Comment réussir la cuisson des travers de porc au barbecue ?
Les côtes levées au barbecue sont délicieuses. Découvrez comment les préparer et les cuire, et quel thermomètre à viande utiliser pour obtenir des côtes levées parfaites.
Manger des côtes levées réveille le côté primitif qui sommeille en chacun de nous et satisfait un besoin instinctif de manger avec les mains et de ronger les os. La viande rôtie avec l'os est toujours savoureuse, mais je vais vous montrer comment rendre ces côtes levées encore plus délicieuses en les faisant mariner.
Marinade pour côtes levées à fumer, griller, faire un barbecue et rôtir
Si vous êtes comme moi, vous pensez sans doute que des côtes levées bien cuites sont un vrai régal, mais leur saveur dépend avant tout de la marinade. C'est elle qui rehausse le goût tant recherché. Il existe une multitude de marinades, et vous trouverez sans peine celle qui correspond à vos goûts et qui sublimera vos côtes levées, qu'elles soient de bœuf ou de porc. La plupart des recettes précisent d'ailleurs si elles conviennent au porc, au bœuf ou aux deux.
Une bonne marinade bien équilibrée associe des saveurs aigres, salées et sucrées pour un résultat savoureux. Certains amateurs de travers de porc préfèrent une saveur acidulée et utilisent du vinaigre ou des agrumes dans leur marinade.
Avant de commencer la marinade, assurez-vous que la viande choisie soit à température ambiante et bien lavée. Choisissez un grand récipient non métallique avec couvercle, placez-y les côtes et recouvrez-les généreusement de marinade. Plus votre marinade (faite maison ou achetée) est épaisse, plus le temps de marinade sera long pour imprégner la viande jusqu'à l'os. Laissez mariner les côtes pendant au moins 12 heures pour un maximum de saveur, puis réfrigérez-les (sauf si vous les cuisinez immédiatement). Les côtes se conservent jusqu'à 48 heures au réfrigérateur. Vous pouvez également les congeler. Pour les cuire après décongélation, décongelez-les au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation. Ne décongelez jamais de viande à température ambiante.
Pour encore plus de saveur, badigeonnez vos côtes levées. Préparez simplement une nouvelle marinade et appliquez-la sur les côtes pendant la cuisson. Prenez votre temps pour la préparation et vous obtiendrez des côtes levées absolument délicieuses. Voici une de mes recettes de marinade pour 4 personnes. Les ingrédients sont typiquement anglais, et cette touche de saveur est très appréciée de mes cousins américains.
- 2 cuillères à soupe et demie de sucre muscovado foncé
- 1½ c. à thé de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe de Marmite
- 1 cuillère à soupe de moutarde anglaise
- 2 cuillères à soupe de ketchup
Commencez par retourner le carré de côtes de façon à ce que le côté bombé soit vers le bas et le côté le plus large face à vous. Retirez ensuite la membrane qui recouvre les os. Mélangez ensuite tous les ingrédients de la marinade et frottez-en la moitié sur les côtes. Placez-les dans un récipient, couvrez-les et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant 4 heures. Vous pouvez les retourner pendant la marinade pour qu'elles soient bien enrobées.
Ma méthode idéale pour cuire des côtes levées est le fumoir. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser votre barbecue à gaz. La plus grosse erreur à éviter est d'utiliser une chaleur trop forte. Les côtes levées doivent cuire lentement à feu doux, c'est-à-dire pendant longtemps. Il existe plusieurs façons de cuire des côtes levées lentement sur un barbecue à gaz, mais il faudra les surveiller attentivement.
On peut utiliser un barbecue pour cuire des côtes levées lentement à basse température ; c’est la cuisson indirecte, une méthode qui consiste à placer le feu d’un côté du barbecue et les aliments de l’autre. Pour que votre barbecue fonctionne comme un fumoir, vous aurez besoin de deux récipients : un pour récupérer le jus de cuisson et un autre rempli d’eau. L’humidité supplémentaire empêchera les côtes levées de se dessécher. Le récipient pour le jus de cuisson se place sous les côtes levées et le récipient d’eau au-dessus de la source de chaleur.
Si vous utilisez un barbecue au charbon de bois, vous pouvez utiliser des copeaux de bois trempés dans l'eau que vous placerez directement dans le foyer. Si vous utilisez un barbecue à gaz, mettez-les dans le fumoir. Dans les deux cas, vos côtes auront une saveur fumée. Lorsque vous placez la grille sur le barbecue, veillez à ce que les côtes ne recouvrent pas les braises, sinon elles brûleront.
Réglez votre barbecue à basse température et faites cuire vos côtes levées pendant plusieurs heures. La température idéale est d'environ 110 °C (225 °F) pendant toute la cuisson ; vérifiez-la avec un thermomètre.
Si vous utilisez des copeaux de bois, ajoutez-en toutes les heures. C'est surtout important pendant les deux premières heures. Après 4 à 5 heures, vos côtes seront tendres et la viande se détachera facilement des os.
Vous pouvez précuire les côtes en les faisant bouillir pendant environ 30 minutes ou en les plaçant dans une mijoteuse. Une fois prêt à griller, assaisonnez-les et faites-les cuire indirectement jusqu'à ce qu'elles soient tendres. L'inconvénient est que la cuisson à l'eau risque d'altérer la saveur de la viande et que les côtes n'absorberont pas aussi bien le goût de la fumée.
Pour obtenir des côtes levées parfaites, il est primordial de vérifier régulièrement leur température à cœur pendant la cuisson.
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