Chuletón de temperatura perfecta

¡Temperaturas perfectas para un chuletón sin problemas!

El chuletón, el rey de los filetes y un reino dividido. Por un lado, la joya de la carnicería: el solomillo; y por el otro, un robusto y potente filete de tira, excepcionalmente marmolado y repleto de sabor. ¿Cómo logra un cocinero que estos dos cortes, con estructuras musculares tan diferentes, alcancen la temperatura perfecta al mismo tiempo?

El primer problema a superar es una de las principales razones por las que este corte es tan delicioso: el hueso. El hueso central en forma de T, una vértebra lumbar de la sección del lomo corto, ocupa mucho espacio y crea una distribución desigual del calor al cocinar. Las fibras musculares, que comienzan a contraerse con el calor, tirarán de los filetes contra el hueso y los alejarán del contacto directo con la fuente de calor, alterando aún más la distribución del calor.

EL FIADOR INVERSO

La técnica de sellado inverso desafía la forma en que nos han enseñado a cocinar la carne roja. Se ha demostrado que el dicho popular de "fuego alto para retener los jugos" y "cocinar a fuego alto y luego a fuego lento" es erróneo. Sellar a fuego alto no retiene los jugos, y un fuego alto seguido de un asado a fuego lento produce una gruesa franja de filete recocido antes de alcanzar el punto de cocción deseado.

La técnica de sellado inverso es más suave, usando fuego lento para que el filete alcance la temperatura deseada antes de calentarlo a fuego alto para lograr la corteza oscura y deliciosa que todos anhelamos. Esto permite un mayor control y crea un filete con una cocción casi perfecta y uniforme de borde a borde. Esto es especialmente útil al trabajar con cortes gruesos como el chuletón o incluso una costilla grande.

CÓMO Y QUÉ COMPRAR

Lo primero es lo primero: al elegir un bistec porterhouse, no es un T-bone y no dejes que nadie te diga lo contrario. El T-bone se corta de la sección más cercana al centro de la res y, por lo tanto, no contiene la misma proporción de solomillo y tira que un bistec porterhouse. Las regulaciones del USDA establecen que la sección de solomillo de un bistec porterhouse debe tener al menos 3,17 cm de ancho en su punto más ancho. El T-bone mide entre 1,27 y 3,81 cm de ancho; cualquier medida inferior se considera un bistec de tira con hueso.

Preferimos un corte más grueso, de unos 6 cm, que alcanza para unas 6 personas. El corte más fino es de 2,5 cm; si es más pequeño, no obtendrá el mismo resultado.

COCCIÓN Y CONTROL DE TEMPERATURA

Como con cualquier filete grueso, es preferible salarlo durante la noche. Coloque el filete sobre una rejilla de alambre sobre una bandeja para hornear con borde y sazónelo generosamente con sal kosher. Déjelo reposar sin tapar en el refrigerador durante la noche para que la superficie de la carne se seque y comience a secarse. Esto ayudará a lograr esa corteza dorada perfecta que deseamos. Puede omitir este paso si lo desea.

Prepare la parrilla a fuego indirecto y a baja temperatura, entre 94 y 121 °C (200 y 250 °F). Saque el filete del refrigerador y sazónelo con pimienta negra molida y ajo granulado (este ingrediente es fundamental en la cocina y realza el sabor de todo, desde la carne hasta las verduras). Deje reposar el filete de 30 a 45 minutos para que alcance la temperatura ambiente.

Utilice el Chefstemp Quad Xpro Coloque la sonda de temperatura ambiente cerca de donde colocará el filete para asegurar una temperatura constante dentro del rango deseado. Inserte dos sondas: una en el centro del solomillo y otra en el centro del filete de tira. Asegúrese de colocar la punta en el centro térmico de la carne, el punto más alejado del calor/borde en todas las direcciones.

Utilice nuestro completo guía de temperatura Para ayudarte a decidir exactamente cómo quieres que se cocine tu filete. Relájate y espera a que tu chuletón esté entre 5 y 7 °F por debajo de la temperatura final deseada. Como no utilizamos un procedimiento de cocción prolongado a fuego alto, no habrá mucha o ninguna acumulación de residuos, lo cual es importante para el siguiente paso.

Retire el filete a un plato y cúbralo ligeramente con papel aluminio. Retire las sondas y suba la temperatura en todos los quemadores, o vierta una chimenea de brasas precalentadas en su parrilla de carbón. Una vez que la parrilla esté al máximo calor, vuelva a colocar el filete en la parte más caliente y selle por ambos lados, volteándolo cada 20 segundos, hasta que tenga una corteza perfectamente dorada. Esto debería tomar solo 1 minuto y medio o 2 minutos como máximo.

Lo mejor de esta técnica es que no es necesario dejar reposar el filete tanto como con el método tradicional a fuego alto. Coloque el filete sobre una tabla de cortar y, con un cuchillo fino y afilado, pase la hoja alrededor de los filetes, separándolos del hueso. Córtelos perpendicularmente al hueso y luego vuelva a colocarlos en su lugar para la presentación.

BOMBAS UMAMI Y TOQUES FINALES

El bistec es perfecto tal como está; no necesita salsas ni condimentos elaborados para que quede delicioso. Sin embargo, a veces, un pequeño toque puede mejorarlo. Simplemente añada una nuez de esta mantequilla compuesta a temperatura ambiente al bistec justo después de cortarlo, dejando que el calor de la carne derrita la mantequilla uniformemente sobre las rebanadas.

Esta bomba umami es una mantequilla compuesta con un toque de anchoas y una mezcla de colmenillas secas y hongos porcini, además de notas vibrantes de ralladura de limón y vino tinto. Sabemos que suena extraño, y las anchoas pueden asustar a algunos, pero esperen y confíen en nosotros: va a estar increíble. Las anchoas, ricas en compuestos químicos que identificamos como el sabor "umami", le dan a la carne un sabor más carnoso y robusto sin añadir ningún sabor extraño a pescado. Los hongos secos aportan complejidad y le dan un toque especial al sabor. Esta mantequilla se puede usar para verduras, para terminar salsas o para mezclar con pasta y verduras salteadas.

OPCIONES DE MANTEQUILLA COMPUESTA

Si esto suena un poco aventurero, inspírate en estas sugerencias:

• Roquefort y cebollino
• Cebolla verde carbonizada y ajo
• Estragón y limón
• Hierbas y ajo, (perejil, cebollino, tomillo, mejorana, etc.)
• Chipotle y lima
• Tomate secado al sol y rábano picante
• Trufas, siempre un éxito

Chuletón perfectamente cocinado

INGREDIENTES

• 1 bistec de 2 ½ pulgadas de grosor
• Sal kosher
• Pimienta negra molida
• Ajo granulado

Bomba umami

• ¾ oz de hongos morillas secos
• ¾ oz de hongos porcini secos
• ¼ C de vino tinto
• 5c agua caliente
• 6 anchoas
• 1 chalota cortada en cubitos
• ½ limón rallado
• Tomillo seco, al gusto, opcional.
• 1# mantequilla de buena calidad a temperatura ambiente

INSTRUCCIONES

El día antes de cocinar el filete, sazónelo generosamente por ambos lados con sal kosher y colóquelo sobre una rejilla dentro de una bandeja para hornear con borde. Déjelo destapado en el refrigerador durante la noche.

Prepara la bomba umami

Coloque los champiñones en un bol y cúbralos con agua hirviendo. Déjelos reposar de 20 a 25 minutos o hasta que se ablanden. Asegúrese de removerlos para eliminar cualquier resto que pueda haber (las colmenillas son especialmente propensas a este problema).

• Añade la chalota cortada en cubitos con un poco de aceite a una sartén y cocina a fuego medio hasta que las chalotas estén suaves pero no coloreadas, luego agrega las anchoas y revuelve para separarlas.
• Añade el vino tinto y reduce a la mitad aproximadamente, teniendo cuidado de no reducir demasiado y que el vino no quede amargo.
• Añade los champiñones y (después de colarlos bien) 1 taza del líquido junto con el tomillo seco, si lo usas. Lleva la mezcla a ebullición suave y cocina durante 10 minutos más.
• Licúa, añade la ralladura de limón y tritura. Rectifica la sazón con un poco de sal. Retira la mezcla y deja enfriar.
• Extiende la mantequilla en un bol, incorpora el puré frío y bate hasta integrar. No quieres grumos, solo una textura suave y uniforme. Puedes usar una batidora para que quede más esponjosa y suave.

Transfiera la mantequilla a un trozo de papel de carnicero o papel encerado y enróllela formando un cilindro compacto. Envuélvala en film transparente, sellando los extremos. Puede usar la mantequilla ahora o congelarla hasta por 3 meses.

El bistec

• Saque el filete del refrigerador, sazónelo con pimienta negra molida y ajo granulado y déjelo reposar, sin tapar, a temperatura ambiente durante 30-40 minutos. La temperatura interna del filete debe ser similar a la del borde.
• Precaliente su parrilla con calor indirecto a 200 – 250 °F (94-121 °C).
• Establezca el Chefstemp Quad Xpro Coloque la sonda de temperatura ambiente cerca de donde colocará el filete. Inserte dos sondas: una en el centro del solomillo y otra en el centro del filete de tira. Asegúrese de colocar la punta en el centro térmico de la carne.
• Mientras se cocina la carne, saca la mantequilla del refrigerador y córtala en rodajas de 3-1/8"^el rondas de pulgadas.
• Utilice nuestro completo guía de temperatura Para ayudarte a decidir exactamente cómo quieres que se cocine tu filete. Espera a que el bistec esté entre 5 y 7 °F por debajo de la temperatura final deseada.
• Retire el filete a un plato y cúbralo ligeramente con papel aluminio. Retire la sonda de temperatura ambiente y encienda todos los quemadores o vierta brasas precalentadas en su parrilla de carbón.
• Una vez que la parrilla esté a máxima temperatura, devuelva el filete a la parte más caliente de la parrilla y dórelo por ambos lados, dándole vuelta cada 20 segundos hasta que tenga una corteza perfectamente carbonizada, esto solo debería tomar entre 1 ½ y 2 minutos como máximo.
• Corte ambos filetes del hueso y luego corte cada filete perpendicularmente al hueso.
• Cubra con las rodajas de bomba umami y deslice la carne nuevamente a su forma alrededor del hueso.

Deje reposar el filete durante un par de minutos para que la mantequilla se derrita sobre él.