¿Cómo seleccionar el corte de carne más tierno y cocinarlo a la temperatura adecuada?

Al cocinar carne de res, es fundamental seleccionar el corte adecuado según el estilo de cocción para lograr el plato más tierno y sabroso posible. Para empezar, hay algo que se aplica a todos los cortes: cuanto más marmoleado, mejor. El marmoleado es grasa intramuscular, y durante la cocción esta grasa se derrite, aporta sabor y crea un espacio entre las capas musculares que ayuda a que la carne se mantenga tierna y jugosa. Analicemos dos cortes diferentes para entender a qué nos referimos.

A la izquierda tengo un filete de aguja de res y a la derecha el famoso chuletón. Como pueden ver, el chuletón tiene al menos tres veces más marmoleado que el chuletón. ¿Qué significa esto? Aunque parezca mentira, este filete de aguja en particular quedará más tierno que el chuletón al cocinarse. Cuando busquen carne en el mercado, estar atentos al marmoleado les dará la mejor relación calidad-precio. La carne de res puede ser cara, así que aprendamos a elegir el filete o asado adecuado desde el principio.

Una vez que tengamos nuestro filete seleccionado, voy a cocinar el filete para esta receta, luego debemos comenzar la preparación del filete para asar a la parrilla.

1. Saque el filete del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente. Esto no afectará la seguridad de la carne, sino que la prepara para cocinar.
2. Una vez que el filete esté a temperatura ambiente, es hora de sazonarlo. Cuanto más sencillo sea el sazonado, mejor. Yo uso sal kosher, mezcla de pimienta y salsa Worcestershire. No se necesita nada más. El sabor natural del filete se apreciará y quedará espectacular.

Una vez sazonado el filete, es hora de ir a la parrilla y cocinarlo. Preparar el filete a la temperatura adecuada es tan crucial como elegir un buen filete. La parrilla debe estar caliente, preferiblemente a al menos 400 °F o 204 °C. Esto carameliza la superficie del filete y conserva sus jugos.

Una vez que tenga el filete en la parrilla y lo gire para crear marcas de parrilla, puede probar su temperatura y ver dónde se encuentra actualmente usando su ChefsTemp Final Touch X10.

Cocine el filete hasta que alcance entre 57,2 °C y 67,7 °C (135 °F y 145 °F). Esta es la temperatura de desmoldado y es importante para obtener un filete tierno y jugoso. Una vez desmoldado, déjelo reposar al menos 5 minutos antes de servir. Esto es fundamental para disfrutar de la mejor experiencia de carne de res.

Receta:

• 1 libra de filete
• Sal kosher al gusto
• Mezcla de pimienta al gusto
• 2 cucharaditas de salsa Worcestershire
• 1 papa grande para hornear
• 1 cucharada más una cucharadita de mantequilla
• 3 cucharadas de crema agria o crema
• Un poco de cebollino picado
• 1 taza de maíz en grano entero

Preparación: Bistec

Sazona el filete por ambos lados con sal kosher, pimienta negra y salsa Worcestershire. Déjalo reposar 15 minutos. Mientras tanto, enciende la parrilla y deja que alcance la temperatura deseada. Coloca el filete en el centro de la parrilla y deja que se cocine hasta que se formen las marcas. A la mitad del tiempo, voltéalo 90° y déjalo continuar la cocción. Luego, voltea el filete y baja la temperatura a fuego medio. Deja que el filete se cocine hasta que alcance el punto deseado y retíralo de la parrilla.

Preparación: Papa al horno

Precalienta el horno a 218.3 °C (425 °F). Mientras se calienta, lava la papa, úntala con una capa ligera de aceite vegetal y sazónala con sal kosher. Una vez caliente, hornea la papa durante una hora. A la mitad del horneado, enciende la parrilla y prepárate para cocinar el bistec. Una vez que la papa esté lista, sácala del horno y déjala reposar junto con el bistec mientras preparas el maíz.

Preparación: Maíz

Maíz, mantequilla y un poco de agua. Vamos a cocinar el maíz al vapor y calentarlo. El maíz se puede comer caliente o frío. Una vez caliente, se sazona con sal y pimienta.

Emplatado:

Una vez que el maíz esté caliente y sazonado, coloca el filete en el plato, coloca la papa asada en el plato, córtala a lo largo y añade mantequilla, crema agria o crema pastelera, y decora con pimienta y cebollino. Luego, añade el maíz al plato. Este plato es muy fácil de preparar y te encantará.

Aunque el chuck steak no suele elegirse para asar, sino que suele estofarse, y el chuck roast se usa para el estofado tradicional, si sabe reconocer un buen marmoleado, un chuck steak bien marmoleado puede competir con cualquier otro filete en ternura y sabor. Su sabor será tan bueno como el de un chuletón, un T-bone, un bistec o incluso un filet mignon. El marmoleado lo es todo en un buen filete.

Como siempre, asegúrate de cocinarlo al punto deseado. Una ventaja de los filetes con mucho marmoleado es que, gracias a su cantidad, se pueden cocinar al punto deseado sin resecarse ni perder sabor, lo que resulta en una experiencia culinaria excepcional. La clave está en elegir el corte adecuado según tus gustos.

La carne de res es excelente para asar, ahumar o rostizar, y su sabor es excepcional. Elegir el filete adecuado empieza por saber qué buscar.

Para concluir, recapitulemos:

Los filetes son excelentes para asar a la parrilla, pero para tener una gran experiencia, debe seleccionar el filete correcto según su marmoleado, sazonarlo bien, cocinarlo al punto justo de cocción y disfrutarlo como debe ser comido.