Termómetro y templado de chocolate casero

A todos nos encanta el chocolate, pero no todos sabemos lo difícil que puede ser templarlo. Si bien es exigente, trabajar con chocolate y templarlo es un proceso gratificante. Si te gusta preparar postres de chocolate en casa, esta guía te explica todo lo que necesitas saber sobre el uso de un termómetro. Templado de chocolate casero y cómo obtener los mejores resultados.

¿Qué es el templado en la cocina?

Un chocolate perfectamente templado es brillante y se rompe con una agradable textura al separarlo del resto de la barra. Eso es lo que el templado puede lograr con el chocolate.

El chocolate se compone de manteca de cacao con diversos cristales de grasa. Cada cristal tiene una densidad, estabilidad y punto de fusión variables.

El cristal de forma 5 (también conocido como cristal beta) es el único con la estabilidad suficiente para lograr el brillo y la textura deseados. Tiene un punto de fusión más alto que los demás cristales presentes en la manteca de cacao. 

El templado implica fundir los cristales de grasa y enfriarlos para permitir la formación de pequeños cristales. El chocolate se calienta de nuevo para lograr la consistencia adecuada, lo que facilita su manipulación. 

¿Por qué es necesario templar el chocolate?

Templar el chocolate facilita su incorporación a otras recetas, como la repostería y la repostería. Si se hace correctamente, templar el chocolate puede producir la mayoría, si no todos, los siguientes resultados: 

• Hace que el chocolate luzca suave y brillante.
• Es más fácil desmoldar los chocolates.
• Se rompe limpiamente cuando lo rompes.

El atemperado es una habilidad y técnica culinaria que cualquier aspirante a repostero debe dominar. Consigue una textura suave y brillante en el chocolate, evitando que quede grumoso, quebradizo y opaco. En estas condiciones, el chocolate puede resultar difícil de trabajar. 

Lo que necesitas para templar chocolate casero

El templado es fundamental para trabajar con chocolate como ingrediente. Para lograr los mejores resultados, se necesitan algunas herramientas.

La herramienta más esencial para templar chocolate es un termómetro que pueda medir hasta 130 grados F. Nunca se debe templar chocolate sin un termómetro, ya que es necesario controlar constantemente su temperatura durante todo el proceso. Además, es importante controlar cómo cambia la temperatura para lograr el resultado deseado. Esto también depende del tipo de chocolate que se utilice. 

Otra herramienta necesaria para templar chocolate casero es una espátula de silicona resistente a altas temperaturas. Esta herramienta es esencial para raspar el chocolate mientras se templa. La silicona la garantiza resistente a las temperaturas más altas y facilita su agarre. Elija espátulas de silicona resistentes a altas temperaturas para garantizar su seguridad al templar. 

Importancia de la temperatura al templar el chocolate

El control de la temperatura es fundamental para templar el chocolate casero. Como se mencionó anteriormente, el proceso de templado depende principalmente del tipo de chocolate utilizado, ya que requiere diferentes niveles de temperatura. 

A continuación se muestra una descripción general de los cambios de temperatura ideales para el chocolate durante el proceso de templado:

• Chocolate negro: la temperatura de fusión es de 46-49 °C, la de enfriamiento es de 29 °C y la de recalentamiento es de 30-32 °C.
• Chocolate blanco y con leche: la temperatura de fusión es de 40-43 °C, la de enfriamiento es de 27 °C y la de recalentamiento es de 29-30 °C. 

Cómo templar chocolate casero: guía paso a paso

Hay tres métodos para templar chocolate casero: baño maría, siembra y mesado. Sigue los pasos para templar chocolate para cada método a continuación.

Método 1: Baño de agua caliente

Templar chocolate al baño maría es el método más sencillo, y además tradicional. Para este método, necesitarás lo siguiente: 

• Un tazón grande o un recipiente resistente al calor
• Un recipiente para el agua fría (con cubitos de hielo)
• Espátula o cuchara de madera
• Un termómetro preciso y de lectura instantánea

Añade el chocolate picado al tazón grande sobre una olla con agua hirviendo. Usa el termómetro para monitorear constantemente la temperatura del chocolate y asegurarte de que no exceda la temperatura máxima para el tipo específico. Una vez que el chocolate alcance la temperatura de fusión, retíralo del baño maría. 

Coloque el tazón grande con el chocolate derretido sobre el recipiente lleno de agua fría. Continúe revolviendo hasta que el chocolate se enfríe. Retírelo del recipiente de agua fría y remueva hasta que alcance la temperatura deseada. Luego, vuelva a colocar el chocolate en agua hirviendo o baño maría hasta que alcance la temperatura de recalentamiento. 

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Método 2: Siembra 

El templado de chocolate es la segunda técnica utilizada. Se empieza picando el chocolate en trozos finos o se utilizan gotas de chocolate, que se derriten más fácilmente.

Necesitarás lo siguiente para templar el chocolate utilizando el método de semillas: 

• Un tazón para mezclar
• Un tazón extra
• Termómetro

Derrite tres cuartas partes del chocolate usando el método de baño maría mencionado anteriormente hasta que alcance la temperatura de fusión. Retira el recipiente del agua hirviendo. Coloca un tercio del chocolate derretido en un recipiente aparte.

Añade el resto del chocolate sólido junto con el chocolate derretido. Sigue removiendo hasta que alcancen la temperatura de enfriamiento deseada. 

Ahora, toma el chocolate que reservaste de la mezcla derretida. Añádelo al resto de la mezcla. Las diferentes temperaturas ayudarán a que la mezcla alcance la temperatura de recalentamiento. 

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Método 3: Presentación en tablas

El tercer método para templar chocolate se llama temple en tabla. Es la técnica más compleja y consiste en trabajar sobre una encimera de mármol.

Pero ¿por qué se necesita una superficie de trabajo de mármol para este método de templado? El mármol se siente mucho más frío que otros tipos de superficies. Este material pétreo tiene una densidad increíble, una alta masa térmica y una excelente capacidad térmica. En resumen, la energía térmica se transfiere fácilmente a una superficie de mármol, pero se requiere mucha energía térmica para que su temperatura aumente. Cuando piensas en una superficie de mármol, no sientes su frescura; en cambio, el mármol absorbe rápidamente la energía térmica y te refresca en el proceso. 

Al aplicar el mismo concepto para derretir chocolate, es fácil entender por qué el mármol es la superficie recomendada para enfriarlo más rápido. El calor del chocolate se transfiere rápidamente al mármol, lo que permite que se enfríe más rápido que cualquier otra superficie. 

Comienza derritiendo el chocolate al baño maría hasta que alcance la temperatura ideal. Revisa la temperatura con frecuencia para asegurarte de que esté bien caliente. Vierte aproximadamente 2/3 del chocolate derretido sobre una superficie de mármol, dejando el 1/3 restante en el recipiente.

Con una espátula, extiende el chocolate derretido sobre el mármol en una capa fina. Continúa extendiendo y raspando hasta que el chocolate derretido espese y la manteca de cacao se estabilice.

Usar un termómetro de lectura instantánea es útil al usar esta técnica de templado, ya que permite verificar rápidamente la temperatura. Una vez que el chocolate se haya enfriado a su temperatura ideal, ráspalo de la superficie de mármol y regrésalo al recipiente con 1/3 del chocolate derretido. Luego, mézclalo. Revisa de nuevo para asegurarte de que haya alcanzado la temperatura de recalentamiento. Si está más frío, vuelve a colocarlo en el baño maría para subir ligeramente la temperatura.