Filet mignon Série 1 Bœuf Wellington

Comment préparer un filet de bœuf entier ?

Il n'y a pas de morceau plus prisé que le filet de bœuf, et à juste titre. On dit que plus on s'éloigne du sabot et de la tête, plus la viande est tendre ; or, c'est à cette extrémité que se situe le filet. Ce long muscle, peu sollicité, développe une saveur plus légère et une texture douce et délicate. Ce morceau offre tellement de possibilités qu'il nous était impossible de n'en choisir qu'une. C'est pourquoi nous vous proposons une série de recettes pour découper un filet de bœuf entier et le savourer à travers trois délicieuses idées.

DÉCHIRER UN FILET

La plupart des supermarchés vendent des filets de bœuf partiellement nettoyés. Vous pouvez demander à votre boucher de les nettoyer entièrement, mais où est le plaisir ? Nettoyer un filet de bœuf peut être très simple si vous connaissez quelques principes de base.

1. Couper aussi peu profond que possible
2. Enlever toute la pellicule argentée.

Commencez par placer votre filet mignon sur votre planche à découper, la tête du côté opposé à votre main dominante. Glissez la pointe d'un couteau à désosser bien aiguisé sous une bande de membrane, juste sous la surface. Inclinez la lame du couteau légèrement au-dessus de l'horizontale et, tout en maintenant fermement la membrane, faites glisser le couteau le long de celle-ci jusqu'à son extrémité. Revenez vers la tête et, toujours en maintenant la membrane, effectuez le même mouvement jusqu'au sommet de la tête. Répétez cette opération jusqu'à ce que toute la membrane soit retirée.

Maintenant, faites le tour de la tête, en recherchant la membrane argentée à l'endroit où les deux muscles se rejoignent. Enlevez tout excès de gras ou de membrane argentée à l'arrière du filet. Et voilà, un filet parfaitement propre et prêt à être utilisé.

Nous allons décomposer le filet mignon en trois parties : la tête, le corps et la queue. Chacune aura sa propre recette et aujourd’hui, nous commençons par le “ roi des rois ”, le Châteubriand, ou corps du filet mignon.

LE MEILLEUR BŒUF WELLINGTON

Bien que l'origine de ce plat reste mystérieuse, sa popularité a explosé à la fin des années 1950 aux États-Unis ; il s'agissait du plat préféré de Richard Nixon. Grâce à des séries comme Downton Abbey et au chef Gordon Ramsay, ce plat est devenu emblématique, à la fois délicieux et raffiné, mais aussi réputé complexe et difficile à préparer. Nous souhaitons vous faire découvrir cette recette et vous guider pas à pas dans sa réalisation, en vous montrant comment, grâce aux ustensiles adaptés à la température, vous pouvez préparer le meilleur bœuf Wellington que vous ayez jamais goûté.

On commence par le filet mignon. Il faut lui donner une forme plus uniforme et s'assurer qu'elle le reste à la cuisson. À l'aide de ficelle de boucher, en partant des bords et en la liant à intervalles réguliers, on attache le bœuf. On assaisonne généreusement de sel, de poivre et d'ail en poudre.

Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajoutez le bœuf et saisissez-le de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez-le et laissez-le refroidir sur une assiette. Une fois le filet refroidi, retirez la ficelle et badigeonnez-le uniformément de moutarde de Dijon. Placez-le ensuite au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement froid.

PROCÉDURE DE DUXELLES

Pendant que le filet mignon repose au frais, préparez la duxelles de champignons. Nettoyez soigneusement les champignons, puis hachez-les finement au robot culinaire, sans les réduire en purée. Racler les parois du bol après quelques impulsions permet d'homogénéiser le mélange. Faites fondre du beurre dans la même poêle que celle utilisée pour saisir le bœuf, à feu moyen.

Ajoutez les champignons et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils aient presque entièrement réduit, en décollant les sucs de cuisson. Il est important de procéder lentement : les champignons doivent être aussi secs que possible sans être brûlés. Une fois secs, ajoutez le reste des ingrédients. Nous aimons utiliser des brins de thym entiers pour parfumer la préparation sans masquer le goût des champignons.

Laissez mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient tendres, puis ajoutez le brandy et le jus de cuisson du filet mignon. Versez le brandy hors du feu pour éviter les flambées. Une fois le brandy complètement évaporé, ajoutez la sauce soja et laissez cuire jusqu'à ce que les champignons soient secs, bien dorés et commencent à attacher au fond de la poêle. Retirez du feu, enlevez les brins de thym et mettez au frais.

EMBALLAGE, EMBALLAGE, PUIS CUISSON

L'enrobage est l'étape cruciale de la préparation du Wellington pour obtenir une pâte croustillante. L'incorporation de pâte filo dans l'enrobage intérieur renforce la protection contre l'humidité.

Étalez du film alimentaire, puis les feuilles de pâte filo. Disposez les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher, et enfin, étalez la duxelles uniformément sur le prosciutto en pressant bien pour former une couche homogène. Les zones trop fines risqueraient de ramollir la pâte à l'humidité. Placez le filet mignon à la base et roulez délicatement le tout sur lui-même. Enveloppez fermement le tout dans le film alimentaire et torsadez les extrémités pour bien serrer. Réservez au frais pendant 30 minutes.

Étalez votre pâte feuilletée, retirez le film plastique de la viande et placez-la sur l'extrémité inférieure de la pâte. Repliez la pâte sur elle-même et badigeonnez-la d'œuf battu, puis retirez l'excédent. Repliez les deux extrémités de la pâte comme un cadeau, puis découpez l'excédent de pâte du bas. Rabattez les bords de la pâte de façon à ce qu'ils dépassent légèrement le bord de la viande. Placez le tout sur une assiette et mettez au réfrigérateur pendant 45 minutes à une heure.

Préchauffez votre four à 218 °C (425 °F). Si vous utilisez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson en acier, placez-la sur la grille du milieu. Laissez la pierre chauffer pendant 20 minutes à cette température.

Transférez le bœuf sur une plaque recouverte de papier aluminium et badigeonnez-le de jaunes d'œufs battus. À l'aide du dos d'un couteau, incisez la pâte, sans la couper complètement, pour former un motif décoratif. Saupoudrez de sel, puis insérez une sonde au centre de la viande par l'extrémité. Insérez ensuite une autre sonde par l'extrémité de votre… ChefsTemp Quad XPro Introduisez la température à l'aide d'un thermomètre au centre de la viande. Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que la sonde indique 43 °C (110 °F) pour une cuisson saignante, soit environ 40 minutes.

INGRÉDIENTS

• 1 filet mignon de centre de filet, nettoyé, d'environ 700 à 800 g (1,5 à 1,75 lb) et d'environ 20 cm (8 po).
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
• Sel, poivre noir concassé, ail granulé
• Champignons blancs et cremini de 24 oz
• 2 échalotes
• 5 gousses d'ail
• 2 brins de thym frais

• ¼ tasse de brandy
• 5 cuillères à café de sauce soja
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre noir concassé
• 4 feuilles de pâte filo
• 12 tranches de prosciutto finement tranchées
• 1 paquet de pâte feuilletée
• 2 œufs

INSTRUCTIONS

• Ficelez le filet mignon avec de la ficelle de boucher, en répétant l'opération à intervalles réguliers, de l'extérieur vers l'intérieur. Vous obtiendrez ainsi une forme uniforme pour l'emballage et la cuisson. Assaisonnez généreusement avec du sel casher, du poivre et de l'ail granulé.
• Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit presque fumante. Ajoutez le filet et saisissez-le 1 à 2 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retournez-le et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que toutes les faces soient bien dorées.
• Lorsque le filet mignon est froid au toucher, retirez la ficelle et frottez-le uniformément avec de la moutarde de Dijon. Placez-le ensuite au réfrigérateur pour qu'il refroidisse complètement.

La duxelles de champignons

• Retirez les pieds des champignons de toute terre ou débris, et jetez les parties ligneuses. Placez-les dans un robot culinaire et hachez-les par impulsions, en raclant les parois à chaque fois, jusqu'à obtenir des champignons finement hachés.
• Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre, puis ajoutez les champignons. Faites-les cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils aient rendu la majeure partie de leur eau. Laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et secs. Ajoutez les échalotes hachées, l'ail et le thym, et poursuivez la cuisson en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres.
• Une fois les échalotes tendres, ajoutez le brandy et le jus rendu par le filet mignon, hors du feu, et remuez pour décoller les sucs de cuisson. Laissez cuire jusqu'à ce que le brandy soit presque dissous, puis ajoutez la sauce soja. Baissez le feu et remuez jusqu'à ce que la sauce soit presque sèche. Retirez du feu, enlevez le brin de thym et laissez refroidir.

Assemblée

• Commencez par étaler une double feuille de film plastique épaisse sur votre planche. Assurez-vous qu'elle mesure le double de la longueur du filet, en dépassant de 10 cm de chaque côté.
• Commencez par déposer la pâte filo sur le film alimentaire. Disposez ensuite les tranches de prosciutto en une couche bien superposée, côte à côte. Étalez la duxelles uniformément sur le prosciutto en veillant à bien la presser pour former une couche homogène.
• Déposez le bœuf au fond de la feuille de phyllo et roulez-le fermement en utilisant le film plastique comme guide, jusqu'au bout de la feuille de phyllo.
• Enveloppez à nouveau votre bœuf dans une nouvelle feuille de film alimentaire et torsadez fermement les extrémités pour former un rouleau. Réfrigérez pendant au moins 1 heure.

Emballage et cuisson

• Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle de plusieurs centimètres plus large que le filet mignon de chaque côté.
• Déballez le filet mignon et placez-le sur le bord inférieur de la pâte. Roulez le filet mignon une fois sur lui-même.
• Battre un œuf et badigeonner la pâte d'un bord à l'autre. Retirer l'excédent et conserver la dorure.
• Repliez les bords de la pâte comme un cadeau, puis coupez l'excédent du rabat inférieur.
• Relevez les bords de la viande de façon à ce qu'ils dépassent légèrement son extrémité. Placez la viande sur une assiette et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes à une heure.
• Préchauffez le four à 218 °C (425 °F). Si vous utilisez une pierre à pizza ou une plaque de cuisson en acier, placez-la sur la grille du milieu. Laissez la pierre chauffer pendant 20 minutes à cette température.
• Séparez un œuf et battez le jaune avec l'œuf entier préparé précédemment.
• Déposez le bœuf sur une plaque recouverte de papier aluminium et badigeonnez-le de jaunes d'œufs battus. À l'aide du dos d'un couteau, incisez légèrement la pâte feuilletée, sans la couper complètement, pour former un motif décoratif. Vous pouvez également utiliser des chutes de pâte feuilletée pour réaliser des tresses ou d'autres décorations à ajouter sur le dessus.
• Saupoudrez de sel puis insérez une sonde depuis votre ChefsTemp Quad XProInsérer le thermomètre au centre de la viande.
• Enfournez et faites cuire jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la température atteigne 110°F (43°C) pour une cuisson à point, environ 40 minutes.
• Retirez du four et laissez reposer 15 à 20 minutes avant de démouler et de découper. Il est toujours préférable de couper une extrémité en premier pour obtenir des tranches parfaitement rondes.