Salmón en salmuera de soja, arce y cítricos

Salmón perfectamente cocinado con salmuera de arce y cítricos

El salmón es el pescado predilecto de la mayoría de las personas, tanto en casa como en restaurantes. Con su sabor suave y su capacidad para adaptarse a una gran variedad de sabores, desde el Mediterráneo hasta Latinoamérica, es uno de los pescados más versátiles del mar. Además, es económico, nutritivo, tiene la cantidad justa de grasa y es delicioso.

Hay una gran variedad de salmón disponible en su pescadería local, algunas de temporada y otras disponibles todo el año. El salmón coho, el salmón rojo y el salmón real son los reyes de la pesca. Su increíble sabor, su exquisita textura y su precio elevado hacen que estos pescados sean ideales para una preparación sencilla con pocos ingredientes.

Para esta receta usamos salmón salvaje del Pacífico, pero también puedes usar salmón de piscifactoría del Atlántico. ¡A prepararlo!

BRINANDO PARA LA VICTORIA

El salmón se puede cocinar de muchas maneras: asado al horno, picado para hamburguesas, relleno o a la parrilla. Pero con cada preparación, existe el riesgo de que se cocine demasiado. Aunque se considera un pescado graso, como las sardinas, la trucha y el atún, esto no significa que esté protegido contra la sobrecocción. Sin una regulación adecuada de la temperatura, es muy fácil que un trozo de pescado desmenuzado y húmedo se convierta en una masa seca y desmenuzable. Necesitamos crear cierta protección, una defensa adicional contra la sobrecocción, a la vez que le aportamos mucho sabor.

Esta salmuera no es una típica, ya que no se cocina ni se disuelve sal ni azúcar. Aquí usamos la sal de la salsa de soja y el dulzor del jarabe de arce, combinados con el toque cítrico de la naranja y un toque de ajo picado. Una salmuera muy sencilla con un sabor intenso que ayudará a proteger el pescado de la sobrecocción.

GUÍA DE COCCIÓN DE PESCADO

Las proteínas del pescado, a diferencia de las de los animales terrestres, son muy sensibles al calor. Empiezan a contraerse y a perder humedad alrededor de los 50 °C (120 °F), y a los 60 °C (140 °F) están secas y demasiado cocidas. Por eso, es aún más importante controlar la temperatura interna y usar una salmuera para mantener la humedad y la textura del pescado en un punto óptimo. Nuestro objetivo es alcanzar una temperatura final de 54-57 °C (130-135 °F).

Lo lograremos mediante un proceso de cocción dual: rápido y caliente para dejar hermosas marcas de parrilla, seguido de una cocción a fuego indirecto. Esto dará como resultado un pescado jugoso y escamoso con un glaseado brillante, increíblemente delicioso.

CONSEJOS DE PREPARACIÓN Y ASAR A LA PARRILLA

Esta salmuera es facilísima. Después de mezclar el jarabe de arce, la salsa de soja, la ralladura de naranja y el ajo, la salmuera estará lista. Coloca el pescado con la piel hacia arriba en una bolsa con cierre hermético. Puedes usar una fuente de horno poco profunda, pero la marinada no suele cubrir el pescado de forma uniforme; el pescado se asentará en el fondo de la fuente y la salmuera no tocará la carne. Necesitarás más marinada para lograr el mismo efecto. Deja reposar toda la noche para que la sal y el azúcar hagan su efecto.

El día de la cocción, notarás que la carne se ha endurecido y ha adquirido un color más oscuro. Esto se debe a la salmuera y facilitará el proceso de asado.

Precalienta un lado de la parrilla hasta que esté bien caliente. Necesitas una llama alta para calentar las rejillas, pero una vez que agregues el pescado, baja el fuego a medio (hablaremos más sobre esto más adelante). Seca el pescado completamente con una toalla de papel mientras la parrilla se calienta. Una vez caliente, usa aceite en aerosol para sartén para lubricar las rejillas de la parrilla y rocía el pescado completamente; la salmuera contiene mucha azúcar y necesitas asegurarte de que no se pegue.

Coloque el pescado en la parte más caliente de la parrilla, con la piel hacia arriba, y reduzca el fuego a medio. Cierre la tapa y cocine sin tocar durante 1,5-2 minutos. Se baja el fuego para evitar llamaradas y hemos comprobado que ayuda a que el pescado no se pegue.

Con una espátula metálica ancha, trabaje debajo del pescado y compruebe si se pega. Gire el salmón 90 grados y colóquelo en un nuevo lugar de la parrilla. Cierre la tapa y deje reposar de 1,5 a 2 minutos más. Prepare una bandeja de aluminio con aerosol para hornear. (Nosotros hicimos esta bandeja doblando papel aluminio para formar una bandeja con borde que recogiera el glaseado). Coloque la bandeja en la rejilla superior o en el lado opuesto de la parrilla. Retire el pescado de la parrilla y colóquelo en la bandeja preparada con la carne hacia arriba. Nos gusta colocarlo en la parte superior de la parrilla para que el calor adicional llegue directamente a la parte superior y ayude a cocinar el glaseado y a crear ese brillo.

Vierta la salmuera sobre el pescado con una cuchara y cierre la tapa. Deje cocinar durante 5 minutos y luego vuelva a glasear. Después de otros 5 minutos, comience a verter el glaseado de la sartén sobre el pescado con una cuchara. Este glaseado se está cocinando y espesando para que se adhiera mejor al pescado.

Comprueba la temperatura del salmón con tu Chefstemp Finaltouch X10 . Cuando la temperatura interna alcance los 52 °C (125 °F), retire la sartén de la parrilla. Vierta el glaseado de la sartén sobre el pescado durante unos minutos; el glaseado se endurecerá al enfriarse. Después de glasear el pescado durante unos minutos, déjelo reposar de 2 a 3 minutos más y luego decórelo con cebollín en rodajas.

La textura del salmón será tierna y jugosa, con un intenso sabor a naranja, la dulzura del jarabe de arce, un toque de soja y el aroma del ajo asado. Esta receta es perfecta para las fiestas y te permitirá variar tu menú habitual.

INGREDIENTES

• 2# Salmón del Pacífico
• 3/4 taza de jarabe de arce
• 1/3 taza de salsa de soja
• 2 dientes de ajo
• 1 naranja rallada

INSTRUCCIONES

• Prepare la salmuera, mezcle todos los ingredientes.
• Coloque el pescado con la pulpa hacia abajo en una bolsa con cierre hermético. Vierta la marinada y elimine todo el aire posible.
• Déjalo reposar con la pulpa hacia abajo en el refrigerador durante toda la noche. Puedes colocarlo en un plato o una bandeja con borde para evitar derrames que puedan causar problemas.

Día del cocinero

• Saque el salmón del refrigerador y sáquelo de la salmuera a un plato, dejando que escurra la mayor cantidad posible de salmuera. Conserve la salmuera.
• Utilice toallas de papel para secar la carne del pescado lo más seco posible.
• Precaliente la parrilla de un lado hasta que esté bien caliente.
• Una vez que la parrilla esté caliente, rocíe las rejillas con aceite en aerosol y rocíe completamente el pescado con ese aceite.
• Coloque el pescado en la parte más caliente de la parrilla, baje el fuego a medio y cierre la tapa. Deje cocinar de 1,5 a 2 minutos para que se formen marcas de parrilla bien definidas. Estas marcas ayudan a evitar que el pescado se pegue.
• Levante con cuidado el borde del pescado y deslice una espátula metálica ancha por debajo. Levante el pescado y gírelo 90 grados hasta un nuevo punto en la parrilla. Esto le dará las marcas de la parrilla. Cierre la tapa y deje cocinar durante 1,5-2 minutos más.
• Prepare una sartén de aluminio con borde rociada con aceite en aerosol y coloque el salmón parcialmente cocido con la piel hacia abajo sobre la sartén.
• Vierta el glaseado sobre el pescado asegurándose de glasear toda la carne.
• Continúe cocinando durante 5 minutos, luego vierta más glaseado sobre el pescado.
• Después de otros 3-4 minutos, comience a verter el glaseado de la sartén sobre el pescado. Este glaseado cocido quedará más espeso y se adherirá al pescado.
• Repita cada pocos minutos hasta que su Chefstemp Finaltouch X10 alcance 125 °F (52 °C) y luego retire la sartén. de la parrilla.
• Vierta el glaseado de la sartén sobre el pescado durante los próximos minutos mientras éste se enfría.
• Espolvoree un poco de cebolla verde en rodajas sobre el salmón, luego colóquelo en su plato para servir y disfrute.
• Puedes hacer esto con un lado entero de salmón para una increíble presentación de buffet y un salmón 3-4# debería alimentar entre 15 y 20 personas.