Magret de canard poêlé | Chefstemp

Comprendre comment saisir un magret de canard à la poêle

Le canard est l'une de nos viandes préférées à cuisiner, et il pourrait bien devenir la vôtre aussi. Sa chair est tendre et savoureuse, avec la saveur unique d'un steak et d'une volaille de premier choix, tandis que son gras est un mets de choix pour les gastronomes du monde entier.

Nombreux sont ceux qui ont une aversion pour le canard, le trouvant trop gras, avec un goût de foie ou une chair dure. À ceux-là, nous disons simplement : “ Vous n'avez jamais goûté un canard parfaitement cuit. ” C'est un animal unique qui requiert une préparation et des techniques spécifiques, mais très simples. En résumé, le secret d'un magret de canard parfaitement cuit réside dans le temps et l'utilisation d'un thermomètre adapté, comme le… Finaltouch X10.

TEMPÉRATURES DE CUISSON ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

Il faut aborder le problème de fond : le guide des températures de cuisson de l'USDA. Le canard étant un oiseau, il est classé dans la catégorie volaille pour le calcul des températures de cuisson. Cela signifie que la température à laquelle un canard est cuit à point devrait être de 74 °C (165 °F). Or, à cette température, la viande serait sèche, coriace et aurait un goût désagréable, loin de la saveur qu'elle devrait offrir.

Le poulet doit être cuit à 74 °C (165 °F) pour plusieurs raisons, notamment pour éliminer la salmonelle. Mais un canard n'est pas un poulet. Une des principales différences réside dans la structure musculaire de sa chair. Les canards sont des oiseaux migrateurs dotés de muscles à contraction lente qui nécessitent beaucoup d'oxygène. De ce fait, leur chair est plus ferme et riche en myoglobine, la même protéine qui donne au steak son goût caractéristique.

Ces facteurs, ainsi que les méthodes d'élevage de la plupart des canards, limitent l'exposition aux bactéries nocives et permettent de cuire la viande à une température bien plus basse. Est-ce donc sans danger de consommer du canard 100% sans aucun risque ? Non, mais un steak saignant ou un œuf au plat ne le sont pas non plus.

UNE APPROCHE LENTE POUR UNE GRAISSE PARFAITEMENT FONDUE

La graisse de canard est la crème des matières grasses. Dans n'importe quelle cuisine haut de gamme, on trouve des plats frits, rôtis ou saisis à la graisse de canard. Un magret de canard possède une épaisse couche de graisse sous-cutanée qui lui permet de rester au chaud lorsqu'il nage. Un magret de canard parfaitement cuit présente une chair tendre et juteuse, recouverte d'une fine couche de graisse fondante à l'intérieur et croustillante à l'extérieur. Pour obtenir ce résultat, il est essentiel de cuire le tout lentement à basse température.

On commence par inciser légèrement la peau avec un couteau bien aiguisé, en formant un quadrillage. Il faut y aller doucement et ne pas appuyer trop fort pour ne pas entailler la chair. Inciser la peau augmente la surface de contact avec la graisse, ce qui permet à cette dernière de fondre et de se mélanger à la viande.

Salez généreusement le blanc de poulet côté gras et légèrement côté chair, puis poivrez uniquement la chair. Laissez reposer 5 à 10 minutes au réfrigérateur avant de le transférer dans la poêle.

SAISIR LA POITRINE DE CANARD

Le terme « saisir » est un peu trompeur, car il sous-entend une forte chaleur et des mouvements rapides. Nous allons plutôt commencer avec un blanc de poulet froid dans une poêle froide. Le seul secret est de trouver le bon réglage de la flamme. Pour notre part, nous avons utilisé le plus grand brûleur de notre cuisinière, réglé sur feu moyen, pour obtenir la température idéale. Laissez le blanc de poulet reposer dans la poêle pendant environ 5 minutes. Vous devez entendre le doux crépitement de la graisse qui fond, comme une pluie fine sur un toit. C'est le moment parfait ; ajustez la flamme si nécessaire pour obtenir ce résultat. Après 8 minutes au total, retirez les blancs de poulet et égouttez la graisse de la poêle, puis remettez immédiatement les blancs dans la poêle. Conservez cette graisse : c'est un véritable trésor culinaire ! Elle vous permettra de préparer les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais mangées !

FRUITS ET VIN : L'AMI DU CANARD

Une fois le canard retiré, il est temps de préparer la sauce. La plupart des recettes de canard proposent une sauce sucrée, généralement à base d'agrumes ou de fruits noirs, pour contrebalancer la richesse et le gras de la viande. Cette sauce est préparée avec du pinot noir, des cerises et du thym. Commencez par retirer toute la graisse de canard, en conservant une cuillère à soupe, puis ajoutez les échalotes dans la poêle. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, en décollant les sucs de cuisson. Une fois les échalotes dorées, ajoutez l'ail et le thym.

Poursuivez la cuisson une minute. Ajoutez les cerises séchées, laissez cuire 30 secondes, puis versez le vin rouge. Déglacez en grattant les sucs de cuisson et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Incorporez le bouillon de volaille et laissez mijoter à nouveau jusqu'à ce que la sauce réduise et épaississe. Retirez du feu et incorporez le beurre jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée.

Tranchez le canard en travers du magret, en veillant à ce que vos tranches ne dépassent pas 1/3 de pouce.^rd d'un pouce d'épaisseur. Cela vous donnera le rapport parfait entre la peau croustillante, le gras et la viande savoureuse.

POITRINE DE CANARD PARFAITEMENT POÊLÉE

INGRÉDIENTS

• 2 magrets de canard
• Sel, poivre noir concassé
• 1 grosse échalote, coupée en dés
• 1 gousse d'ail, hachée
• 2 cuillères à café de thym haché
• 1/3 tasse de cerises séchées
• 1/3 tasse de vin rouge
• 1/3 tasse de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe de beurre

INSTRUCTIONS

• À l'aide d'un couteau bien aiguisé et en exerçant une très légère pression, incisez la peau du magret de canard presque jusqu'à la chair.
• Salez généreusement la peau et légèrement la chair. Terminez la chair par un peu de poivre noir concassé.
• Laissez reposer au réfrigérateur pendant 5 à 10 minutes.
• Déposez les magrets de canard froids dans une poêle à fond épais froide. Faites chauffer à feu moyen et laissez cuire pendant cinq minutes.
• Vous devez vous assurer d'entendre et de voir un léger bouillonnement tout autour du canard, sans gros crépitements ni grésillements bruyants. Ajustez la chaleur en conséquence jusqu'à obtenir le son souhaité.
• Au bout de cinq minutes, retirez les magrets de canard et égouttez la graisse de la poêle (conservez-la précieusement !). Remettez les magrets dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, puis égouttez-les à nouveau.
• Une fois que les magrets ont atteint une température interne de 120 °F (49 °C), retournez le magret de canard et augmentez le feu à moyen-vif et faites cuire du côté chair jusqu'à ce que le magret atteigne 125 °F (52 °C).
• Retirez du feu et laissez reposer sur une assiette, côté peau vers le haut. Il est maintenant temps de préparer la sauce.
• Ajoutez les cerises séchées, laissez cuire 30 secondes supplémentaires, puis ajoutez le vin rouge.
• Déglacez la poêle en grattant tous les sucs de cuisson et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi.
• Ajoutez le bouillon de poulet et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit et épaissi.
• Éteignez le feu et incorporez le beurre en fouettant jusqu'à obtenir une sauce émulsionnée.