Le duel culinaire entre le temps et la température

Cuisiner consiste à transférer de l'énergie de la source de chaleur aux aliments. Ce transfert d'énergie provoque des transformations chimiques et physiques, rendant les aliments propres à la consommation. Mais outre la chaleur, un autre facteur essentiel à prendre en compte est le temps. Souvent, par manque de temps, on augmente la température pour accélérer la cuisson. Mais est-ce optimal et sans danger ? Ce guide vous explique tout ce que vous devez savoir à ce sujet. temps de cuisson en fonction de la température.

Partie 1. Temps de cuisson vs température : lequel est le plus important ?

Certains aliments nécessitent un contrôle rigoureux du temps et de la température pour garantir leur innocuité ; on les appelle aliments à contrôle temps-température (CTT). Nombre d’entre eux sont des aliments potentiellement dangereux (APD). Le temps et la température doivent être scrupuleusement contrôlés afin de minimiser la prolifération de micro-organismes pathogènes et d’éviter la production de toxines nocives. 

Exemples d'aliments TCS :

• Protéines crues/viande animale, volaille, lait, poisson, crabes, homard, crustacés et viandes traitées thermiquement
• Tous types de germes de graines crus
• Plantes traitées thermiquement
• légumes à feuilles coupées
• Tomates coupées
• Mélange d'ail dans l'huile (à l'exception de ceux contenant des produits acidifiés préparés commercialement)

Les aliments contenant du TCS doivent être conservés hors de la “ zone de danger ”, soit entre 5 et 57 °C (41 et 135 °F). Il est bien établi que le TCS peut provoquer des intoxications alimentaires lorsque ses exigences de temps et de température ne sont pas respectées lors de la manipulation, de la cuisson, du réchauffage et du refroidissement. En effet, un temps ou une température inadéquats favorisent la prolifération de micro-organismes en raison de la forte concentration en nutriments, en eau et du niveau d’acidité (pH) de l’aliment (neutre ou légèrement acide). 

Plus les aliments restent longtemps dans la “ zone de danger ”, plus les agents pathogènes ont de chances de se développer et de se multiplier. Par mesure de sécurité, les aliments maintenus à ce stade pendant plus de deux heures doivent être jetés. Il est donc essentiel de tenir compte du temps et de la température de cuisson.

Mais comment utiliser les deux ? Voici un guide rapide :

température de maintien au froid

41˚F ou moins : Les aliments froids doivent être conservés à une température de 41˚F ou moins. 

températures de cuisson

135˚ F : Les aliments maintenus au chaud, les aliments prêts à consommer, les fruits, les légumes, les céréales et les légumineuses (maintenus au chaud) doivent être cuits à cette température. 

 145˚ F pendant 15 secondes ou plus :

Les produits carnés crus comme le bœuf, l'agneau, le porc et le veau (steaks et côtelettes), les fruits de mer entiers comme le poisson et les œufs (s'ils sont servis immédiatement) doivent être cuits à cette température pendant au moins 15 secondes. 

 155˚ F ou plus pendant 15 secondes ou plus, 150˚ F ou plus pendant une minute, 145˚ F ou plus pendant trois minutes :

La viande hachée, la viande d'autruche, les fruits de mer, les viandes marinées, injectées ou attendries, et les œufs doivent être cuits à 155 degrés Fahrenheit.

Les produits de volaille, les pâtes et viandes farcies, les farces contenant de la viande et les plats contenant des aliments déjà cuits doivent être cuits à 165 degrés Fahrenheit.

 165˚ F ou plus pendant 15 secondes ou plus :

Viandes de volaille, produits alimentaires farcis et farces de viande, de volaille et de gibier.

 165 °F – Cuisson au micro-ondes :

Le TCS doit être cuit au micro-ondes à 74 °C (165 °F), à couvert, en remuant ou en retournant régulièrement pendant la cuisson. Laissez reposer environ deux minutes avant de servir.

De plus, les aliments réchauffés doivent atteindre une température interne d'au moins 74 °C (165 °F) pendant au moins 15 secondes. Cette température doit être atteinte le plus rapidement possible. Les chauffe-plats, les tables chauffantes et autres appareils similaires ne permettent pas de réchauffer les aliments rapidement. Veuillez ne pas les utiliser pour réchauffer les aliments. 

 Notez que même après En cuisine, il est essentiel de garder les aliments hors de la zone de danger de température pendant plus de 4 heures pour prévenir Croissance bactérienne. 

De plus, pour la conservation, les aliments doivent être refroidis de 135 °F à 70 °F en quelques heures., ou à partir de 70˚ F à 41˚ F dans un délai supplémentaire de 4 heures.

Évolution de la température 

Dans certains cas, vous devrez baser votre cuisson sur la température interne de l'aliment plutôt que sur le temps indiqué sur son emballage. 

Prenons par exemple le poulet rôti. Ce plat est régulièrement cuisiné dans de nombreux foyers. Le risque de maladies d'origine alimentaire, comme la salmonellose due à la consommation de poulet insuffisamment cuit, signifie que la plupart poulet rôti La viande cuisinée à la maison est souvent trop cuite, ce qui donne une viande sèche et terne, difficile à mâcher. Malgré cela, les différents supermarchés indiquent toujours un temps de cuisson quasiment identique pour des poulets de tailles (et de poids) variés. Cela s'explique par le fait que les supermarchés et les fabricants de viande surestiment légèrement les temps de cuisson afin de garantir une cuisson à cœur et le respect des normes de sécurité alimentaire.

Dans ce cas, votre meilleur point de repère serait la température. C'est là que l'avantage de disposer d'outils pratiques comme la nourriture ou thermomètres à viande entrer en jeu. L'utilisation d'un thermomètre alimentaire garantit un poulet rôti délicieux, juteux et sûr. 

Temps au-dessus de la température

Mais savez-vous cuisiner quelque chose ?

 à une température plus basse pendant une période plus longue ? 

Oui, tout à fait. En général, lorsqu'on cuisine, ou plus précisément lorsqu'on cuit au four, à basse température, on allonge le temps de cuisson. L'avantage de cette méthode est qu'elle permet une cuisson plus homogène, notamment à cœur. Les aliments cuits à basse température seront plus tendres et moins susceptibles d'être trop cuits. 

Cuire à une température plus basse augmente cependant le risque de cuisson insuffisante. C'est pourquoi il est plus sûr de trop cuire que de ne pas assez cuire, même si cela altère quelque peu la qualité de la viande. 

Cependant, vous devez vous familiariser avec la formule de conversion du temps. La voici, elle est en fait assez simple :

Température initiale / Température finale = pourcentage de changement (%).

Cette formule vous aidera à trouver le temps de cuisson correct en multipliant le temps initial par le pourcentage de différence dû au changement de température. 

Par exemple, si vous souhaitez cuire de 400˚F (200˚C) à 450˚F (230˚C), cela donnerait :

400 ÷ 450 = 0,89 ou 89%. 

À partir d'ici, vous pouvez ajuster le temps de cuisson prévu. En reprenant l'exemple ci-dessus, si votre plat met 50 minutes à cuire à 200 °C (400 °F) : 

50 minutes x 0,89 = 44,5 minutes.

Conseils d'adieu

Prévoyez une marge de sécurité et vérifiez plus tôt que prévu. Par exemple, si le temps calculé est de 44,5 minutes, vérifiez à la 40e minute. 

Notez également que chaque fois que vous ouvrez votre four, de la chaleur s'échappe. Il faudra entre 5 et 15 minutes pour que la température se stabilise. Vous devrez donc peut-être prolonger la cuisson.