Cessez de vous fier au tableau des températures de cuisson des steaks : cuisez votre steak à la perfection, de saignant à bien cuit.

J'ai longtemps cru que le tableau des températures du steak Je savais ce qu'il faisait. Puis j'ai prouvé qu'il pouvait subtilement gâcher la cuisson d'excellents steaks. La plupart des tableaux de cuisson s'accordent à définir la cuisson saignante comme étant entre 49 et 52 °C, à point entre 54 et 57 °C, et bien cuite entre 57 et 63 °C ; la cuisson à point commence aux alentours de 68 °C. Ce que ces tableaux ne prennent pas en compte, c'est la cuisson qui se poursuit après avoir retiré le steak du feu. Et c'est cet élément manquant qui transforme une cuisson à point idéale en une cuisson à point ratée.

Pourquoi la cuisson classique du steak température échec du graphique?

Le tableau de cuisson classique pour les steaks part du principe qu'on ne les tient qu'une seconde avant de les couper. Or, la plupart des gens ne retirent pas leurs steaks du gril pour les couper au moment précis où ils ont atteint la cuisson désirée.

Dans la réalité, la situation est plutôt la suivante :

• Vous faites cuire à feu vif dans une poêle, sur un gril ou sur un feu de bois.
• Les couches extérieures du steak sont brûlantes.
• Vous retirez le steak à la cuisson “ saignante ” indiquée sur le tableau.
• La chaleur se déplace continuellement de l'extérieur vers l'intérieur, et la température interne augmente de 10, 15, 20 °F ou plus pendant le repos.

Si vous ne tenez pas compte de la cuisson résiduelle, vous n'obtiendrez pas une cuisson saignante. Vous recevrez un steak trop cuit, à la texture plus ferme et plus dur à mâcher qu'il ne devrait l'être.

La cuisson sous vide constitue une exception notable. Le steak étant déjà à température homogène, il n'y a pratiquement aucun transfert de température lorsqu'on le sort du sachet. En revanche, lors de la cuisson à des températures extrêmes, il est indispensable de tenir compte de ce transfert de température pour obtenir la cuisson désirée.

Premier tour : Une expérience simple qui a changé ma façon de cuisiner le steak

Si je voulais vraiment voir à quel point la situation était grave, j'ai cuit un faux-filet de New York exactement comme indiqué dans les tableaux de température pour les steaks grillés : le retirer à 130 °F pour une cuisson saignante.

Voici ce que j'ai fait :

• Choisissez une tranche de faux-filet de 1,5 pouce d'épaisseur.
• J'ai ajouté un simple assaisonnement au sel.

• Saisir d'abord la viande dans une poêle très chaude avec du suif de bœuf.
• Après avoir formé une croûte épaisse, je l'ai badigeonnée de beurre, d'ail, de thym et de romarin.

• J'ai retiré le steak du feu lorsque le centre a atteint 128°F, soit juste en dessous de 130°F selon le tableau.

En théorie, cela aurait dû donner une cuisson à point parfaite. Ce ne fut pas le cas.

Après avoir retiré le steak du feu, je l'ai placé sur une grille et j'ai surveillé sa température interne :

• À la sortie du tiroir : 128 °F
• 5 minutes : 153 °F
• 10 minutes : 67 °C

Après avoir retiré le steak du four, sa température interne a augmenté de 25°F, un chiffre impressionnant.

En ouvrant le steak, j'ai découvert la vérité. Juteux, certes, mais je l'avais demandé saignant. L'intérieur était presque bien cuit. Grâce à la croûte et au beurre fondu, le goût restait bon. Mais la chair trop cuite était dure et caoutchouteuse.

Un cuisinier a révélé un défaut lié à l'utilisation du tableau des températures de cuisson des steaks comme référence pour la cuisson à feu vif. Avec cette méthode de cuisson à feu vif, saisie préalable et arrosage au beurre, retirer la viande à 53-54 °C (128-130 °F) risque de la rendre trop cuite, voire saignante.

De combien de temps devez-vous vraiment vous arrêter ?

Si je veux obtenir une cuisson à point à 54 °C (130 °F) avec cette méthode, je ne peux pas retirer la viande du four à cette température. Compte tenu de l'augmentation de 14 °C (25 °F), je ne peux pas la placer sur la grille à cette température.

Voici le calcul de base auquel je suis parvenu :

• Cuisson à point (saignant) : environ 54 °C (130 °F).
• Transfert observé : environ 20 à 25 °F avec un steak épais, une cuisson à feu vif et un arrosage au beurre.
• Plage de température idéale pour la cuisson : 42 à 43 °C. Lors de mes essais avec cette méthode, j’ai préféré une cuisson à point à 42 °C. Je m’efforce de cuire le steak environ 11 °C en dessous de la température souhaitée avant de le trancher.

Donc au lieu de ceci :

• Méthode traditionnelle : retirer la viande à 54 °C (130 °F) pour obtenir 54 °C (130 °F) selon le tableau des températures internes du steak.
• Nouvelle approche : réduire la température à environ 108 °F pour atteindre environ 130 °F.

Plus vous laissez le steak cuire longtemps, et plus les couches extérieures deviennent chaudes, plus la chaleur se transmettra. C'est pourquoi il est si dangereux de “ poursuivre ” la cuisson jusqu'à la température souhaitée : les couches extérieures deviennent si chaudes qu'elles continuent de faire monter la température à cœur longtemps après avoir retiré le steak du feu.

Deuxième manche : obtenir une cuisson à point parfaite sans tableau des températures de cuisson des steaks

J'ai procédé de la même manière avec une autre entrecôte de 3,8 cm d'épaisseur provenant du même paquet. Même poêle, même matière grasse, saisie à feu vif, même beurre, même ail et même marinade aux herbes. Je n'ai modifié la cuisson qu'au moment de retirer la viande du feu.

Cette fois-ci, j'ai retiré le steak du feu lorsque sa température à cœur atteignait environ 42 °C (107,6 °F). Je l'ai ensuite laissé reposer sur une grille, et voici ce que j'ai noté concernant la température interne pendant que je la surveillais.

• À la sortie du film : 108°F
• Après 5 minutes : 126 °F
• Après 10 minutes : la cuisson est à point, tant visuellement qu'au toucher.

Les tranches disaient vrai : le steak était saignant à point et encore juteux, tendre en bouche. L’extérieur était bien doré, la croûte délicieuse, et l’intérieur correspondait à l’image que beaucoup se font d’un “ steak parfait ”.

Pour être honnête, lors de ce test précis, le steak était peut-être un peu plus cuit que je ne l'aurais souhaité, car j'ai dû prendre la photo après avoir visé juste, ce qui a probablement ajouté une minute à la cuisson. Mais malgré cela, la méthode a fonctionné.

En conclusion, pour un steak épais, une saisie vigoureuse et un arrosage au beurre, en abaissant la température à environ 22°F en dessous de la température de cuisson souhaitée, constituent un moyen fiable d'obtenir une cuisson saignante.

Pourquoi cette méthode a-t-elle modifié le report ?

La quantité restante n'est pas fixe. Elle dépend beaucoup de votre façon de cuisiner.

• Poêle ou poêle en fonte sur feu vif : un important gradient de température se crée entre l’extérieur très chaud et le centre plus froid. Ce phénomène est particulièrement marqué avec les steaks épais.
• Cuisson au gril à feu vif direct : même raisonnement que ci-dessus ; le gril dégage une chaleur intense à l’extérieur, ce qui entraîne une plus grande diffusion de la chaleur.
• Arrosage au beurre : Les couches énergétiques créent une poussée vers le haut une fois le steak retiré, ajoutant ainsi plus d'énergie aux couches extérieures.
• Fumoir à chaleur douce : un gradient de température plus doux signifie moins de transfert de fumée.
• Cuisson sous vide : Il n'y a pratiquement aucun transfert de température puisque toute la pièce de viande a atteint la même température.

L'épaisseur est également un facteur important. Un steak plus épais conserve davantage la chaleur en surface ; il a donc plus d'énergie à transférer au centre pendant la cuisson. Un steak plus fin a moins de masse ; il retient donc moins la chaleur, mais il peut aussi facilement trop cuire si on ne le surveille pas.

C’est aussi pourquoi il ne faut pas se fier à un tableau des températures de cuisson des steaks grillés qui ne tient pas compte des méthodes de cuisson ni de l’épaisseur de la pièce. Ce tableau peut être “ techniquement correct ” en laboratoire, mais il sera inexact si vous cuisinez sur une flamme nue.

Pourquoi un thermomètre de haute qualité est-il si important ??

Il est important de connaître la température interne réelle du steak plutôt que de se fier à un tableau de températures pour obtenir le résultat souhaité. Si vous vous fiez uniquement à votre intuition, vous ne pourrez pas visualiser la courbe de cuisson.

Je dépends de mon thermomètre numérique et intelligent à:

• Évaluez quand votre steak atteint la température souhaitée (108°F dans mon cas).
• Déterminez la température 5 et 10 minutes après la fin du temps de repos du steak.

Par souci de simplicité, je peux élargir la gamme des résultats possibles en utilisant différentes méthodes, comme la cuisson sans arrosage, au gril ou au fumoir. Je peux aussi jouer avec l'épaisseur, pour ainsi dire, afin de mieux comprendre le comportement de mes steaks à la cuisson.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde sans fil permet également de surveiller la cuisson d'un steak ou d'une grosse pièce de viande comme une poitrine de bœuf, sans avoir à ouvrir le couvercle ni à ouvrir le four. Un affichage constant de la température m'évite de dépasser le point de cuisson idéal, surtout lors des cuissons longues.

Si vous cuisinez au feu de bois, vous devriez toujours envisager l'utilisation d'un thermomètre numérique de haute qualité ; sinon, vous risquez de dépasser la température idéale.

Conseil : Cliquez ici pour en savoir plus sur cuire un steak avec un thermomètre précis si cela vous intéresse.

La règle pratique que j'utilise actuellement

Voici ce que j'ai simplifié en cuisine.

Pour cuire un steak épais (environ 1,5 pouce d'épaisseur) à feu vif, je forme une croûte dure avant de l'arroser de beurre.

• J'essaie de maintenir la température du steak à 22°F en dessous de la température finale que je souhaite atteindre.
• Je retirerais le steak du four à environ 108°F pour atteindre une température finale de 130°F, ce qui correspond à une cuisson saignante.
• I vérifier la température interne et jetez un coup d'œil pour évaluer la cuisson du steak avant de le laisser reposer 5 à 10 minutes sur une grille.

Utiliser une grille permet à l'air de circuler au maximum sous la viande, réduit le risque qu'elle soit détrempée et vous permet même de la remettre rapidement sur le feu si nécessaire. On peut toujours ajouter du feu, mais on ne peut jamais en enlever.

D'après ce que je vois du piquet, j'ajuste légèrement :

• Si la cuisson du steak est systématiquement un peu en dessous de la cuisson cible, je le relèverai un peu plus la fois suivante.
• Si le régime moteur est constamment légèrement supérieur, je démarre un peu plus tôt.

Ce que je ne fais plus jamais, c'est de sortir un steak du four à la température indiquée sur le tableau de cuisson et de m'attendre à ce qu'il reste cuit. Cette expérience m'a guéri de cette habitude.

Dès lors que vous raisonnez en termes de “ température de retrait ” et de “ température finale ” au lieu de vous fier aveuglément aux indications du tableau, vous cessez de jouer à la roulette russe à chaque cuisson de steak. Vous obtenez la croûte, la cuisson et la texture désirées, intentionnellement et non par chance.