda a crear la corteza sin dejar un sabor perceptible. No hemos notado ninguna diferencia, especialmente con el marinado de especias durante la noche, así que omitimos ese paso. Una vez que haya cubierto la carne con el condimento, coloque el cerdo en una bolsa de plástico con cierre hermético y déjelo reposar toda la noche en el refrigerador.
El día de cocción, precaliente el ahumador a 138 °C (280 °F). Esta es una temperatura muy debatida, y algunos puristas afirman que debe ser baja (107 °C (225 °F)). Hemos comprobado que una temperatura más alta acelera el proceso de cocción y ayuda a crear una mejor corteza en mucho menos tiempo sin resecar la carne. Asegúrese de controlar la temperatura con su... Termómetro Quad XPro.
Saque la carne de cerdo del refrigerador y sazónela generosamente (por segunda vez) con el condimento hasta que el exterior se vea seco. Coloque una bandeja de goteo metálica debajo del lugar donde colocará la carne y agregue 4 tazas de agua. Inserte una sonda en el centro de la carne, evitando tocar el hueso, y colóquela con la grasa hacia abajo directamente sobre las rejillas. El método con la capa de grasa hacia abajo es nuestro preferido por varias razones: la capa de grasa actúa como aislante, protegiendo la carne del calor directo y la grasa derretida no impide la formación de la corteza.
Ya solo queda esperar. Una buena barbacoa requiere paciencia y tiempo. Después de las dos primeras horas, nos gusta darle la vuelta al cerdo, dejar que la grasa se impregne un poco y volver a darle la vuelta al cabo de otras dos horas.
¿PUEDO DEJAR UN TERMÓMETRO DE CARNE EN EL HORNO?
Las sondas del termómetro para carne Quad Xpro son aptas para horno y se pueden usar durante todo el proceso de cocción. Las sondas del termómetro soportan temperaturas de -50 °C a 300 °C (-58 °F a 572 °F), mientras que los cables resisten hasta 370 °C (700 °F) para protegerlos de las altas temperaturas de una parrilla de jardín. Nuestros termómetros de sonda le proporcionarán una temperatura interna precisa mientras cocina la carne, para que pueda relajarse y concentrarse en otras tareas.
ENVOLTURA Y ACABADO
Cuando la sonda alcance los 71 °C (160 °F), retire la carne de cerdo a una plataforma de doble capa de papel aluminio grueso. Retire la sonda y envuelva la carne completamente en el papel aluminio. Vuelva a insertar la sonda y colóquela de nuevo en el ahumador. Esto puede parecer contradictorio, pero la envoltura ayudará a evitar que la carne adquiera demasiado sabor ahumado (que puede volverse acre o abrumador) y mantendrá la carne húmeda mientras los jugos escurren. El sabor ahumado y la corteza ya se habrán desarrollado en las primeras horas de ahumado.
El punto ideal es entre 92 y 96 °C (198 y 205 °F). En este punto, la carne se puede desmenuzar; todo el colágeno se ha descompuesto y liberado, creando esa jugosidad y textura exquisitas que buscamos. Deje reposar la carne durante aproximadamente una hora para que se enfríe lo suficiente como para manipularla y luego desmenúcela con un tenedor o a mano con guantes resistentes para barbacoa.
INGREDIENTES
- 1-7# Paleta de cerdo con hueso
EL FROTE
- 6 cucharadas de azúcar morena
- 4T de sal kosher
- 1 cucharadita de pimentón, no ahumado
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de harissa (opcional)
- 1 cucharadita de mostaza seca (opcional)
(Si no utiliza harissa y mostaza seca, sustitúyalas por pimentón adicional y chile en polvo)
- 2 cucharaditas de ajo granulado
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 1 cucharada de pimienta negra
- Sartén de aluminio con 4 tazas de agua
INSTRUCCIONES
El día anterior
- Mezcle todos los ingredientes del aliño en un tazón con un batidor hasta que se combinen.
- Seque la paleta de cerdo y luego cubra generosamente el exterior con el adobo.
- Colóquelo en una bolsa con cierre hermético y déjelo reposar en el refrigerador durante la noche.
Día del humo
- Precaliente su ahumador a 280 °F (138 °C), asegúrese de verificar su temperatura con su Termómetro Quad XPro.
- Coloque la bandeja de aluminio debajo de la rejilla donde estará sentado el cerdo y agregue 4 tazas de agua.
- Saque la carne de cerdo del refrigerador y sazónela generosamente con el aliño. Inserte una de las sondas en el centro térmico de la carne, evitando tocar el hueso.
- Coloque la carne de cerdo, con la capa de grasa hacia abajo, sobre las rejillas y cierre la tapa.
- Deje ahumar durante 2 horas y luego voltee la carne con cuidado. Cierre la tapa y ahúmela durante 2 horas más.
- Voltee la carne de cerdo y cierre la tapa. Espere a que la temperatura alcance los 71 °C (160 °F). Retire la carne de cerdo a una plataforma de doble capa de papel aluminio grueso. Retire la sonda y envuelva la carne completamente en el papel aluminio. Vuelva a insertar la sonda y colóquela en el ahumador.
- Continúe cocinando hasta alcanzar una temperatura de 92-96 °C (198-205 °F). Retire del ahumador y deje reposar durante 1 hora o hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo.
- Desmenuza la carne y mézclala con los jugos del papel aluminio.
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