Les fruits de mer ont une température interne minimale de cuisson inférieure à celle des autres aliments. La plupart des fruits de mer, y compris les poissons, les coquillages et les crustacés, doivent être cuits à une température interne minimale de 63 °C (145 °F) pour éliminer les bactéries ou les parasites qui pourraient s'y trouver. température La température de congélation minimale est plus basse pour les fruits de mer en raison de la structure de leurs protéines. Cette température ne s'applique pas au thon de qualité sushi, qui est surgelé et peut être consommé tel quel. Le principal risque lié au poisson est l'anisakiase, une infection parasitaire due à un ver. La congélation élimine les vers et la cuisson des fruits de mer à 63 °C (145 °F) détruit également le parasite et toute bactérie.