Cuisson rapide à chaud ou cuisson lente à basse température : le secret réside dans l’utilisation d’un thermomètre à viande électronique.

Pour choisir la meilleure façon de cuire de la viande au barbecue, tenez compte de deux éléments : le temps dont vous disposez et votre expérience en la matière. Si vous êtes novice, commencez par des recettes simples. Pour une cuisson rapide, optez pour une cuisson à feu vif. Si vous préférez prendre votre temps, choisissez une cuisson lente à feu doux. Vous pouvez également combiner les deux : c’est ce qu’on appelle la cuisson inversée. Quelle que soit la technique choisie, n’oubliez pas de garder votre thermomètre à viande électronique à proximité du barbecue. Il est essentiel de comprendre le fonctionnement de chaque technique et son utilité. thermomètre alimentaire numérique.Nous aborderons chaque technique culinaire séparément.

Cuisson rapide à haute température ou cuisson lente à basse température, un thermomètre à viande électronique est indispensable.

L'élément clé de la cuisson de la viande au barbecue est la température. Pour réussir, il est essentiel de comprendre le fonctionnement des températures de cuisson. Vous aurez besoin d'un thermomètre de cuisson pour mesurer la température à cœur de la viande. Mais savez-vous comment la viande cuit à l'intérieur ? Quelle est la source de chaleur utilisée ? Pour commencer, il faut allumer les brûleurs afin de préchauffer le barbecue.

Le but est de chauffer la viande pour cuire son extérieur. Lorsque la surface de la viande chauffe, elle transmet sa chaleur aux couches internes. Une fois ce processus de transfert de chaleur compris, vous êtes prêt à cuisiner. Préparez votre thermomètre de barbecue et tous les autres ustensiles nécessaires.

Méthode de grillade rapide et à haute température – De quoi s'agit-il ? 

Pour une cuisson rapide et à haute température, placez votre viande directement au-dessus de la source de chaleur. La chaleur infrarouge la rôtira. Laissez le couvercle du barbecue ouvert pour que la chaleur se concentre sur la surface inférieure. Pour une cuisson rapide et à haute température, il est indispensable de remuer et de retourner constamment la viande ; restez près du barbecue pour la retourner régulièrement. Gardez également un thermomètre de cuisine à portée de main.

Il y a une règle d'or à retenir lorsqu'on utilise la technique de cuisson rapide à haute température : il faut toujours l'utiliser pour les morceaux de viande fins. Ces derniers nécessitent des températures plus élevées pour une cuisson optimale. Cette technique convient parfaitement aux crevettes et aux steaks fins.

Avant la cuisson, placez vos fines tranches de viande au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes pour les refroidir. Ne congelez surtout pas la viande, car les cristaux de glace peuvent percer les parois cellulaires et provoquer une perte de jus qui imbibera la surface. Cela risque d'affecter le brunissement à la cuisson.

Lorsque vous allumez les brûleurs infrarouges d'un barbecue à gaz, la chaleur intense décongèle l'extérieur de la viande et la fait dorer. Le cœur de la viande reste froid plus longtemps et ne cuit pas trop, car la chaleur se diffuse très lentement.

L'objectif principal est de garantir une cuisson saine de la viande. Pour ce faire, utilisez un thermomètre à viande de qualité. Un thermomètre infrarouge est idéal car il mesure la température à cœur en surface. Il est particulièrement efficace pour les morceaux de viande fins.

Lent et doux – Qu'est-ce que c'est ? 

La cuisson lente à basse température ou le fumage permettent d'obtenir une viande plus savoureuse et juteuse. Cela demande du savoir-faire et du temps. Si vous n'en avez pas, il vaut mieux y aller doucement. Cette technique consiste à cuire la viande à feu doux pendant plusieurs heures. Contrairement à la cuisson rapide à feu vif, la cuisson lente à basse température est idéale pour les morceaux de viande épais.

Pour qu'une pièce de viande soit suffisamment épaisse pour la cuisson lente à basse température, elle doit avoir au moins 2,5 cm d'épaisseur. Parmi les aliments qui se prêtent à cette méthode, on peut citer la poitrine de dinde, le poulet entier, le brisket de bœuf et les côtes de bœuf. Ces viandes nécessitent un temps de cuisson plus long pour être bien chaudes à cœur.

Lors de la cuisson de viandes épaisses, la température peut varier selon les couches (extérieure, intérieure, centrale et sur les bords). Il est donc conseillé d'utiliser un thermomètre à distance multicanaux performant. Voir le thermomètre à viande électronique ChefsTemp Quad XPro ci-dessous.

Gardez le couvercle du fumoir fermé et la température basse pendant toute la cuisson. La chaleur se diffusera ainsi lentement mais sûrement vers le centre, limitant l'accumulation de chaleur à l'extérieur.

Ainsi, la viande atteindra la température interne recommandée. Vous pouvez utiliser un thermomètre à fumoir pour mesurer cette température pendant la cuisson. Voici les points essentiels à retenir concernant cette technique de cuisson :

• Il est idéal pour la cuisson des morceaux de viande épais.
• Pour les viandes à chair ferme, comme l'épaule de porc, la poitrine de bœuf et les côtes, privilégiez une cuisson lente à basse température. N'oubliez pas d'utiliser un thermomètre de cuisson de qualité.
• La cuisson lente à basse température permet d'atteindre la température interne idéale sans trop cuire certaines parties. Le fumage, quant à lui, permet de cuire la viande à la perfection.
• Pour une répartition optimale du sel, privilégiez une cuisson lente à feu doux. Même après une nuit de repos, le sel met plus de temps à imprégner la viande, car la chaleur douce active progressivement le sel, lui permettant ainsi de se diffuser au cœur de la pièce.
• La cuisson lente à basse température permet à la viande d'absorber progressivement les arômes de fumée. Mais cela suppose d'utiliser du bois pour fumer la viande.
• La cuisson lente à basse température utilise la convection d'air chaud plutôt que la chaleur rayonnante directe pour cuire la viande. Vous pouvez créer deux zones de cuisson sur votre barbecue : une zone de chaleur indirecte et une zone de chaleur directe. La zone de chaleur indirecte est idéale pour un fumage lent et à basse température, tandis que la zone de chaleur directe est parfaite pour une cuisson rapide et intense. La configuration de vos deux zones dépendra du type de barbecue que vous possédez.
• Pour une cuisson lente à basse température, la chaleur indirecte doit être maintenue entre 107 °C (225 °F) et 163 °C (325 °F) lorsque le couvercle est fermé. Pour rôtir un poulet ou une dinde entière, on obtient de meilleurs résultats à une température de 163 °C (325 °F). .
• Pendant toute la cuisson lente à basse température, il est indispensable d'utiliser un thermomètre à viande électronique muni d'une sonde. Qu'il soit doté ou non d'une fonction de transmission à distance, l'essentiel est qu'il effectue des mesures de température précises.
• Pour cuire des viandes coriaces, il faut atteindre une température de 95 °C (203 °F). À la température minimale du gril (107 °C ou 225 °F), il vous faudra peut-être patienter plus de dix heures. C'est pourquoi la cuisson lente à basse température exige de la patience.

Dernier mot

Si vous souhaitez que votre viande développe une croûte foncée, vous devrez peut-être combiner les méthodes de cuisson rapide à haute température et lente à basse température. C'est ce qu'on appelle la cuisson inversée, que nous n'aborderons pas aujourd'hui. Vous comprenez maintenant ce que signifie cuire à haute température et rapidement ou à basse température et lentement. Dans les deux cas, il est crucial de contrôler la température à cœur des aliments. Vous devriez utiliser un thermomètre à viande électronique précis. Assurez-vous que votre thermomètre à viande Il résiste à la chaleur. Il faut l'insérer dans la viande et la laisser cuire à feu doux.