Duel de cuisine sous vide : le thermomètre alimentaire est-il votre arme secrète ?

Vous avez peut-être déjà regardé une émission culinaire et vous vous êtes demandé pourquoi le chef mettait la viande dans un sac en plastique avant de la plonger dans l'eau bouillante. Vous vous êtes peut-être déjà demandé pourquoi certains des meilleurs restaurants proposent systématiquement des steaks, du poulet et du poisson d'une tendreté exceptionnelle ? C'est ce qu'ils utilisent en cuisine, en utilisant la technique du ” sous vide ” ou du “Sous vide”" méthode. Pourquoi devriez-vous connaître cette astuce ? Comment procéder exactement ? Apprenez-en davantage et découvrez les secrets de cette méthode.

Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?

En un mot

“ Sous vide ” (prononcé sous-vide) est le terme français pour “ sous vide ”. Il s'agit du procédé consistant à sceller les aliments dans un récipient hermétique, tel qu'un sac sous vide, puis à cuire les aliments à une température contrôlée par l'eau. Les aliments (généralement des protéines comme du poulet, du porc ou même du poisson) sont placés dans un sac refermable, puis assaisonnés d'herbes, d'épices et d'huile d'olive avant d'être plongés dans une grande casserole d'eau bouillante. Une cuisson lente à basse température permet d'obtenir des résultats (degré de cuisson précis et cuisson uniforme du début à la fin, amélioration des saveurs et conservation de l'eau et des arômes) spécifiques à la cuisson.

Le processus exact

La cuisson à température contrôlée avec précision est le principe de base des ustensiles de cuisson sous vide. L'essentiel est de régler la température de l'eau, puis de cuire les aliments à la même température, ni plus, ni moins. La maîtrise de la température garantit une cuisson parfaite à chaque fois.

Tout ce dont vous avez besoin pour la cuisson sous vide

Le plus grand avantage de la cuisson sous vide est qu'elle ne nécessite aucun équipement sophistiqué ni appareil de cuisine coûteux. 

Ce dont vous avez besoin :

• Récipient pour l'eau (un récipient profond utilisé pour faire le bain-marie)
• Sacs ou sacs en plastique qui peuvent être scellés
• machine sous vide
• circulateur à immersion sous vide
• Thermomètre alimentaire.

Premier pas

Préparez le bain-marie. Versez l'eau dans la baignoire et assurez-vous qu'elle soit remplie suffisamment pour immerger complètement les aliments, mais pas au point de déborder lorsque vous ajoutez des aliments.

Deuxième étape

Installez et fixez un circulateur à immersion à l'extérieur du conteneur.

Troisième étape

Déterminez la température idéale de l'eau en fonction du type d'aliment ou de protéine que vous vous apprêtez à préparer. Vous trouverez ci-dessous un bref guide des aliments courants et de leurs températures de cuisson.

• Steak à 60 °C (54 °F) pour une cuisson saignante. À point : 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point.
• Côtelettes de porc 140 degrés (60 °C)
• La température des filets de poulet est de 145°F (63°C).
• Poisson : 125°F (52°C)

Ensuite, inversez la circulation. Laisser l'eau chauffer à la température souhaitée.

Quatrième étape

Veillez à assaisonner vos aliments avant la cuisson ou la marinade avec du sel, du poivre, des herbes et diverses épices. Il est également possible d'utiliser du beurre ou de l'huile si on le souhaite.

Ensuite, placez les aliments épicés dans le sac refermable sous vide. Si vous utilisez la machine sous vide, suivez les instructions du fabricant pour la mise sous vide.

Utilisez la technique de déplacement d'eau si vous ne disposez pas d'une machine à sceller l'air. Si vous utilisez un sac refermable, fermez-le hermétiquement en laissant une ouverture pour permettre à l'air de s'échapper. Placez votre sac dans la baignoire et laissez la pression de l'eau aspirer l'air. Une fois l'air évacué, vous pouvez fermer le sac.

Cinquième étape

Le sachet doit être lentement immergé dans le bain d'eau chaude et maintenu complètement immergé pour une cuisson uniforme. Le sac ne doit pas couler au fond. Si nécessaire, utilisez des poids ou des pinces pour tirer le sac vers le bas.

Sachez que les temps de cuisson varient selon les aliments. Voici un bref guide des protéines les plus fondamentales à cuire sous vide.

• Steak 1 à 4 heures (selon l'épaisseur)
• Côtelettes de porc : 1 à 4 heures (selon l'épaisseur)
• Blancs de poulet 1 à 2 heures
• Poisson : 30 minutes à 1 heure

Utilisez votre thermomètre alimentaire pour surveiller la température.

Sixième étape

Une fois le temps écoulé, retirez les aliments du bain. Utilisez des pinces pour les retirer en toute sécurité..

Facultatif:

Bain de glace : Placez le sachet dans un bol de glace pour arrêter la cuisson. C'est idéal pour préparer des plats que vous souhaitez cuisiner plus tard ou à l'avance.

Nettoyez et séchez soigneusement les aliments avec du papier absorbant.

Septième étape

Vous êtes maintenant prêt à préparer vos repas. Préchauffez la poêle à feu très vif. Il est essentiel de s'assurer que la poêle reste chaude avant d'ajouter du beurre ou de l'huile.

Ensuite, faites griller la viande à cœur jusqu'à ce que la croûte soit dorée et brun foncé. Pour la cuisson du steak, comptez généralement 1 à 2 minutes par côté. Il est crucial de ne pas le brûler.

Prenez quelques minutes avant de servir.

Pourquoi envisager la cuisson sous vide ?

Auparavant, la technique du sous-vide était utilisée. températures précises et la circulation de l'eau pour cuire vos aliments selon une méthode unique au monde. Que signifient ces résultats ?

Goût

Pour plus de saveur, les aliments cuits sous vide conservent leur humidité, ce qui les rend juteux, moelleux et tendres.

Cohérence

Comme les aliments sont cuits à la température exacte et dans un temps précis, on peut s'attendre à la même chose.

Flexibilité

La cuisine traditionnelle exige une attention constante tout au long du processus afin d'éviter toute brûlure. La cuisson sous vide est complexe car il est difficile de la faire cuire trop longtemps. La seule chose que vous devez faire est de respecter les consignes relatives à la minuterie et à la température.

Réduction des déchets 

Les méthodes de cuisson traditionnelles peuvent donner des plats secs et caoutchouteux. Par exemple, un steak trop cuit peut perdre jusqu'à 40 % de son volume. La cuisson sous vide permet de préparer un excellent repas sans perte de volume significative.

Guide des températures pour la cuisson sous vide

Voici un guide simple des températures pour certains des aliments les plus couramment utilisés en cuisson sous vide.

La tendreté de l'agneau et du bœuf (côte de bœuf, faux-filet, filet mignon, côtelette, etc.)

• Cuisson à point pendant 2 heures à une température de 131°F (55°C)
• Moyen 2 minutes à 140°F (60 °C)

Rôtis d'agneau et de bœuf à chair ferme (poitrine et paleron), gigot, haut et épaule.)

• À point – 48 heures à une température de 131 °F (55 °C)
• À moyen et long terme. 48 jours à 60 °C (140 °F).
• Bœuf mijoté pendant 36 heures maximum, à 160°F (71,7 °C)

Du porc tendre (toute coupe de porc d'une épaisseur de 1,5 pouce ou moins)

• Porc juteux Porc juteux en 3 heures à 60 °C (140 °F)
• Porc traditionnel à cuire pendant 3 heures à une température de 145°F (62°C)

Côtes de porc (dos de porc, style campagnard, style Saint-Louis, etc.)

• Côtes tendres à cuire pendant 24 heures à une température de 141 °F (60,6 °C) pendant 24 heures.
• Côtes levées mijotées – 12 heures à 160 °F (68,8 °C)

Volaille (poulet, dinde, etc.)

• Viande blanche – 3 heures à 140 °F (60,6 °C)
• Cuire les viandes foncées pendant 3 heures à une température de 148°F (64,4 °C).
• Magret de canard – 2 heures à 54,4 °C (130 °F)

Poisson

• Translucide et souple 30 minutes à 100°F (43 °C)
• Feuilleté et moelleux – 30 minutes à une heure à une température de 124 °F (51 °C)
• Traditionnel et délicieux, 30 minutes à une heure à 55 °C (130 °F)

Saucisse

• Extra juteux et moelleux, de 45 minutes à 4 heures à 60 °C (140 °F)
• Croquant et juteux pendant 45 à 4 heures à 66 °C (150 °F)
• Traditionnel et élastique, 40 minutes à quatre heures à 71 °C (160 °F)

Légumes verts

• Asperges, brocolis, petits pois, etc., 15 à 40 minutes à une température de 183 °F (84 °C)

Légumes racines

• Carottes, panais et autres légumes. 1, 2 ou 3 heures à une température de 3 à 183 °F (84 °C).

À retenir

Voici un guide étape par étape pour la cuisson sous vide. Vous devez maintenir la température de votre eau constante pendant une période déterminée. C'est là qu'un thermomètre alimentaire s'avère utile. Bien que les thermoplongeurs pour cuisson sous vide maintiennent une température constante, un thermomètre alimentaire vous aide à vérifier la température exacte de l'eau pendant la cuisson, ajoutant ainsi un degré de certitude supplémentaire à votre préparation.