Porchetta tradicional italiana

Se acerca el otoño, y con el cambio de estación también me gusta variar lo que pongo en la parrilla. El cerdo empieza a tener un papel más importante en las comidas de mi familia; es económico y rebosa de sabores y texturas, listos para ser extraídos con técnicas sencillas. Así que, cuando las hojas empiezan a caer o el termómetro empieza a bajar, siempre recurro a los libros de recetas para encontrar uno de mis platos favoritos de todos los tiempos: la porchetta.

La porchetta (que se pronuncia porchetta) ha dominado la escena gastronómica callejera italiana desde la caída de la República Romana. Tradicionalmente, se elaboraba con un cochinillo lechal entero deshuesado (relleno de especias, hierbas y mucho ajo), asado a fuego lento en un asador hasta que la carne estaba tierna y la piel crujiente y burbujeante. En los mercados actuales es mucho más difícil conseguir cochinillo lechal, y no suelo alimentar a grandes multitudes, pero tenemos otro corte perfecto para esta tarea: la panceta de cerdo.

MITOS Y TRADICIONES

Algunos tradicionalistas afirman que para hacer una verdadera porchetta se necesitan dos cortes: la panceta y el lomo, pero discrepo totalmente. Los lomos de cerdo actuales son tan magros que son comparables a las pechugas de pollo, o como lo denomina el gobierno, "extra magros". Antiguamente, el cerdo era un animal mucho más graso, por lo que los lomos eran más marmolados y mucho más pequeños. Si usáramos un lomo, que se considera cocinado a 63 °C (145 °F), estaría seco e incomestible para cuando la panceta (que está llena de tejido conectivo y colágeno) alcance su temperatura ideal de 77 °C (170 °F). Sin piel crujiente, carne gomosa y un centro seco e incomestible, ¡no, gracias!.

Existe el mito de que la grasa mantiene la humedad de otras carnes o ayuda a retener sus jugos. Esto no solo es erróneo, sino que también es una ciencia alimentaria deficiente. Al cocinar la carne, las fibras musculares se tensan y contraen, expulsando el agua. La grasa no es agua, es un aceite y, por lo tanto, no puede atravesar la misma barrera que el agua para penetrar en la carne. La grasa puede recubrir la superficie de la carne, engañando al paladar por un momento, haciéndole creer que está comiendo un corte jugoso, solo para decepcionarse al empezar a masticar. Envolver la grasa tiene su utilidad, ya que añade sabor y cierta protección, pero mantener la carne jugosa no es una de ellas.

Para esta receta, prepararemos una porchetta con la panceta, uno de los cortes de cerdo más indulgentes y deliciosos. Si bien este plato es sencillo, requerirá paciencia para que quede perfecto.

CÓMO PREPARAR LA PORCHETTA

La clave para una excelente porchetta es la mezcla de condimentos. En este caso, utilizamos una mezcla de especias secas y hierbas frescas con abundante ajo picado y sal para que la carne se impregne bien. Cuanto más tiempo permanezca la sal en las fibras musculares, más efecto mágico creará. De la misma manera que la salmuera ayuda a retener la humedad, la sal descompone las proteínas de la carne, modificando su estructura para retener más humedad y reafirmarla. Esto ayudará a que la porchetta final se mantenga jugosa y tierna.

CONDIMENTACIÓN DE LA PORCHETTA

Empieza por tostar las especias secas; en este caso, uso granos de pimienta negra y semillas de hinojo. Esto activará los aceites y hará que las especias tengan un aroma mucho más intenso y aromático. Queremos tostarlas hasta que estén ligeramente doradas y tu cocina huela a hinojo y pimienta. Retíralas de la sartén y déjalas enfriar para que no se sigan cocinando ni quemando. Una vez frías, muélelas en un molinillo de especias hasta que estén bien trituradas (también puedes usar un mortero). Una vez molidas, mézclalas con las hierbas frescas, el ajo picado y la pimienta roja machacada (aunque pienses que esto le dará un toque picante, no es así. Las hojuelas de pimienta realzan y acentúan los sabores que acompañan a la mezcla).

Coloque la panceta de cerdo sobre la tabla de cortar con la piel hacia abajo y luego, utilizando un cuchillo afilado, marque la carne hasta la mitad de la pulpa asegurándose de no cortar completamente la piel.

Sazonar generosamente la panza con sal.
Debes hacer esto primero para que la sal esté en contacto directo con la carne antes de agregar las especias.
A continuación, frote la mezcla de especias y hierbas por toda la carne, asegurándose de llegar a todas las líneas que hizo.
A continuación, enrollamos, pero antes de hacerlo, cortamos de 10 a 15 tiras de hilo de carnicero lo suficientemente largas como para que puedan envolver completamente el cerdo y aún tengan espacio para atarlos (en caso de duda, agregamos algunas pulgadas más).

ENROLLANDO Y ATANDO LA PORCHETTA

Enrolle la carne desde el lado más magro hasta el más graso. Asegúrese de mantener una presión uniforme mientras la enrolla lo más apretada posible. Mantenga el lado de la costura del asado contra la tabla de cortar y coloque las tiras cortadas a intervalos regulares a lo largo de todo el asado. Comience desde las tiras más externas y avance hacia el centro, asegurándose de atarlos lo suficientemente apretados para que el asado no se mueva, pero no tan apretados como para que se abulte. Una vez que tenga esto atado, vamos a hacer una mezcla de sal y bicarbonato de sodio para frotar por toda la piel. Si bien esto puede sonar extraño, y lo fue para mí por un tiempo, el bicarbonato de sodio ayudará a romper los enlaces peptídicos en la piel y ayudará a crear esa piel grande y burbujeante que queremos. ¡Qué genial es la ciencia!

Nuestro siguiente paso será envolver el asado en film transparente lo más apretado posible y dejarlo reposar en el refrigerador durante 1 o 2 días, cuanto más tiempo mejor, pero no más de 3.

USANDO SU ASADOR PARA ASAR

El día de la cocción, retire el cerdo y retire el film plástico. Precaliente la parrilla a unos 149-160 °C (300-320 °F) y prepare el asador. Puede controlar la temperatura con el Termómetro Quad XPro. Una vez caliente la parrilla, es hora de ensartar la porchetta y asarla. Inserte el asador en el centro del cerdo, desplace el asado hacia el centro y sujételo con los tenedores. Coloque una bandeja de aluminio debajo del cerdo. Apague el quemador central o aparte las brasas y ase a fuego indirecto durante 2 horas y media. En este momento, el cerdo tendrá una temperatura interna de 71 °C (160 °F). Rocíe el asado cada 20 minutos con la grasa acumulada en la bandeja.

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Continúe asando hasta que la temperatura interna alcance los 190 °F (88 °C) o la sonda de su Finaltouch X10 termómetro, se puede insertar limpiamente a través de la piel con poca resistencia de la carne.

Enciende los quemadores del asador al máximo y observa cómo la piel del cerdo empieza a crujir. Este es un momento muy delicado, ya que es importante controlar el calor para que no se queme antes de que todo el exterior esté perfectamente crujiente.

Retire todo el asador de la parrilla y colóquelo en la tabla de cortar. Deje reposar la carne de cerdo de 10 a 15 minutos antes de retirarla del asador y cortarla. Es mejor usar un cuchillo de sierra en lugar de un cuchillo de chef para cortar la piel crujiente.

PORCHETTA ITALIANA TRADICIONAL FÁCIL

INGREDIENTES

• 4-5# Panceta de cerdo
• Sal kosher
• 5T granos enteros de pimienta negra
• 2T de semillas de hinojo enteras
• 2 cucharaditas de hojuelas de pimiento rojo triturado
• 4T Hierbas mixtas (salvia, hojas de tomillo, romero y un poco de perejil)
• 8 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de polvo para hornear
• Sal kosher

INSTRUCCIONES

1-2 días antes de asar

Preparar la porchetta

• Coloque la panceta de cerdo sobre la tabla de cortar con la piel hacia abajo y haga cortes profundos en la carne hasta la mitad de la piel. Haga un patrón entrecruzado para crear muchos recovecos por donde pueda ir la mezcla de especias.
• Salar generosamente la carne con sal kosher. Mientras reposa, tueste las especias en una sartén seca hasta que estén doradas y desprendan su aroma. Apague el fuego y agregue las hojuelas de chile rojo. Retire la carne a un molinillo de especias o mortero y deje enfriar. Muela gruesamente y luego mézclela con hierbas frescas y ajo picado. Frote esta mezcla en la panza, asegurándose de masajearla bien en todas las hendiduras de la carne.
• Enrolle la carne firmemente, formando un rollo, empezando por el extremo más delgado hasta el más grueso. Átelo con hilo de carnicero a intervalos regulares, empezando por el exterior y avanzando hacia el centro. Combine 2 cucharadas de sal kosher y 1 cucharadita de polvo para hornear en un tazón aparte. Frote esta mezcla por toda la piel del cerdo.

Envuélvalo bien en plástico y colóquelo en el refrigerador durante la noche o hasta por 3 días.

Día del cocinero

• Precaliente su parrilla a 300 grados, una vez caliente prepare un fuego indirecto para el cerdo.
• Desenvuelva el cerdo y pase el asador por el centro del mismo, luego asegure el asado con los tenedores del asador.
• Coloque una bandeja de goteo debajo del cerdo y áselo durante 2,5 horas. En este tiempo, el cerdo debe tener una temperatura interna de 71 °C (160 °F). Rocíe el asado cada 20 minutos con la grasa acumulada en la bandeja. Continúe asando hasta que la temperatura interna alcance los 80 °C (175 °F) o la sonda de su... Finaltouch X10 termómetro, se puede insertar limpiamente a través de la piel con poca resistencia de la carne.
• Encienda el quemador del asador a máxima potencia o retire la bandeja de goteo y encienda el quemador central a fuego alto. Observe atentamente cómo la piel cruje y se dora. Asegúrese de controlar el fuego para no quemarla.
• Retire todo el asador de la parrilla y colóquelo en la tabla de cortar. Déjelo reposar de 10 a 15 minutos antes de retirarlo y cortarlo. Es mejor hacerlo con un cuchillo de sierra en lugar de un cuchillo de chef para cortar la piel crujiente.