Pavo ahumado cocinado con un termómetro para ahumador

Durante años, la sección FSIS* del USDA sugirió cocinar pavos ahumados y los pollos a una temperatura interna de 77 °C (170 °F) para la pechuga y 82 °C (180 °F) para los muslos. Este criterio se ha modificado. El FSIS ahora recomienda que la temperatura interna de cualquier sección del pavo alcance los 74 °C (165 °F) para garantizar su seguridad.

Es una noticia fantástica, ya que la línea entre un punto de cocción seguro y una cocción excesiva (especialmente con la pechuga blanca) era muy fina en las recomendaciones anteriores. Ahora tenemos un poco más de margen de maniobra durante la cocción del pavo, y hay menos riesgo de servir una pechuga seca y sin sabor, a la vez que se mantiene totalmente segura para el consumo.

¿Por qué es importante la temperatura a la que se cocina el pavo con el termómetro para ahumador ChefsTemp Quad Xpro?

La mejor temperatura interna para un pavo es 165 °F (74 °C), ya que las aves de corral a menudo Contiene la bacteria E. coli, que puede causar enfermedades graves e incluso la muerte. Es más dañina cuando infecta a personas con sistemas inmunitarios debilitados. Sin embargo, puede deprimir incluso a las personas más sanas (me refiero a 2 metros bajo tierra). Cualquier germen presente en el pavo se destruye a 74 °C (165 °F).

Otra característica de los pavos, y de las aves de corral en general, es la abundancia de rincones y grietas donde pueden acechar los gérmenes. El termopen de Thermoworks pliegues de las alas, debajo de las patas y la piel suelta, y dentro de las cavidades del cuerpo y otros lugares donde incluso un enjuague minucioso no será suficiente para erradicar las bacterias: la única forma de garantizar que las aves de corral estén seguras es usar suficiente calor.

Los efectos de la temperatura en la calidad de la carne

Cuando el Termómetro para ahumadores Carne de pechuga Si la temperatura supera los 74 °C (165 °F), pierde jugosidad y sabor. Los pavos frescos o congelados que no han sido previamente bañados o en salmuera son particularmente susceptibles a esto. La salmuera ayuda a que el ave demasiado cocida se mantenga jugosa y húmeda, pero la pechuga no debe superar una temperatura interna de 74 °C (165 °F) para obtener la mejor calidad.

La carne del muslo y la pierna, por otro lado, mejora su calidad cuando la temperatura supera los 74 °C (165 °F). La carne oscura es más tolerante. y se puede cocinar a una temperatura en el zona de peligro Hasta 82 °C (180 °F) sin perder calidad. Y, en mi opinión, es mejor cocinarlo a una temperatura más alta, ya que queda más tierno y jugoso. Aun así, si se cocina a 74 °C (165 °F), se puede comer.

¿Cómo comprobar la temperatura interna de un pavo?

Inserte la sonda del termómetro ChefsTemp Quad Xpro en la zona más profunda de la carne, evitando el esternón, y verifique la temperatura de la pechuga.

La temperatura del muslo del pavo se toma cerca de la articulación donde se une al cuerpo. Asegúrese de que la punta de la sonda no toque ningún hueso.

¿Cuándo debes sacar el pavo del ahumador o la parrilla?

Conocer este detalle, a veces ignorado, es clave para sacar el pavo del horno en el momento justo. La temperatura del interior de la carne (el termómetro ChefsTemp quad Xpro) aumenta incluso después de retirarla de la fuente de calor. Al principio, parece ilógico. ¿Cómo es posible que los alimentos sigan cocinándose después de retirarlos del ahumador, la parrilla o el horno?

Debido a las diferencias de temperatura entre la superficie exterior del alimento y su temperatura interna real, cuando la temperatura interna del termómetro de barbacoa alcanza los 165 °F (74 °C) en un horno a 325 °F (163 °C), la temperatura de la superficie puede ser de 20 °F (11 °C) más alto.

Al retirar el pavo de la cocina, la temperatura general del alimento se iguala. Luego se estabiliza en un termómetro interno final del ahumador. Temperatura. Esta temperatura es superior a la temperatura interna al retirar el ave. Parte del calor adicional en la superficie escapa a la atmósfera, mientras que otra parte queda atrapada en el interior. Esto ayuda a aumentar la temperatura interna.

Esto significa que el pavo debe sacarse del horno cuando su temperatura interna sea un poco MÁS BAJA que la temperatura deseada cuando esté listo.

¿Hasta dónde más puedes llegar? 

Depende de la temperatura del termómetro ChefsTemp quad xpro a la que se cocinó el pavo. La superficie del pavo está más caliente al salir de un horno a 163 °C (325 °F) que al salir de un ahumador a 121 °C (250 °F).

La temperatura interior podría subir rápidamente otros 5 grados o más al sacarlo del horno. Al sacar el pavo del ahumador, su temperatura interna podría subir solo 2 o 3 grados.

Para recapitular

• Todas las secciones del pavo deben alcanzar una temperatura interna mínima de 165 °F (74 °C) para que sean seguras.
• La carne blanca tiene mejor sabor cuando se cocina a no más de 165 °F (74 °C).
• La carne oscura se puede consumir sin peligro a 74 °C (165 °F), aunque se puede cocinar a una temperatura más alta sin perder calidad.
• Debido a que la temperatura interna del pavo aumenta después de retirarlo de la olla, debe retirarse cuando esté entre 2 y 5 grados por debajo de 165 °F (74 °C), dependiendo de la temperatura de cocción.

Cocinar un pavo entero a la temperatura adecuada del termómetro para ahumador puede resultar difícil.

Carne de pechuga Suele calentarse más rápido que la carne de muslo. Técnicas como asar el pavo boca abajo (con el lomo hacia arriba y la pechuga al pie) pueden ser beneficiosas.

La temperatura de la superficie de cocción en parrillas y ahumadores fluctúa frecuentemente de arriba a abajo o de un lado a otro. Suele ser más caliente en el extremo de la caja de fuego de un ahumador horizontal, y puede ser templada en la parte superior del pavo que en la inferior, cerca de la rejilla.

Lo mismo ocurre con las barbacoas de gas, sobre todo cuando se usa el método indirecto, que consiste en encender solo un quemador en un extremo de la parrilla. La temperatura será mayor cerca de la llama. Como el calor sube, la temperatura será mayor en la tapa que en la rejilla.

Al cocinar pavos enteros con a termómetro para ahumador, es esencial rotar el ave de vez en cuando, Y quizás incluso voltearlo una o dos veces. Puedes asar el pavo en una rejilla alta en una bandeja para hornear poco profunda, ya que así se protege de los líquidos y se limpia la parrilla.

Cocine la pechuga de pavo entera, con la piel hacia arriba, durante aproximadamente una hora en una parrilla de gas para que la piel se endurezca. Luego, dele la vuelta y cocínela con la parte trasera hacia arriba hasta que esté casi lista para sacar. Finalmente, dale la vuelta con la pechuga hacia arriba para que la piel quede crujiente.

Conclusión

¿Por qué no sales y ahúmas un pavo con el termómetro ahumador ChefsTemp Quad Xpro? ¿Ahora que has leído más consejos sobre cómo ahumar pavo de los que alguna vez imaginaste?