Comment rôtir un carré d'agneau ?

Existe-t-il quelque chose de plus luxueux qu'un carré d'agneau ? Dans les films et séries télévisées d'antan, quelle est la pièce de viande qui symbolise le luxe ? Un magnifique carré d'agneau, cuit à la perfection.

L'agneau est consommé partout dans le monde, mais ici en Amérique, on le réserve aux fêtes spéciales comme Noël, la Pâque juive et Pâques. Certains le trouvent trop fort en goût, d'autres ne savent pas comment le préparer, ou encore l'idée leur paraît intimidante. Pourtant, avec une bonne maîtrise de la température et quelques techniques de base, on peut réussir à coup sûr un carré d'agneau parfaitement cuit.

COMMENT NETTOYER UN CARRÉ D'AGNEAU

Un carré d'agneau peut paraître impressionnant. Il se compose d'un gros morceau de viande au bout d'une série d'os très fins, recouverts d'une épaisse couche de gras. C'est ce gras d'agneau, dur et ferme, qui confère à la viande certaines de ses saveurs les plus intenses, voire, pour certains, “ giboyeuses ”.

Commencez par décoller délicatement la graisse autour du cœur de la viande avec vos doigts, puis retirez-la lentement en direction des os. Utilisez un couteau à désosser bien aiguisé pour séparer les zones où la membrane adhère fortement.

Ensuite, posez votre couteau à plat contre les os et, en faisant de petites entailles, incisez-les d'une extrémité à l'autre. Sur un carré d'agneau américain, il ne faut pas retirer autant de gras qu'ici, car une partie de la viande traverse le gras juste au-dessus du cœur. Pour l'agneau américain, retirez la majeure partie du gras autour du cœur, en laissant un petit triangle de gras au-dessus.

Retournez ensuite la grille et, à l'aide de la pointe d'un couteau et de vos doigts, retirez la membrane située à l'arrière. Cette membrane ne se décompose pas à la cuisson et peut être difficile à mâcher. Une fois la membrane retirée, vous pouvez nettoyer les arêtes.

COMMENT NETTOYER LES OS

Ce processus prend du temps et est facultatif, mais en quelques minutes supplémentaires, vous pouvez donner à votre carré d'agneau une allure digne d'un restaurant ! Commencez par inciser du haut de l'os jusqu'au haut de la couche de gras ou au cœur de la viande (attention à ne pas entailler la chair, car vous risqueriez de déloger l'os). Faites demi-tour et incisez le long de l'os suivant. Répétez cette opération sur l'ensemble du carré.

Retournez le support pour voir l'arrière des os. Placez la lame d'un petit couteau à la base de l'os, perpendiculairement à celui-ci, et grattez jusqu'à la pointe. Vous détacherez ainsi la membrane à l'arrière de l'os, ce qui facilitera grandement les étapes suivantes.

Une fois la membrane retirée à l'arrière, répétez l'opération sur toutes les faces de chaque os. Après avoir gratté tous les os, frottez-les avec un torchon pour éliminer toute trace de membrane. Ce procédé, appelé « Frenching », vous permettra d'obtenir des os parfaitement propres qui le resteront à la cuisson.

Les restes de côtes peuvent être conservés pour être ajoutés ultérieurement à un ragoût d'agneau braisé ou même à une sauce à la viande.

SAISIR, ENROBER, RÔTIR

Assaisonnez généreusement l'agneau avec du sel casher et du poivre noir concassé. Faites chauffer de l'huile végétale dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Déposez le carré d'agneau, côté viande vers le bas, et saisissez-le pendant 1,5 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retournez-le et saisissez l'autre côté pendant 1,5 à 2 minutes supplémentaires. Répétez l'opération côté os ; cette étape est importante et contribuera à développer la saveur de votre plat.

Retirez la viande de la poêle et laissez-la refroidir sur une assiette. Pendant ce temps, préparez la croûte avec les pistaches hachées, la chapelure, l'ail émincé, le romarin haché, l'huile d'olive et le beurre fondu. Salez et poivrez, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Préchauffez votre four à 204 °C (thermostat 6).

Frottez la moutarde de Dijon sur toutes les faces de la viande, puis ajoutez la panure en l'étalant finement avec les mains. Insérez une sonde depuis le Chefstemp Quad XPro Piquez le centre de la viande et réglez votre alarme de température maximale à 49 °C (120 °F). Faites rôtir l'agneau jusqu'à ce que cette température soit atteinte, en effectuant une dernière vérification avec le FinalTouch X10 Plongez la viande dans un thermomètre à sonde et déposez-la sur une assiette pour la laisser reposer 8 minutes avant de la trancher.

Il est important de retirer la grille du four à la température adéquate, en sachant que la viande continuera de cuire jusqu'à 15 °F après sa sortie du four.

INGRÉDIENTS

• 1 carré d'agneau de Nouvelle-Zélande
• Sel casher et poivre noir
• 5 cuillères à soupe d'huile végétale
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon

La croûte

• 1/2 tasse de pistaches concassées
• 2 cuillères à soupe de chapelure Panko
• 2 cuillères à café de romarin haché
• 1 gousse d'ail hachée
• Sel casher et poivre noir
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu

INSTRUCTIONS

Nettoyage du support

• Commencez par décoller la graisse contre le cœur de la viande avec vos doigts, puis retirez-la lentement en la ramenant vers les os.
• Utilisez un couteau à désosser bien aiguisé pour séparer les zones où la membrane adhère fortement.
• Posez votre couteau à plat contre les os et, en effectuant de petites entailles, progressez d'une extrémité des os à l'autre.
• Retournez la grille et utilisez la pointe de votre couteau et vos doigts pour retirer la membrane située à l'arrière de la grille.
• Commencez une incision depuis le haut de l'os jusqu'au sommet de la couche de gras ou au cœur de la viande (attention à ne pas entailler la viande, car vous risqueriez de déloger l'os).
• Faites demi-tour et découpez le côté de l'os suivant. Répétez cette opération sur toute la grille.
• Retournez le support pour voir l'autre côté des os. Placez la lame d'un petit couteau à la base de l'os, perpendiculairement à celui-ci, et grattez jusqu'à la pointe.
• Une fois que vous avez gratté tous les os, utilisez une serviette pour frotter toute membrane restante sur les os.

Saisir, enrober, rôtir

• Préchauffez votre four à 400°F (204°C).
• Assaisonnez généreusement l'agneau avec du sel casher et du poivre noir concassé. Versez l'huile végétale dans une poêle et laissez-la chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
• Déposez le carré de viande, côté chair vers le bas, et saisissez-le pendant 1,5 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retournez-le et saisissez l'autre côté pendant 1,5 à 2 minutes supplémentaires. Répétez l'opération avec le côté os.
• Retirez la viande de la poêle et laissez-la refroidir sur une assiette.
• Pendant que la viande refroidit, préparez la croûte avec les pistaches hachées, la chapelure, l'ail émincé, le romarin haché, l'huile d'olive et le beurre fondu. Salez et poivrez, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• Badigeonnez la viande de moutarde de Dijon sur toutes ses faces, puis appliquez la panure en la tassant finement avec les mains. Insérez la sonde du Chefstemp Quad XPro au centre de la viande et réglez l'alarme haute à 49 °C (120 °F).
• Rôtir l'agneau jusqu'à ce que cette température soit atteinte, puis le déposer sur une assiette et le laisser reposer 8 minutes avant de le trancher.