Lomo Serie 2 Steak Au Poivre

¿Qué es el Steak au Poivre?

Como todos los platos clásicos de cualquier notoriedad, el Steak Au Poivre tiene un pasado turbio lleno de disputas culturales y leyendas románticas. Hay quienes dicen que este plato fue creado por un chef francés furioso que quería algo picante y potente para deleitar el paladar estadounidense, especialmente embotado tras una noche de copas. Otros dicen que era una forma del chef de disimular la baja calidad de sus filetes con el potente toque de los granos de pimienta negra tostados. Nuestro favorito es el más romántico; fue creado en los bistrós de Normandía y celebrado por las míticas propiedades afrodisíacas de la pimienta negra. Aunque su procedencia se haya perdido, todos coincidimos en que esta combinación de filete, pimienta, mantequilla, nata y coñac puede ser uno de los mejores acompañamientos para el filete.

PREPARANDO SU FILETE

El Steak Au Poivre también se puede preparar con otros cortes tiernos de cocción rápida, como tiras, filetes de centro o chuletones. Para esta receta, usaremos la última sección del solomillo, la cola. Este corte puede ser problemático para muchas aplicaciones. Tiene una forma irregular, un triángulo inclinado que termina en una fina sección de carne, pero con la preparación adecuada se puede lograr un asado hermoso y uniforme que se cocinará uniformemente y tendrá una presentación elegante.

Empieza doblando el extremo del lomo bajo el resto de la carne hasta obtener una forma uniforme. Coloca de cinco a seis secciones de hilo de carnicero sobre la tabla y coloca la carne encima y en el centro del hilo. Sigue los mismos pasos de nuestro... Ternera Wellington Receta: comience atando desde el cordel exterior y avance hacia el centro para crear una sección de carne compacta y uniforme. Salpique generosamente el asado con sal kosher por todos lados. Esta preparación es importante para asegurar una cocción uniforme en todo el corte.

PREPARANDO FILETE A LA PIMIENTA

Vierta los granos de pimienta negra en una bolsa pequeña con cierre hermético y elimine todo el aire posible. Coloque la bolsa sobre un paño de cocina y luego cúbrala con el resto del paño. Con una sartén pequeña de fondo grueso, machaque los granos de pimienta hasta que queden bien triturados. También puede usar un mortero, pero evite usar un molinillo de especias, ya que esto puede convertir la pimienta negra en polvo. Coloque los granos de pimienta triturados en un plato y presione un lado del filete contra ellos. Le recomendamos que solo cubra un lado de la carne, ya que estará rebanando este asado, pero si desea un sabor a pimienta más intenso, puede cubrir también el lado opuesto. Deje reposar el filete durante 15 minutos.

Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto, agrega 2 cucharadas de mantequilla y aceite, y calienta hasta que la mantequilla empiece a dorarse. Agrega el filete con el pimiento hacia abajo y dóralo durante un minuto. Levanta el filete con cuidado, remueve la grasa en la sartén y vuelve a colocarlo en la sartén por el lado sin dorarlo. Cocina durante un minuto más y repite el proceso con los demás lados. Cuando tengas los últimos lados sin dorarlos, empieza a rociarlos con la mantequilla en la sartén; esto ayudará a asegurar una corteza perfecta y un sabor delicioso.

Cuando el filete esté dorado por todos lados, retírelo de la sartén y colóquelo en una bandeja forrada con papel de aluminio. Inserte la sonda del termómetro ChefsTemp Quad XPro y ajuste la temperatura a 48 °C (118 °F) para obtener un término medio. Luego, coloque la bandeja en un horno precalentado a 163 °C (325 °F). Mientras se cocina el filete, prepare la salsa.

(Nota: si usa una tira o un chuletón, puede cocinarlos completamente en la sartén. Use la misma técnica que usó para cocinar el bistec. Selle durante 1 minuto, luego voltee, cocine durante un minuto más, luego voltee y repita hasta que haya cocinado el bistec durante 4 minutos por lado. Verifique su temperatura con el Final Touch X10 termómetro de lectura instantánea.)

PREPARANDO LA SALSA

Añade el resto de la mantequilla, las chalotas y el ajo, y saltea hasta que estén tiernos y dorados, pero sin llegar a dorarse. Añade los granos de pimienta adicionales, retira la sartén del fuego y añade el brandy (también puedes usar coñac para esta receta). Puedes flambear la salsa para darle un toque más vistoso subiendo el fuego e inclinando suavemente la sartén hasta que los vapores del alcohol se prendan y prendan fuego. Remueve la sartén con cuidado, usando una espátula de metal o madera de mango largo para raspar los restos de carne que queden en la sartén.

Reduce el fuego a medio y añade la nata para montar, raspando la sartén hasta que el fondo esté limpio. Lleva la nata a ebullición suave y añade la mostaza Dijon, removiendo para integrar. Reduce la salsa hasta que la espátula deje una línea limpia al pasarla por la salsa. Apaga el fuego e incorpora la nata agria batiendo. Puedes colar la salsa en este momento; así obtendrás una textura más suave sin los granos de pimienta ni el fondo de la sartén.

ACABADO Y SERVICIO

Una vez que el asado alcance la temperatura ideal de 48 °C (118 °F), sáquelo del horno y déjelo reposar de 5 a 8 minutos. Cuando la carne esté completamente reposada, colóquelo en una tabla de cortar y vierta los jugos acumulados en la salsa; remueva para integrar. Con unas tijeras afiladas, corte con cuidado el hilo, asegurándose de no quitar la corteza de pimiento. Corte transversalmente en rebanadas de 2,5 cm de grosor y sirva con una cucharada generosa de salsa Au Poivre. Si bien esta receta tiene una gran variedad de acompañamientos excelentes, nuestros favoritos son las clásicas patatas fritas con espárragos a la parrilla.

INGREDIENTES

• 1, 1.25-.5 # sección de cola de lomo, o 2 filetes de 6 oz, o 2 filetes de tira, o 2 filetes de chuletón.
• Sal kosher
• 1/3^rdC Granos de pimienta negra enteros molidos
• 2 chalotes, picados
• 2 dientes de ajo, picados pero no finamente
• 4 cucharadas de mantequilla, divididas en partes iguales
• 2T de aceite vegetal
• ¼ taza de brandy
• 1 taza de crema espesa
• 5 cucharaditas de mostaza de Dijon
• 2 cucharadas de crema agria

Prepara el filete de ternera Dobla la cola del lomo por debajo del resto de la carne hasta conseguir una forma uniforme.

• Coloque varias secciones de hilo de carnicero en la tabla y coloque la carne encima y en el medio del hilo.
• Comience a atar desde el cordel exterior y avance hacia el centro para crear una sección de carne apretada y uniforme.
• Si usa un filete u otro tipo de bistec, omita este paso.
• Sazona generosamente la carne con sal kosher.

Crea el Au Poivre

• Vierta los granos de pimienta negra en una pequeña bolsa con cierre hermético y elimine la mayor cantidad de aire posible.
• Coloque la bolsa sobre un paño de cocina y luego cúbrala con el resto del paño.
• Utilizando una sartén pequeña y de fondo grueso, rompa los granos de pimienta hasta que queden triturados en trozos grandes.
• También puedes utilizar un mortero para este procedimiento.
• Coloque los granos de pimienta triturados en un plato y presione un lado del filete sobre los granos de pimienta.
• Deje reposar el filete durante 15 minutos.

Cocinar el filete

• Calienta una sartén de fondo grueso a fuego medio alto, agrega 2 cucharadas de mantequilla y aceite y calienta hasta que la mantequilla comience a dorarse.
• Agregue el filete con el lado del pimiento hacia abajo y dórelo durante un minuto, levante suavemente el filete y remueva la grasa en la sartén y vuelva a colocarlo en la sartén sobre un lado sin dorarlo.
• Cocine durante un minuto más y luego repita con los lados restantes.
• Cuando tengas el último lado para dorar, comienza a rociar el filete con la mantequilla en la sartén; esto ayudará a garantizar una corteza excelente y un sabor maravilloso.
• Cuando el filete esté dorado por todos lados, retírelo de la sartén y colóquelo en una bandeja forrada con papel de aluminio.
• Inserte la sonda del termómetro ChefsTemp Quad XPro y ajuste la temperatura a 118 °F (48 °C) para un término medio, luego coloque la bandeja en un horno precalentado a 325 °F (163 °C).
• Si usa una tira o un chuletón, puede cocinarlos completamente en la sartén.
• Utilice la misma técnica que para cocinar el filete. Selle durante 1 minuto, voltee, cocine durante un minuto más, voltee y repita hasta que el filete se haya cocinado durante 4 minutos por cada lado.
• Comprueba tu temperatura con el Final Touch X10termómetro de lectura instantánea.

Preparación de la salsa Au Poivre

• Añade el resto de la mantequilla, las chalotas y el ajo y saltea hasta que estén suaves y dorados, pero no dorados.
• Añade 1,5 cucharadas adicionales de granos de pimienta, luego retira la sartén del fuego y agrega el brandy; también puedes usar coñac para esta receta.
• Puedes flambear esta salsa para darle un toque más vistoso subiendo el fuego e inclinando suavemente la sartén hasta que los vapores del alcohol se prendan y se incendien.
• Gire la sartén suavemente, utilizando una espátula de metal de mango largo para raspar los trozos de carne que queden en la sartén.
• Reduce el fuego a medio y agrega la crema espesa, continuando raspando la sartén hasta que el fondo esté limpio.
• Ponga la crema a hervir a fuego lento y agregue la mostaza de Dijon y revuelva para combinar.
• Reduce hasta que la espátula deje una línea limpia al pasarla sobre la salsa.
• Apaga el fuego y añade la crema agria batiendo.