La viande fumée est-elle mauvaise pour la santé ? 5 raisons de l’éviter

Il ne fait aucun doute que viande fumée C'est savoureux et addictif. Qu'il s'agisse de poitrine de bœuf, de bœuf effiloché, d'épaule de porc, d'épaules de porc et d'agneau ou de poulet, le feu du bois qui cuit lentement la viande lui confère un arôme irrésistible. Ce parfum alléchant et cette délicieuse saveur fumée transforment une simple viande en un mets raffiné et irrésistible. 

Ces dernières années, de nombreuses personnes se sont inquiétées des risques potentiels liés à la consommation de viande fumée. Mais est-ce vraiment justifié ? La viande fumée est-elle mauvaise pour la santé ? Voici la vérité sur la viande fumée.

Fumer la viande est une pratique aussi vieille que l'homme des cavernes.

L'histoire du fumage de la viande remonte à l'époque préhistorique, peu après la découverte du feu. Les historiens pensent que les premiers humains suspendaient et séchaient leur viande, notamment le poisson et les protéines animales. Plus tard, ils découvrirent que la fumée permettait de conserver la viande et lui donnait une saveur particulière. 

On a ensuite appris à utiliser des techniques de pré-salage, comme le sel ou la saumure. Cette technique est si efficace qu'elle est encore pratiquée aujourd'hui. 

Aujourd'hui, le fumage de la viande ne sert plus seulement à la conserver. Il est aussi largement utilisé pour en révéler les saveurs particulières, sans avoir recours à un salage excessif. 

Différentes méthodes et types de fumage de la viande

Il existe également différentes méthodes de fumage, comme le fumage à chaud et le rôtissage à la fumée. Les deux utilisent températures élevées cuire la viande. 

Il existe aussi une méthode appelée “ fumage à froid ” où les viandes sont conservées dans un fumoir à une température de 20 à 30 degrés Celsius. Cela permet de garder la viande moelleuse sans la cuire complètement.

Il existe aujourd'hui de nombreux types de fumoirs, comme les fumoirs à charbon, à bois, électriques, à gaz/propane, à granulés, à décalage et à bouilloire. On trouve également des techniques de fumage à froid, notamment le salage et/ou la fermentation. 

Plus important encore, fumer la viande aujourd'hui, c'est lui donner une saveur différente.

La viande fumée est-elle mauvaise pour la santé ? Pourquoi fumer la viande est-il nocif ? 

En résumé, oui, cela peut être nocif pour votre santé. 

Selon un article de 2013 du Journal de chimie alimentaire et une étude de 2017 de la Journal de l'Institut national du cancer, Les viandes fumées (et les aliments carbonisés) sont connues pour contenir des substances cancérigènes appelées hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces substances influencent non seulement la prévalence du cancer, mais aussi le taux de mortalité qui y est associé. Il est important de noter, cependant, que ces propriétés cancérigènes n'entraînent un risque accru de cancer qu'en cas de consommation excessive.

 Le Journal of Food Chemistry a également souligné que la quantité de substances cancérigènes dans une viande fumée dépend largement du mode de fumage. Les viandes fumées à froid ont tendance à contenir des niveaux plus élevés de certains cancérigènes, tandis que d'autres types de cancérigènes peuvent être plus fréquents dans les viandes fumées à chaud. 

L'essence du bois utilisé peut également jouer un rôle déterminant. Le bois de noyer, par exemple, peut produire beaucoup moins de substances cancérigènes que le bois de hêtre.

Quels sont donc les risques pour la santé liés à la consommation de viande fumée ? Voici cinq raisons pour lesquelles il vaut mieux éviter d’en consommer trop souvent. 

Risque accru de cancer 

Comme mentionné précédemment, les viandes fumées peuvent contenir des niveaux élevés d'HAP, des substances cancérigènes avérées. Ceci a été démontré par des scientifiques au moyen de nombreuses études sur des modèles animaux. Parmi les cancers fréquemment associés à la consommation de viande fumée, on retrouve les cancers de la vessie, du foie, du poumon, de la peau et de l'estomac. Tous ces cancers sont souvent causés par une exposition prolongée aux HAP.

Risque accru d'infection à Listeria 

Ce type d'intoxication alimentaire est causé par des bactéries qui infectent généralement les femmes enceintes et les personnes de plus de 65 ans dont le système immunitaire est affaibli. La transmission se fait le plus souvent par la consommation de produits laitiers non pasteurisés et de charcuterie. 

Bien que les personnes en bonne santé tombent rarement malades suite à cette infection, elle peut être mortelle pour le fœtus chez la femme enceinte, les nouveau-nés et les personnes immunodéprimées. Les symptômes courants incluent des difficultés respiratoires, la diarrhée, des douleurs musculaires, des nausées et de la fièvre. 

Le problème avec la bactérie responsable de la listériose est qu'elle peut survivre à la réfrigération et même à la congélation. Par conséquent, les personnes à risque élevé de contracter cette infection doivent absolument éviter de consommer les aliments courants qui la provoquent. De plus, il est primordial de ne consommer que des aliments bien cuits. 

Risque accru de botulisme

Le botulisme est une maladie rare mais grave causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum qui attaque les nerfs. Cette bactérie peut survivre et proliférer dans la viande froide. Elle produit également des spores qui lui confèrent une enveloppe protectrice lui permettant de survivre dans des conditions et à des températures extrêmes. Ces spores ne provoquent généralement pas de maladie. Cependant, dans de rares cas, elles peuvent se transformer en l'une des toxines les plus mortelles au monde. 

Elle peut provoquer un empoisonnement souvent caractérisé par des vomissements, une vision trouble due à une faiblesse des muscles qui contrôlent les yeux, des difficultés à avaler et à respirer, une sensation de faiblesse au niveau du cou, du torse et des jambes, et des nausées. 

Dans les cas extrêmes, cela peut entraîner une paralysie, voire la mort. 

Augmentation des niveaux de sodium

Une consommation excessive de viande fumée peut faire grimper en flèche votre taux de sodium. La viande fumée étant riche en sodium, utilisé pour sa conservation, une consommation régulière peut entraîner une augmentation du taux de sodium dans votre organisme. 

Bien que le corps humain ait besoin d'une certaine quantité de sodium pour fonctionner, un excès de sel peut perturber certaines de ses fonctions naturelles. Il peut notamment augmenter le risque de maladies cardiovasculaires, d'hypertension artérielle et d'hyperhydratation. 

Le meilleur moyen de réduire votre consommation de sodium est tout simplement de diminuer votre consommation de sel. Bien sûr, vous pouvez toujours manger de la viande fumée de temps en temps. Mais si vous avez des problèmes avec votre taux de sodium, il est préférable d'éviter les aliments riches en sodium. 

Risque accru d'AVC

Un autre inconvénient fréquent de la consommation régulière de viande fumée est l'augmentation du risque d'AVC. La viande fumée nécessitant de grandes quantités de sel et d'assaisonnements, ces ingrédients sont connus pour faire augmenter la pression artérielle et le risque d'AVC. De plus, une consommation excessive de viande fumée peut également accroître le risque de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. 

Faut-il donc arrêter de manger de la viande fumée ?

Non, ce n'est pas obligatoire. Comme pour la plupart des choses dans la vie, tout excès est potentiellement nuisible. 

L'homme consomme de la viande fumée depuis des millénaires. Cela ne signifie pas pour autant qu'il faille en manger le plus souvent possible. Il est également important de surveiller la cuisson. Viande cuite au charbon ou au bois C'est tout à fait acceptable, mais si vous utilisez du kérosène, de l'essence ou des sacs en plastique pour allumer le bois, des toxines nocives peuvent se retrouver dans vos aliments. Plus important encore, achetez votre viande fumée auprès de fournisseurs de confiance.