Dinde fumée la plus savoureuse et juteuse

D'abord vient le dégel

A dinde fumée correctement Tout commence par une dinde correctement décongelée. Pour des informations plus détaillées, consultez notre article sur la décongélation sécuritaire d'une dinde entière. Pour rappel, une dinde congelée entière est comme un gros glaçon. Il est essentiel de disposer de l'espace et du temps nécessaires pour la décongeler lentement, afin d'éviter toute contamination croisée et de la maintenir hors de la zone de danger microbien (4,5 à 60 °C). Nous avons constaté qu'il faut environ une journée par tranche de 2 à 3 kg de dinde. Cela signifie qu'une dinde standard de 7 kg prendra environ quatre jours à décongeler au réfrigérateur. La dinde étant très compacte, nous utilisons une glacière pour la maintenir à une température adéquate pendant la décongélation. Assurez-vous d'utiliser votre thermomètre ChefsTemp. Thermomètre alimentaire Quad XPro surveiller la température ambiante pour s'assurer de rester dans la plage de sécurité.

Préparation du fumage de votre dinde

Pour fumer une dinde, trois éléments sont essentiels pour obtenir une saveur exceptionnelle.

• La saumure sèche
• La farce
• Le glaçage

Pour la saumure, nous voulons une saveur vive et intense. Nous adorons l'association des agrumes et du fumé ; la fraîcheur acidulée se marie à merveille avec les arômes plus profonds de la fumée de bois et du charbon. Nous vous suggérons d'incorporer des zestes d'orange et de citron, du sel, du sucre, de la poudre d'oignon, de la sauge hachée ou séchée et du poivre noir concassé.

Une fois la dinde est complètement décongelé, tapotez-le Séchez la dinde et passez vos doigts sous la peau pour la décoller de la chair. Cette séparation créera un espace entre les deux pendant la cuisson, permettant à la graisse de fondre et à la peau de croustiller. Mélangez les épices pour la saumure, puis saupoudrez-en environ 2 cuillères à soupe à l'intérieur de la dinde. Répartissez le reste du mélange uniformément sur toute la surface de la dinde. Enveloppez la dinde hermétiquement dans du film alimentaire, puis remettez-la dans votre glacière avec un sac de glace pour maintenir la température en dessous de 4,5 °C. Une journée de marinade suffit, mais deux jours sont préférables.

Prêt à assaisonner et à fumer

Le jour de la cuisson, il faut d'abord préparer la dinde pour le fumoir et préparer le glaçage. Sortez la dinde de la glacière 45 à 60 minutes avant de commencer le fumage. Il est également judicieux de vérifier que votre fumoir est en marche pendant ce temps. À l'aide de thermomètres à viande très précis, nous avons constaté que 127 °C (260 °F) est la température optimale pour une viande blanche juteuse et une viande brune tendre et bien cuite.

Rentrez les ailes derrière la poitrine pour éviter qu'elles ne brûlent et obtenir une volaille plus appétissante. Pour la farce, oubliez le pain de maïs et les saucisses. Évitez de trop garnir la cavité à cause des basses températures du fumoir ; la farce ne sera jamais assez cuite avant que la volaille ne soit trop cuite. Privilégiez les aromates et les fruits : pommes, oignons, citrons, oranges, sauge et ail sont d'excellents ajouts qui parfumeront la volaille pendant la longue et douce cuisson au fumoir. Après avoir farci la volaille, ficelez les cuisses avec de la ficelle de cuisine ; cela permettra d'obtenir une dinde plus belle et de ralentir la cuisson de la chair blanche.

Enfin, il nous faut préparer le glaçage. Nous utilisons un mélange de bourbon, de confiture d'abricots et de beurre. Ce glaçage nappera la dinde pendant la dernière heure de cuisson, lui donnant une belle brillance, un arôme fumé supplémentaire et une saveur sucrée-fumée unique.

Dinde fumée

À 127 °C (260 °F), comptez environ 25 minutes de cuisson par livre (450 g), soit environ 6,5 heures pour une dinde 15#. Préchauffez votre fumoir à 127 °C (260 °F), placez un récipient d'eau contenant 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet sous la dinde, puis posez-la sur la grille au-dessus du récipient. Le bouillon s'évaporera pendant la cuisson ; il faudra donc en rajouter régulièrement. Il recueillera également le jus de cuisson et constituera une excellente base pour la sauce.

Insérez votre thermomètre à viande Quad XPro dans la partie la plus épaisse du blanc de poulet, en veillant à ne pas toucher l'os, et dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Il est judicieux de placer le thermomètre ambiant près du centre de la base de la dinde pour vous donner une mesure précise de la température.

Fermez le fumoir et commencez à préparer vos accompagnements et vos desserts pour le grand jour.

Glaçage et finition de la dinde

Une fois que la poitrine de dinde atteint 63 °C (145 °F), badigeonnez-la de glaçage. La température de la dinde a tendance à se stabiliser entre 63 et 68 °C (145-155 °F), ne vous inquiétez donc pas si elle ne bouge pas. Utilisez un pinceau de cuisine pour obtenir une couche uniforme de glaçage. Répétez l'opération toutes les 15 minutes jusqu'à ce que la dinde atteigne une température finale de 60 °C (160 °F) pour la poitrine et de 76 °C (170 °F) pour les cuisses. Par sécurité, vérifiez toujours la température à l'aide du thermomètre à viande Finaltouch X10. Retirez la dinde du four et laissez-la reposer 20 minutes avant de retirer les sondes et de la découper.

Rentrez le bac à jus et versez son contenu dans un récipient haut pour séparer la graisse. Vous pouvez utiliser cette graisse, mélangée à du beurre, pour préparer un roux riche et foncé pour votre sauce.

Ingrédients

• 1-15# Turquie
• ¼ tasse de sel casher
• 3 cuillères à soupe de sauge hachée
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé
• 1 orange zestée
• 1 citron zesté
• 1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
• 1 cuillère à soupe de sucre

Rembourrage

• Tous les ingrédients coupés en quartiers
• 1 pomme
• 1 oignon jaune
• 1 citron
• 1 orange
• Petit bouquet de sauge
• 5 gousses d'ail écrasées

Lustre

• 1 tasse de confiture d'abricots
• 1/3^rdC Bourbon
• 1 bâtonnet de beurre
• 1 litre de bouillon de poulet

Instructions

Retirez les abats de la cavité et séchez la dinde en la tapotant à l'intérieur et à l'extérieur. Séparez la peau de la chair avec vos doigts en déchirant la membrane qui les sépare. Mélangez les ingrédients de la saumure sèche dans un bol.

Assaisonnez l'intérieur de la cavité avec 2 cuillères à soupe de saumure sèche. Utilisez le reste de la saumure pour enrober le reste de la dinde, en veillant à bien couvrir les cuisses et le blanc. Enveloppez la dinde hermétiquement dans du film alimentaire et placez-la dans votre glacière sur un sac de glace. Utilisez votre thermomètre alimentaire Quad XPro pour contrôler la température ambiante et la température interne de la dinde. Laissez reposer 24 heures ; pour un résultat optimal, laissez reposer 48 heures.

Préchauffez votre fumoir à 127 °C (260 °F). Déballez la dinde, repliez les ailes derrière la volaille et farcissez-la avec les aromates. Superposez les cuisses et ficelez-les avec de la ficelle de cuisine.

Placez un plat en aluminium sous la grille du fumoir et ajoutez 3 tasses de bouillon de poulet. Remettez la grille en place, puis placez la dinde sur le gril. Insérez le Quad XPro. thermomètre à viande Introduisez les sondes dans les parties les plus épaisses de la poitrine et de la cuisse, et placez la sonde ambiante à la base de la dinde.

Fumez pendant environ 25 minutes par livre, en complétant le liquide dans le bac de récupération des graisses au besoin.

Mélangez la confiture, le bourbon et le beurre dans une casserole. Portez à frémissement et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Lorsque la température à cœur de la chair blanche atteint 63 °C (145 °F), badigeonnez la dinde de glaçage à l'aide d'un pinceau. Répétez l'opération toutes les 15 minutes jusqu'à ce que la température interne de la chair blanche atteigne 71 °C (160 °F) et celle de la chair brune 76 °C (170 °F). Retirez la dinde du fumoir et laissez-la reposer 20 minutes avant de la découper.

Pendant ce temps, versez le jus de cuisson dans un récipient haut. Pour séparer la graisse du liquide, ajoutez du bouillon jusqu'à obtenir 4 tasses (environ 1 litre). Mélangez la graisse avec suffisamment de beurre pour obtenir 2/3 de la graisse.^rd C. Ajoutez une quantité égale de farine dans une poêle, en remuant jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Faites cuire à feu doux, en remuant souvent, jusqu'à ce que le roux soit bien foncé. Filtrez le liquide de la lèchefrite, puis fouettez constamment jusqu'à ce que le roux soit bien incorporé. Laissez mijoter la sauce pendant 20 à 30 minutes, rectifiez l'assaisonnement et servez.