El clásico filete Wellington y cómo conseguir la temperatura perfecta

El Beef Wellington es un clásico plato inglés que se preparó por primera vez para el Duque de Wellington a principios del siglo XIX. Es un plato complejo que lleva muchos ingredientes, como filete miñón, hojaldre, champiñones, cebolla, ajo, tomillo, sal, pimienta e hígado de pollo. Se suele servir con puré de patatas o patatas al horno y judías verdes. Esta versión, conocida como Steak Wellington, lleva paté de champiñones e hígado de pollo, y los condimentos necesarios, pero la principal diferencia es que usé un filete de ternera bien marmolado en lugar de un Château Briand (filete miñón asado para dos). El proceso de cocción y el montaje son los mismos.

Ingredientes:

• Filete de res
• Hongos en envase de 8 oz
• Cebolla 1 cebolla blanca mediana cortada en cubitos
• Hígado de pollo 8 oz
• cucharadita de sal
• cucharadita de pimienta negra
• 1/8 cucharadita de tomillo
• Ajo picado 2 cucharadas
• Masa de hojaldre 1 lámina
• Mantequilla entera 4 cucharadas divididas en 2 partes

Primero, preparamos el filete. Debemos asegurarnos de retirar cualquier tejido conectivo. Este tejido se contrae durante la cocción y endurece el filete. Luego, lo sazonamos con sal y pimienta. No es necesario sazonar demasiado, ya que lo cubriremos con un paté de champiñones e hígado de pollo muy sazonado, conocido como duxelles de champiñones. Una vez sazonado, derretimos una cucharada de mantequilla en una sartén y sellamos el filete por todos lados. Luego, reservamos hasta que estés listo para armar el Wellington.

Segundo, vamos a preparar las duxelles. Pica los champiñones en trozos grandes y mételos en la licuadora. Pica la cebolla blanca mediana en dados y agrégala a la licuadora. Agrega el ajo picado. Licúa hasta que esté finamente picado. Enjuágalo bien y retira las venas que lo unen al hígado de pollo. Añádelo a la licuadora y procesa hasta que esté suave. En la sartén donde sellaste el filete, añade otra cucharada de mantequilla y derrítela. Agrega la mezcla de duxelles y cocina hasta que se evapore todo el líquido, en seco. Si lo deseas, puedes flambearlo con una onza de jerez de cocina. (Esto es opcional).

Una vez que tengas listos los duxelles, déjalos enfriar y prepárate para armar el Wellington. Para armarlo, extiende la lámina de hojaldre sobre una superficie plana, extiende una capa de duxelles en el centro, coloca el filete encima y luego extiende una capa de duxelles sobre el filete. Ahora dobla el hojaldre llevando primero los extremos sobre el filete y los duxelles, luego dobla los lados hacia el centro y pellizca para sellar completamente. Una vez sellado, unta con mantequilla un molde para hornear y coloca la costura del Wellington sobre la superficie enmantecada. Luego, pinta la empanada con huevo batido, asegurándote de pintar con huevo toda la superficie expuesta. Precalienta tu horno a 425⁰F (218⁰C) y cocínalo entre 30 y 50 minutos hasta que al insertar tu ChefsTemp Finaltouch X10 alcance entre 130-135⁰F (54-57⁰C), luego sácalo del horno y déjalo reposar al menos 5 minutos y el wellington estará listo para servir.

¿Cómo hacer una papa dos veces horneada?

Las papas al horno son un plato increíble al que puedes añadir prácticamente cualquier ingrediente que te guste. Para esta receta, hice la clásica papa al horno.

Ingredientes:

• 1 papa grande para hornear Russet
• 1 cucharadita de aceite de cocina
• 1 cucharadita de sal kosher
• 1 cucharada de mantequilla entera
• 2 cucharadas de crema agria

Primero, horneamos la papa. Cúbrela con aceite de cocina, espolvoréala con sal kosher y colócala en un horno precalentado a 218 °C (425 °F) durante una hora. Retírala del horno y, con un cuchillo afilado, córtala a lo largo, aproximadamente un tercio de su longitud, y retira la parte superior. Con una cucharada, retira la mayor parte del interior de la papa y colócala en un tazón, junto con la parte que recortaste. Agrega la mantequilla y la crema agria y mezcla bien hasta obtener una consistencia de puré de papas. Luego, vuelve a colocar el relleno en la papa y pincela la parte superior con mantequilla derretida. Regresa la papa al horno y hornéala hasta que las puntas estén crujientes y doradas. Emplata y estará lista para comer.

Espárragos salteados:

• Un manojo de espárragos recortados
• 1 cucharada de mantequilla
• Sal y pimienta al gusto

Tome un manojo de espárragos cortados y colóquelo en una olla con agua hirviendo con sal hasta que cambien de color. Luego, retírelo de la olla y sumérjalo en agua fría o helada; esto le dará un color verde oscuro brillante y los ablandará ligeramente. Una vez que los espárragos se hayan enfriado, derrita una cucharada de mantequilla en una sartén y agregue los espárragos. Remueva y sazone con sal y pimienta. Cocine los espárragos hasta que empiecen a tomar un bonito color al caramelizarse en la mantequilla derretida. Retire de la sartén y llévelos a un plato.

El Wellington es un auténtico clásico culinario. Este plato es tan sabroso y contundente que deleita el paladar. El chef Gordon Ramsay ha convertido el Wellington en uno de los platos estrella de todos sus restaurantes y lo utiliza en Hell's Kitchen como una muestra de la habilidad culinaria de un chef para destacar entre la competencia. Este plato es extraordinario y, además, no es difícil de preparar; solo requiere un poco de planificación y controlar la temperatura del filete mientras se cocina. Una vez listo, es increíble.

En resumen

Usa tu ChefsTemp Finaltouch X10 para supervisar la cocción de tu Wellington. Asegúrate de que la carne alcance una temperatura de 54 °C (130 °F) en el centro y disfrutarás de una comida deliciosa.

Puedes pegar un Imán para gráfico de temperatura de la carne en el refrigerador o la parrilla, para verificar la temperatura objetivo en cualquier momento.