Comment préparer des côtes de porc au barbecue ?

Les travers de porc sont un incontournable du barbecue. Ces savoureux travers sont un délice si on les prépare correctement et qu'on les cuit lentement à feu doux pendant une longue période. Si tout le monde rêve de travers de porc parfaits, il arrive souvent que ceux faits maison ne soient pas à la hauteur des attentes. Vous vous demandez peut-être pourquoi ? Dans cette recette, nous allons vous montrer comment réussir à la maison des travers de porc mijotés qui feront sensation.

Commençons par examiner la composition de la côte de porc dans son ensemble, puis décomposons-la en toutes les différentes découpes de côtes et voyons ce qu'il faut rechercher lors de la préparation des côtes à cuire.

Ingrédients:

• Côtes dorsales, parées et débarrassées de leur membrane.
• Travers de porc, parés en côtes St. Louis et en côtelettes, membrane argentée retirée.
• Assaisonnement – Assaisonnement Jerk des Caraïbes McCormick
• gelée de mangue et de poivron

• Morceaux d'ananas dans du jus d'ananas – boîte de 3,3 litres
• Jus d'ananas – deux boîtes de 735 ml (26 oz), une pour la sauce et une à verser dans un vaporisateur pour arroser les côtes levées pendant la cuisson.
• Piments habanero – 2 piments entiers
• 1 tasse de sucre

Recette:

Séparez les travers de porc en morceaux, retirez la membrane des travers St. Louis et Baby Back. Badigeonnez les travers de marinade et laissez-les mariner une heure au réfrigérateur. Préparez votre barbecue, votre fumoir ou préchauffez votre four.

À quelle température dois-je cuire les côtes levées ?

Ces côtes cuisent à 250 degrés. Surveillez leur température tout au long de la cuisson ; idéalement, elle devrait se situer entre 175 et 200 degrés pour garantir une cuisson à cœur et permettre aux tissus conjonctifs entre les os de devenir tendres. Pendant ce temps, préparez la sauce ananas, mangue et habanero qui accompagnera les côtes.

Côtes de dos de porc – Ce morceau, situé au sommet des côtes et provenant de la colonne vertébrale, est le plus charnu et le plus tendre. On le reconnaît à ses os incurvés et à son épaisse membrane argentée sur le dos. Il est indispensable de retirer cette membrane pour obtenir la tendreté qui fait la renommée des côtes de dos de porc.

La membrane argentée s'enlève facilement grâce à une technique simple. À l'aide d'essuie-tout, soulevez un coin de la membrane et, d'un mouvement régulier, en la maintenant fermement avec l'essuie-tout, retirez-la des côtes. Une fois la membrane retirée, les côtes peuvent s'imprégner des saveurs de votre marinade, de vos assaisonnements, de vos mélanges d'épices, etc.

La côte de flanc est la partie des côtes située entre le dos de porc et la poitrine de porc, celle-là même qui sert à la fabrication du bacon. Comme vous pouvez le voir sur la photo, la côte de flanc se compose de plusieurs parties : la côte principale, qui, une fois parée, devient la côte Saint-Louis, à laquelle sont attachés le flanc et les côtelettes. Pour obtenir une côte Saint-Louis à partir d'une côte de flanc, séparez d'abord les côtelettes, puis le flanc. Une fois ces éléments retirés, enlevez la membrane argentée du dos. Les morceaux de côtes ainsi obtenus sont prêts à être assaisonnés pour la cuisson au barbecue, au fumoir ou au four. N'oubliez pas que, comme pour toutes les côtes, il est préférable d'utiliser une chaleur douce et une cuisson longue pour obtenir des côtes tendres et juteuses.

Une fois toutes les côtes parées et la membrane argentée retirée, enrobez-les d'assaisonnement pour côtes levées et placez-les au réfrigérateur pendant une heure.

Une fois votre source de chaleur (four, barbecue ou fumoir) prête et à la bonne température pour les côtes levées, placez-les et lancez la cuisson. La cuisson au four ou au fumoir permet une cuisson lente. Pensez à vaporiser les côtes levées d'huile toutes les heures pendant les 5 heures de cuisson pour les garder moelleuses et tendres. Si vous les faites cuire au barbecue, vaporisez-les plus souvent, au moins toutes les 30 minutes, idéalement toutes les 15 minutes. Retournez-les également toutes les 30 minutes environ pour une cuisson uniforme.

Sauce barbecue ananas, mangue et habanero

Pour préparer la sauce pour les côtes levées, suivez ces étapes simples :

Dans un blender, mixez d'abord l'ananas coupé en morceaux avec son jus jusqu'à obtenir une purée. Ajoutez ensuite la gelée de mangue et de poivron, puis les piments habanero, et mixez à nouveau. Versez la préparation dans une casserole et ajoutez le jus d'ananas. Portez à ébullition à feu moyen, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant environ trente minutes. Une fois la cuisson terminée, retirez du feu et filtrez la sauce. En filtrant la sauce, vous éliminerez les gros morceaux et les graines de piment, responsables de la forte sensation de piquant. N'oubliez pas que le piquant provient du capsicum et qu'il est principalement concentré dans les graines et les membranes à l'intérieur des piments.

Une fois la sauce des côtes filtrée, remettez-la dans votre casserole, ajoutez le sucre, remettez-la sur le feu et portez-la à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter, couvrez et laissez cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elle ait réduit d'un tiers.

Une fois votre sauce pour les côtes levées prête, laissez-la refroidir, versez-la dans un récipient et placez-la au réfrigérateur. Après 4 heures de cuisson des côtes levées, badigeonnez-les de sauce et laissez-les cuire encore une heure. Si vous souhaitez qu'elles soient plus nappées de sauce, badigeonnez-les à nouveau 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Pendant la cuisson des côtes levées, à intervalles d'une heure, vous devrez utiliser votre thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la viande. N'oubliez pas que la température idéale de cuisson des côtes levées se situe entre 175 et 200 degrés.

Lorsque vos côtes auront atteint la température idéale, retirez-les du gril, du fumoir ou du four et laissez-les reposer 20 minutes avant de les découper en portions. Prévoyez un peu de sauce supplémentaire pour ceux qui en raffolent et savourez ces délicieuses côtes levées !.

Enfin, un aperçu détaillé des différences entre les différents types de côtes vous permettra de choisir celles que vous préférez pour votre barbecue.

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