Les substances à très faible émissivité, comme les métaux polis, réfléchissent fortement le rayonnement infrarouge ambiant et émettent moins efficacement leurs propres ondes électromagnétiques. Par exemple, si l'on pointe un thermomètre infrarouge à émissivité fixe vers une casserole en acier inoxydable, la mesure sera erronée car un métal brillant réfléchit mieux le rayonnement ambiant de la pièce qu'il n'émet son propre rayonnement infrarouge.

Certains thermomètres infrarouges possèdent un réglage d'émissivité fixe (généralement de 0,95 ou 0,97) afin de simplifier leur utilisation tout en les rendant adaptés à la plupart des matériaux organiques, y compris la quasi-totalité des aliments. D'autres thermomètres infrarouges sont dotés d'un réglage d'émissivité ajustable, permettant ainsi une adaptation plus précise au type de surface à mesurer, notamment pour les matériaux non organiques.