Pollo ahumado crujiente con miel, ajo y sésamo
¿Te encantan los sabores de las carnes ahumadas a la barbacoa, el pollo frito crujiente y la comida china? Te mostraré cómo combinarlos en un plato sencillo pero complejo. Con un simple truco para que la piel quede crujiente, puedes llevar el pollo ahumado a otro nivel y crear un nuevo sabor.
Lo que necesitas:
- Parrilla de carbón o de caldera Weber
- Chimenea de carbón
- briquetas de carbón
- Trozos de madera de nogal
- Accesorio Vortex (opcional)
- Termómetro para carne Chefs Temp Final Touch X10
- Temperatura de cocción en el ahumador 225-250 grados
- Tiempo de ahumado aprox. 1 hora (Cocinar hasta alcanzar la temperatura interna de las alitas)
- Tamaño de la porción: 6 piezas
- La receta rinde 2 porciones
Ingredientes:
- 6 alitas de pollo grandes separadas en alas y partes planas
- 1/3 taza de miel
- 1-1/2 cucharadita de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de ajo picado
- 1 cucharadita de salsa de soja
- 1 cucharadita de salsa hoisin
- 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana
- 1/2 taza de maicena
- 1 cucharadita de sal marina
- 1 cucharadita de pimienta negra molida
- ¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
- ½ cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de cebolla en polvo
- Semillas de sésamo tostadas
Instrucciones:
Paso 1
Cargue la chimenea de carbón con 15-20 briquetas de carbón. Coloque el accesorio vórtice en el centro de la rejilla inferior de la parrilla y coloque una docena más de briquetas de carbón. Colocar el pollo alrededor del vórtice le permitirá ahumarlo con calor indirecto. Si no usa un vórtice, simplemente coloque las brasas apagadas a un lado de la rejilla inferior. Para facilitar la limpieza, puede forrar el lado de la rejilla donde no hay brasas con papel aluminio, creando un escudo térmico, o colocar una bandeja desechable de papel aluminio con 2,5 cm de agua, cerveza, jugo de manzana, vinagre de sidra de manzana o el jugo que prefiera, en el lado opuesto a las brasas. El líquido ayudará a que los alimentos se mantengan húmedos durante el tiempo de ahumado.
Enciende las brasas con un encendedor o enciende el fuego en la chimenea. Consejo: En una bolsa de plástico pequeña, coloca 2 o 3 hojas de papel toalla y mójalas con aceite de oliva o vegetal. Cierra el sello de la bolsa y amásala para que el aceite cubra parcialmente las toallas. Coloca las toallas aceitadas debajo de la chimenea o encima de las brasas para encender el fuego; arderán más lentamente a medida que el aceite se queme, lo que permitirá que el carbón se encienda. Una vez que el carbón de la chimenea se haya reducido a brasas rojas, vierte el contenido sobre el carbón apagado en el vórtice. Si no usas un accesorio vórtice, vierte las brasas calientes sobre las brasas apagadas a un lado de la parrilla o ahumador, asegurándote de que haya suficiente espacio en las rejillas para que las piezas de pollo no estén directamente sobre las brasas encendidas. Para esta receta, uso mi parrilla Weber de 22 pulgadas con un accesorio para carbón Vortex. Ver foto.
Lleve su parrilla o ahumador a una temperatura constante de entre 225 y 250 grados.
Estoy ahumando estos trozos de pollo colocándolos alrededor del accesorio vórtice lleno de carbón encendido en mi Weber Kettle, por lo tanto, cocinando con calor indirecto. Al usar un Weber Kettle, es importante colocar la tapa en la parrilla con el respiradero de escape sobre el pollo. Esto atrae el humo y el calor a través de la carne, permitiendo un proceso de cocción más lento que induce más sabor ahumado para penetrar en el pollo. La cocción lenta también permite que la maicena seque la piel creando esa piel crujiente tan deseada. Siga las recomendaciones del fabricante de su parrilla o ahumador sobre cómo usar los deflectores de entrada y salida para mantener temperaturas estables. Para el Weber Kettle, dejo los deflectores inferior y superior abiertos ¼, lo que mantiene un rango de temperatura constante de 225-250. El rango de 25 grados puede parecer mucho, pero al hacer barbacoa es un rango de oscilación de temperatura normal.
Si usa una parrilla o ahumador que no sea de caldera, un simple ajuste le dará los mismos resultados. En lugar de usar un vórtice, simplemente coloque la cama de carbón a un lado de la parrilla y una bandeja con 2,5 cm de agua al otro. Esto permitirá la cocción indirecta y la penetración del humo en el pollo. La bandeja de agua se puede llenar con agua, jugo de manzana, vinagre de sidra de manzana o cualquier líquido de su elección. Su propósito es enfriar el lado del ahumador donde se colocará el pollo sobre las rejillas y humedecer para evitar que los alimentos se sequen. Sin embargo, como el objetivo es una piel crujiente, llene la bandeja de agua solo con el líquido suficiente para mantener la temperatura baja y lograr una cocción más lenta.
Coloque 1 o 2 trozos de la madera deseada (yo usé nogal americano) sobre la cama de brasas para crear un sabor ahumado unos minutos antes de colocar el pollo en las rejillas. Coloco mi trozo en la rejilla superior para permitir una combustión más lenta y crear el máximo sabor ahumado. Esto permite que la madera comience a arder y cree el humo deseado. El mejor humo es de color azulado o transparente. Eso significa que el fuego está quemando limpio. Un humo blanco le permite saber que el fuego está privado de oxígeno y necesita abrir los deflectores para permitir que entre más aire en el brasero hasta que cambie de color. El humo invisible es el más ideal. No se preocupe si no puede ver el humo que sale de su parrilla o ahumador. Sigue ahí, simplemente se está quemando limpio, y sus alimentos no tendrán un sabor picante ni indeseable.
Paso 2
Limpia las alitas de pollo retirando las puntas y cualquier resto de plumas. Luego, separa la parte plana del muslo cortando la piel hasta la articulación. Dobla las dos partes para exponer la articulación y separa los trozos cortándola. Enjuágalas con agua fría para asegurarte de eliminar cualquier pequeño fragmento de hueso y sécalas con papel absorbente. Consejo: Guarda las puntas de las alitas para hervirlas en agua y preparar caldo o salsa. Yo las guardo en bolsas selladas al vacío hasta que tengo suficiente para hacer caldo de sopa. ¡No desperdicies! ¡Las quiero ahora!.
Paso 3
En una bolsa Ziploc grande, combine los siguientes ingredientes para el aliño: 1/3 de taza de maicena, 1 cucharadita de pimienta negra molida, ½ cucharadita de ajo en polvo, ½ cucharadita de cebolla en polvo. Mezcle bien.
Paso 4
Coloque la mitad de los trozos de pollo en la bolsa con el aliño, ciérrela y agítela hasta que todos los trozos estén cubiertos con la mezcla seca. Retire los trozos de pollo uno a uno de la bolsa, sacudiendo el exceso de aliño y colóquelos en una bandeja para hornear con rejilla para que se sequen al aire durante al menos 10-15 minutos. Complete el proceso hasta que todos los trozos estén cubiertos.
Paso 5
Cuando la temperatura de la parrilla se mantenga estable entre 225 y 250 grados durante al menos 15 minutos, coloque los trozos de pollo sobre las rejillas y vuelva a tapar la parrilla. Si la tapa tiene ventilación, coloque el lado con la ventilación sobre el pollo para que el humo se distribuya por todas partes. Si usa un accesorio de vórtice, extienda los trozos alrededor del borde de la rejilla, evitando que queden directamente sobre el carbón caliente.
Paso 6
Combine los siguientes ingredientes en una cacerola pequeña: 1/3 taza de miel, 1-1/2 cucharadita de aceite de sésamo, 1 cucharadita de ajo picado, 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de salsa hoisin, 1 cucharadita de vinagre de sidra de manzana, ¼ de cucharadita de sal marina, 1/4 de cucharadita de hojuelas de pimiento rojo, 2 cucharadas de semillas de sésamo tostadas.
Calienta a fuego lento para combinar los ingredientes, revolviendo ocasionalmente. Una vez que la salsa esté tibia, retira del fuego y deja enfriar. La textura debe espesar lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara. Revuelve y reserva una pequeña cantidad en un tazón por ahora.
Paso 7
Cuando el pollo cambie de color blanco a marrón y la piel empiece a dorarse, dale la vuelta a las piezas. Tapa la parrilla. Comprueba la temperatura interna de varias piezas de pollo con tu termómetro para alimentos; yo uso mi termómetro Chefs Temp. Toque final X10 Termómetro de cocina. Cuando la temperatura interna del pollo alcance los 77 °C, retire las piezas de la parrilla. La piel debe estar crujiente.
Paso 8
Coloque de 4 a 6 piezas de pollo en un tazón y cubra con suficiente mezcla húmeda. Revuélvalas en el tazón para que la mezcla húmeda cubra todo el pollo. Retire con pinzas y colóquelas sobre una rejilla para enfriar sobre una bandeja para hornear para que escurran un poco. Repita este paso hasta que todas las piezas estén cubiertas con la salsa. Espolvoree semillas de sésamo tostadas sobre las piezas de pollo. Sirva y use la salsa que reservamos para mojar al gusto.
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