Griller et fumer comme un pro : Conseils d’utilisation d’un thermomètre à viande

Imaginez la scène : vous organisez un barbecue pour la famille et les amis. Une bière à la main, une pince à barbecue dans l’autre, les enfants jouent avec le chien ; tout le monde rit et passe un bon moment. Soudain, vous sentez une odeur de brûlé. Vous ouvrez le barbecue, et là, catastrophe ! Votre viande est trop cuite. La catastrophe, n’est-ce pas ? Que vous soyez un cuisinier amateur passionné, un as du grill ou un professionnel aguerri, vous risquez toujours de trop cuire la viande au barbecue si vous n’utilisez pas de thermomètre à viande. Il en va de même pour le fumage. 

Griller et fumer se situent aux antipodes en matière de température pour la cuisson en extérieur. La première consiste à cuire la viande rapidement à haute température, près d'une source de chaleur intense. Le fumage, quant à lui, est une cuisson lente à basse température qui peut durer plusieurs heures. Bien que différentes, ces deux méthodes exigent d'atteindre la température interne adéquate. C'est là qu'un thermomètre à viande s'avère indispensable. Mais comment choisir un bon thermomètre à viande ? Et surtout, comment l'utiliser pour griller et fumer ? 

Investissez dans un thermomètre à viande de haute qualité.

Comme pour la plupart des choses, tous les thermomètres à viande ne se valent pas. En matière de thermomètres à viande, la qualité a un prix. 

Les thermomètres de cuisine sont exposés à de fortes chaleurs ; il est donc toujours judicieux d'investir dans des modèles de haute qualité capables de fournir des mesures précises afin de garantir une cuisson optimale de la viande. 

On trouve sur le marché trois types de thermomètres de cuisine de base : le thermomètre à cadran, le thermomètre numérique à lecture instantanée et le thermomètre à thermocouple. 

thermomètres à cadran

Aussi appelés thermomètres analogiques, les thermomètres à cadran sont des modèles traditionnels. Ils sont dotés d'une tige épaisse et il faut enfoncer la pointe jusqu'à cinq centimètres dans la viande pour que le capteur prenne une mesure précise de la température. De ce fait, ils sont lents (il faut compter une à deux minutes pour mesurer la température à cœur) et donc parfois moins précis. 

Thermomètres numériques à lecture instantanée

Les thermomètres numériques à lecture instantanée, quant à eux, utilisent un affichage numérique plutôt qu'analogique. Ils possèdent également une tige fine et sont tous équipés d'un capteur de température situé à environ 1,25 cm de l'extrémité de la sonde. Comme son nom l'indique, ce type de thermomètre offre une mesure de température plus rapide et est légèrement plus précis. 

thermomètres à thermocouple 

Les thermomètres à thermocouple sont la référence en matière de thermomètres à viande ; ils mesurent la température à cœur et sont bien plus précis que les deux premiers types mentionnés précédemment. L'extrémité de la tige fine abrite le capteur de température, ce qui évite d'endommager la viande lors de la prise de température. Ils permettent également un contrôle précis de la cuisson, notamment au barbecue et au fumage. La lecture de la température est quasi instantanée et certains modèles peuvent rester en place pendant la cuisson, ce qui est particulièrement pratique pour la cuisson au four et le fumage. 

Meilleure façon d'utiliser un thermomètre à viande pour le barbecue

La cuisson au gril nécessite une chaleur directe et intense ; par conséquent, la vérification de la température doit être précise et rapide. De plus, il est important d'éviter de laisser les aliments trop longtemps sur le feu, ce qui risquerait de trop cuire la viande ou de vous brûler les mains. Il est donc conseillé d'utiliser un thermomètre doté d'un affichage de température lisible, comme un grand écran LCD ou un affichage numérique. 

De plus, vous aurez besoin d'un thermomètre doté de sondes durables en acier inoxydable et de la technologie thermocouple pour obtenir des mesures de température précises en quelques secondes. 

Les thermomètres à thermocouple sont parfaits pour les grillades, car ils offrent deux atouts essentiels : la précision et la rapidité. Il est cependant primordial de se rappeler que l’objectif est de mesurer la température à cœur de la viande (la partie la plus éloignée des bords). 

Il est fortement déconseillé de laisser la sonde insérée dans la viande pendant la cuisson. Bien que certains thermomètres soient conçus pour rester en place, la chaleur intense du gril et les flambées peuvent endommager les câbles et les sondes. La plupart des câbles et des sondes résistent à des températures allant jusqu'à 371 °C (700 °F), mais les flambées dues à la graisse peuvent atteindre 538 °C (1000 °F).

Meilleure façon d'utiliser les thermomètres à viande pour le fumage

Contrairement à la cuisson au gril, le fumage prend du temps, généralement plusieurs heures (certaines séances peuvent durer jusqu'à 24 heures, voire plus). Il est donc conseillé de régler le feu sur une température plus basse pour laisser mijoter la viande. De plus, le fumage exige une surveillance attentive des températures interne et ambiante et, surtout, le maintien d'une température constante tout au long de la cuisson. C'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée.

Quelques thermomètres à sonde à demeure Ces appareils sont équipés de quatre emplacements pour sondes permettant de contrôler la température interne et la température ambiante (trois sondes pour les différentes parties de la viande et une pour la température ambiante à l'intérieur du fumoir). Certains modèles sont même dotés d'alarmes de température haute et basse pour vous aider à maintenir une température constante dans votre fumoir. 

Comme pour la plupart des modes de cuisson, il est toujours préférable de vérifier la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde. Cela permettra de s'assurer que la viande est cuite uniformément et à la température interne souhaitée avant de la retirer du fumoir. 

Conseils supplémentaires pour le barbecue et le fumage 

Connaissez votre température cible

Quel que soit le type de viande que vous souhaitez cuisiner, et quelle que soit la méthode de cuisson choisie, assurez-vous de connaître la température à cœur requise. Les différentes viandes nécessitent des températures à cœur différentes pour être cuites à point et propres à la consommation. La plupart des morceaux de porc, par exemple, doivent atteindre une température à cœur de 63 °C (145 °F). En revanche, le poulet et la plupart des volailles doivent atteindre une température à cœur de 74 °C (165 °F). 

Utilisez le thermomètre tôt et souvent

Un commun erreurs courantes lors des grillades, Le fumage consiste à attendre que la cuisson soit presque terminée avant de vérifier la température à cœur. Cela entraîne souvent une viande trop cuite ou pas assez cuite. Évitez ce désagrément en vérifiant la température régulièrement et dès le début de la cuisson. Par exemple, commencez à la mi-cuisson et vérifiez ensuite à intervalles réguliers. Vous pourrez ainsi ajuster la température et le temps de cuisson et obtenir une viande parfaitement cuite. 

Laissez reposer la viande

Une autre erreur fréquente consiste à piquer la viande avec la sonde du thermomètre dès qu'elle est retirée du gril. Il est nécessaire de laisser le jus se répartir uniformément pour obtenir une mesure précise, surtout pour les grosses pièces de viande (ou une dinde entière). Laissez reposer la viande une dizaine de minutes avant de procéder au contrôle final de la température. 

Nettoyer et calibrer régulièrement les thermomètres 

Pour éviter toute contamination alimentaire, nettoyez vos thermomètres avant et après utilisation. La plupart des thermomètres peuvent être lavés à l'eau chaude savonneuse. Procédez avec soin et précaution lors du nettoyage des thermomètres à viande, et veillez à ce qu'aucune eau ne pénètre à l'intérieur. 

Placez votre thermomètre à viande dans un bol de glace ou eau bouillante pour calibrer Il devrait atteindre 0 °C (32 °F) pour le premier et 100 °C (212 °F) pour le second. Consultez les instructions du fabricant pour un étalonnage plus précis. Si votre thermomètre ne donne pas de mesures de température exactes, il faudra peut-être le remplacer.